美食从和面开始 第1186节

　　竹荪浸泡的时间不用太长，只要让竹荪舒展开就行，大概也就是十来分钟左右。

　　浸泡时间短，能够让竹荪保持更好的口感，同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多，吃起来味道也会更好。

　　竹荪的改刀很简单，用菜刀切掉两头，只取中间的菌杆部分。

　　然后把菌杆竖直切开，再从中间切一下，让竹荪变成宽条，这样改刀就完成了。

　　这样的宽条虽然看上去有点平庸，但跟圆润的肝膏摆在一起的话，会有种莫名的高级感。

　　高级感是所有菜品的共同追求，不管家常菜还是高端菜，亦或者是很少见的新奇菜，厨师在做的时候，都希望把菜品的高级感做出来。

　　这样不仅能看起来更赏心悦目，而且也能体现出厨师的厉害之处。

　　可以说，高级感是厨师炫技的必经之路，也是菜品发展的唯一方向。

　　当然了，也是菜品加价一个绕不开的因素。

　　一道菜，做出来的看上去很家常和看上去很高级，差价是非常大的。

　　那些打着高端私房菜旗号的饭店，几乎都会用这种套路。

　　比如红烧肉论盅卖，一盅只有一块肉，想多吃都没有。

　　这类菜品在高端饭店很常见，这种非常不实惠的装盘方式和销售方法，恰恰是高级感的一种体现。

　　有高级感才有格调，有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。

　　不实惠的菜品，自然也就能卖出去了。

　　魏君明把竹荪切好后，拿着一个炒锅放在灶上，把准备好的清鸡汤倒进去一些，然后打开灶头，用大火把鸡汤烧开。

　　烧开后，他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里，开始进行焯水。

　　焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙，同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。

　　至于为什么用鸡汤焯水，主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味，比用水焯的效果要好很多。

　　当然，这样也浪费很多，因为焯过竹荪的鸡汤已经没啥用了，只能倒掉。

　　竹荪焯水的时间不用太长，两分钟就行了。

　　这样能够把竹荪本身的鲜味彻底激发出的同时，也能让鸡汤的鲜味渗入其中。

　　假如时间再长的话，竹荪本身的鲜味，就会逐渐流失到鸡汤中，而且竹荪的口感，也会变得软塌塌的，没了竹荪如肉一般的细腻和嚼劲。

　　魏君明把焯了鸡汤的竹荪从锅里捞出来，直接放进一个很精致的白瓷盆中。

　　放进去之后，他把刚刚用过的鸡汤倒掉，重新在锅里加入新的清鸡汤。

　　然后再往里面加入葱段姜片食盐以及白胡椒粉，大火烧开，再把里面的葱姜挑出去，做肝膏汤要用的清鸡汤就算是制作完成。

　　他把火调到最小，让锅里的鸡汤保持在九十度左右。

　　然后看看时间，这会儿蒸锅里的肝膏，差不多已经好了。

　　肝膏蒸制的时间不用太长，八分钟左右就行，时间太长的话，容易把肝膏里面的水分给蒸出来。

　　而且肝膏蒸好之后，不能在锅里放太长时间，因为在热力的作用下，水分依然会蒸发出来。

　　所以时间到了之后，就得把肝膏从锅里端出来，同时将包裹着的那层保鲜膜给去掉。

　　这样才不至于水分蒸发出来，同时凝结在保鲜膜里面的水滴，也不会破坏肝膏的造型。

　　蒸好的肝膏颜色粉嫩，当魏君明把保鲜膜去掉的那一刻，徐拙闻到了一股非常好闻的鲜香味儿。

　　这股味道很别致，相对于鸡豆花来说，这股味道在鲜香的基础上，多了几分厚重的香味儿。

　　这大概就是猪肉和鸡肉的不同之处吧。

　　魏君明拿着一个牙签，顺着碗边刮一圈，然后端着碗放在盛着竹荪的白瓷盆上，倒扣过来轻轻一磕，碗里的肝膏就轻轻的掉进了白瓷盆中。

　　掉进去的时候，这块圆滚滚的肝膏，还像凉粉那样轻轻的弹了一下。

　　接着，魏君明端着灶上还在加热着的鸡汤，顺着盆边轻轻倒进精致的白瓷盆中。

　　很快，粉嫩色的肝膏就漂浮起来，碗底那些竹荪也在浮力的作用下，悬浮在圆圆的肝膏周围。

　　漂亮极了。

　　假如直接用水做成这样的效果，或许觉得很一般。

　　但如同清水的鸡汤做成这样，清亮透彻的汤底配上鸡汤那浓郁的鲜香味儿，真的让人挺馋的。

　　魏君明把这一小盆汤推到徐拙面前，笑着说道：“肝膏汤最大的特点就是口感细腻滑嫩，你尝尝咋样。

　　不过只是这样的肝膏汤，光蓉城都不下一百个厨师会做，那位邵先生怎么就没找到做出他想要的肝膏汤的厨师呢？”

　　这个问题，其实徐拙也在考虑。

　　虽然肝膏汤濒临失传，但实际上还没失传呢，再说就算失传了，只要钱给够，厨师们也能复原出来。

　　没见失传多年的蟹酿橙，现在又被厨师们给研究出来了吗？

　　相对来说，这肝膏汤又没失传，还能难上天不成？

　　徐拙觉得趁着这个世界，可以和魏君明好好探讨一下，毕竟这碗肝膏汤事关三亿人民币呢。

　　这可不是三亿欢乐豆，不能大意。

　　想了想，他冲魏君明问道：“这肝膏汤，只能用猪肝来制作吗？

　　当时会不会用了其他动物的肝脏，但那位厨师没明说，所以导致现在所有厨师都摸不清头脑？”

第1555章 赵光明要订婚？

　　“能用来做肝膏汤的动物肝脏实在是太多了，基本上除了河豚之类自带毒素的肝脏之外，能入菜的都可以用来做肝膏汤。

　　谁知道当时用的是什么动物的肝脏，这个不好猜，因为咱根本都没见过那碗肝膏汤，更别说品尝了。

　　而且那位邵先生描述的也太笼统，之前我就推演过这个问题，却根本无处下手。”

　　不管做什么推演，都需要一定的条件才行。

　　而邵钧儒给的条件太简单，以至于怎么推演都是对的，所以这就难办了。

　　不过这不能怪人家邵钧儒介绍的太简单，毕竟这事儿过去差不多五十年了，人家能记住菜名就已经很不错了，更别说味道和卖相之类的描述了。

　　再说人家也不是什么专业厨师，他当时应该满脑子都是报效祖国，根本不会细究一道好吃的菜品中，究竟用了什么食材。

　　当时冶金部的领导又是送房子又是委重任的，谁还记得饭桌上的菜啊。

　　哪怕那碗念念不忘的肝膏汤，也是多年以后回味起来，才觉得非常美味没吃够的，然后逐渐就成了心中的执念。

　　不然也不会用三亿的价钱来寻找这道菜。

　　“先不聊这个了，你先尝尝味道咋样，一个厨师想要把菜做好，首先就得会吃。”

　　徐拙点点头，从旁边拿来两个小勺子，一个递给魏君明，一个自己拿着。

　　他没有直接吃，而是等魏君明舀起一勺之后，这才举起勺子，在小盆里那圆圆的肝膏上挖了一勺。

　　粉嫩色的肝膏在勺子里颤巍巍的，仿佛果冻一样，不过视觉上没有果冻Q弹，却给人一种更加柔软的感觉。

　　他看了一会儿，这才把这块满是鸡汤鲜味的肝膏送进嘴里。

　　入口之后，首先感受到的还是那股鲜美的味道，然后才是肝膏那特有的柔软嫩滑和绵密起沙的口感。

　　这道菜的口感，嫩滑方面仿佛鸡蛋羹，但偏偏却又有点起沙。

　　原本嫩滑的口感让人多少有点腻，但细细一抿，那起沙的感觉，又仿佛是在吃豆沙或者咸蛋黄。

　　两种口感完美的结合在一起，使得这道美味不仅更加好吃，而且这种多变丰富的口感，也让这道菜有种梦幻般的享受。

　　吃一口肝膏，再闭上眼睛，就仿佛置身于过去的大户人家，躺在后院凉亭中的摇椅上，旁边的丫鬟举着勺子，小心的把美味喂进嘴里。

　　这种享受，实在让人神往。

　　啧，这么一道让人想起过去那种腐朽生活的菜品，怪不得会濒临失传呢。

　　太让人堕落了。

　　不过吃起来真是好享受，好闻好吃好口感，再配上好食材好厨师，吃完之后，让人心情不自觉也变得好了起来。

　　“干爹，您这手艺太棒了，这肝膏汤做得实在完美。”

　　徐拙夸了一通之后，好奇的问了魏君明一个问题：“既然您做肝膏汤的手艺这么好，为啥不在店里上新呢？”

　　魏君明笑了笑说道：“这道菜的成本太高，上新的话也没多少人吃，还落一个卖高价菜的名头。

　　不过你在京城那店里倒可以上新试试。

　　听说你那店里的鸡豆花卖得不错，这道菜你好好学学，回头也可以上新试试。

　　京城最不缺的就是喜欢吃新奇美食的有钱人，特别是肝膏汤这类名声在外却偏偏没多少饭店卖的菜品，更是让人趋之若鹜。”

　　魏君明作为在饭店工作了一辈子的人，对饭店的定位看得还是很准的。

　　现在的魏家酒楼基本上延续着过去四方酒楼的定位，那就是大众化的高端餐饮场所。

　　店里的菜品什么的，也都是稍稍精致一点的大众菜品。

　　而现在位于京城的四方食府，则是不折不扣的高端中式餐饮路线。

　　在能够保证菜品质量的基础上，菜品越新奇越好。

　　定位不同，所以两个饭店走的路线也不一样。

　　所以魏家酒楼没上一些高端的川菜，相反，京城的四方食府现在却一直死咬着高端菜品不放手。

　　两人又聊了一会儿之后，徐拙又问了魏君明一些做肝膏汤的具体操作方法，便自己动手做了一遍。

　　当然了，为了不至于让人觉得惊讶，徐拙在做的时候，特意在几个关键点停下来，向魏君明请教做法。

　　到最后，徐拙总算是把肝膏汤给做了出来。

　　虽然制作过程中稍显“磕绊”，但当徐拙把肝膏汤做出来的那一刻，还是让后厨的人吃惊不已。

　　现在后厨的厨师，大部分都是魏君明的徒弟，他们可是知道肝膏汤这道菜的难做之处。

　　这道菜在名师的指点下，虽然能够做出来，但也不可能一遍就成，而且卖相还那么完美。

　　所以，这一露手，再次奠定了徐拙做菜天赋高的人设。