美食从和面开始 第1163节

　　大家唯一能够记住的，大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。

　　徐拙的出现，让大家很是感兴趣。

　　不光因为他是老板，更主要的是，他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。

　　从开始上班到现在，徐拙在后厨几乎什么都精通，连店里的老师傅都赞不绝口。

　　但徐拙从没有做过烤鸭，这几乎成了大家每天都关心的事儿，甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。

　　这就是大家的猎奇心理在作祟，你越是不做什么，他们就越是想看。

　　现在，徐拙主动参与这种年轻厨师培训，让大家很感兴趣。

　　而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业，见徐拙一脸笃定，也没有阻拦。

　　毕竟他是老板，而且办事儿很稳妥。

　　既然说了要做，应该很有把握，不然他没事儿掺合这个做什么？

　　店里有现成的白条鸭，这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子，名字为填鸭，就是那种把管子插在鸭胃里，没日没夜喂养，使其快速生长的鸭子。

　　这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做鸭子的其他菜品都有些不太行。

　　但却非常适合做烤鸭，因为在烤制的时候，能够把大部门脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。

　　而且烤鸭是配上面酱黄瓜条，用荷叶饼包起来吃的，鸭肉越是肥腻，吃起来就越过瘾。

　　填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。

　　旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。

　　其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。

　　不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。

　　等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。

　　投资不大。

　　这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。

　　另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。

　　要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。

　　只有这样，鸭子才算是清理完成。

　　所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。

　　清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。

　　其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。

　　但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。

　　这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。

　　只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。

　　过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。

　　也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。

　　不过也是表演成分居多。

　　现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。

　　徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。

　　同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。

　　鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

　　挂起来之后，接下来就是汆烫。

　　烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

　　比如淤血和毛囊里的污垢等等。

　　做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。

　　要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。

　　这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。

　　时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。

　　所以不能烫太长时间。

　　不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。

　　用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。

　　烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。

　　等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。

　　这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。

　　麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。

　　这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。

　　显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。

　　徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。

　　另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”

　　正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。

　　比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。

　　把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。

　　根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。

　　一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。

　　现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。

　　做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。

　　假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。

　　所谓原滋原味，就是如此。

　　正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。

　　而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。

　　另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。

　　其实剩下肉，不是很多。

　　因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。

　　而其他部位的肉，大多都靠近骨头。

　　所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。

　　烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。

　　这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。

　　徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。

　　这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。

　　这种灌水的方式，被称为灌汤。

　　这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。

　　鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。

　　原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。

　　另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。

　　现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。

　　这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。

　　可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。

　　真正的好鸭子，是不需要多此一举的。

　　很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。

　　徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。

第1527章 烤鸭出炉

　　用挂炉的方式做烤鸭的时候，果木要放在炉膛口燃烧，而灶膛里面挂鸭子的地方，则是不见火苗。

　　只有这样，鸭子才会受热均匀，才会变得更加美味。

　　在用长杆把鸭子送进烤炉中的时候，需要挑着鸭子，放在火苗上燎个几秒钟。

　　而且在燎的时候，要不停的转动长杆，争取让火苗均匀的把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。

　　炉膛里面的空间不大，每次只能烤十来只鸭子。

　　太多的话，鸭子就会拥挤在一起，不容易烤熟，而且还会造成生疏不均的情况发生。

　　做烤鸭是个很有耐心的活儿，炉膛里的所有鸭子，要记清楚放进去的时间和位置，因为时间太长，鸭肉会熟过头，失去鲜嫩的口感。

　　而记不住位置的话，就不容易把鸭子烤熟烤透。

　　在鸭子烤制的过程中，每只鸭子都要把炉膛内的位置轮流挂一遍，这样鸭子的受热才会彻底变得均匀起来。

　　这其实跟做烧饼一样，烧饼在入炉烤制的时候，需要变换好几个位置，这些位置有的火大，有的火小，烧饼按照次序在这几个位置上分别烤一会儿之后，整个烧饼才会烤好。