美食从和面开始 第1185节

　　而不像现在这样，还需要别人的关照才能在后厨站稳脚跟。

　　其实石磊的炒凉皮一直不错，不过他想要提升自己，徐拙自然会大力支持。

　　别的不说，跟扬州大学那边打个招呼，石磊应该很容易就能进烹饪学院进行学习。

　　反正他就是学知识，不需要文凭，就算不打招呼，石磊只要掏钱也一样能够去上，不过打招呼的话，石磊可以得到适当的照顾，能够让他学到更多的知识。

　　不过这事儿还早，而且冯卫国也是扬州大学的客座教授，运作这事儿应该很容易的。

　　吃饱喝足之后，魏君明也来上班了。

　　徐拙走过去陪他一块儿吃了早饭，然后就去厨房，开始做肝膏汤。

　　肝膏汤这道菜其实跟鸡豆花很相似，都需要用到清鸡汤，而且还是清澈度很高的那种清鸡汤。

　　只有用清鸡汤，才能做出正宗的肝膏汤。

　　除了清鸡汤之外，最重要的食材就是新鲜的猪肝了。

　　猪肝魏君明已经交代店里买好，这会儿正在清水中浸泡着。

　　肝脏中有很多血液，所以在吃的时候需要提前进行浸泡，这样才能尽可能的把血水给泡出来。

　　有的人做肝膏汤，觉得自己明明是按照教程上的步骤来的，但做出来的肝膏汤就是有腥味儿。

　　这很有可能是猪肝浸泡时间太多，肝脏中多余的血水没泡出来的缘故。

　　除了肝脏之外，这道菜品还会用到淀粉、蛋清、葱姜、竹荪等配料。

　　竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状像是鸡枞，不过跟鸡枞不同的是，形态完整的竹荪，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。

　　这种优美的造型，使得竹荪有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美誉。

　　除了颜值高之外，竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为珍奇食材，曾经还是贡品。

　　在今天，竹荪的价格依然高居不下，除了竹荪对生长环境比较苛刻之外，竹荪那短暂的成熟期也是阻碍其无法大规模发展的制因。

　　竹荪在伞裙打开之后需要迅速采摘，最多四五小时之后，竹荪就会逐渐腐烂消融。

　　这么短的时间，不仅需要把竹荪从竹林里挖出来，同时还要尽快运到山下进行初加工，这种制约，使得每一株竹荪都弥足珍贵。

　　今天要用的竹荪已经准备好，等会儿直接用清水浸泡就行。

　　徐拙已经会做清鸡汤，所以这一步就省掉了，魏君明直接从砸猪肝开始教起。

　　所谓的砸，指的是用刀背的把鲜嫩的猪肝杂碎，砸成肉泥，同时在砸的时候，还要把猪肝中的筋膜完全挑出来。

　　只有这样，才能做出口感嫩滑的肝膏汤。

　　要是有筋膜掺进去的话，整个肝膏汤的品质就会大打折扣。

　　徐拙听着魏君明的讲解，有些茫然的问道：“干爹，这年头谁还用砸的方式啊，直接破壁机搅成肉泥不就行了吗？”

　　魏君明一听，随即笑了起来。

　　“小拙，你知道肝膏汤这道菜为什么濒临失传吗？就是因为有你这样想法的厨师太多给造成的。

　　好的菜品，不光考验的是厨师的耐力和技巧，更重要的心性。

　　一味的投机取巧，是做不出完美的菜品的！”

第1553章 肝膏汤（上）

　　之前做鸡豆花的时候，徐拙觉得用料理机打出来的肉浆，和用传统做法刮出来的肉浆区别不大。

　　虽然传统做法做出来的更好吃，但不代表料理机做出来的品质差。

　　相反，料理机能够节省大量的时间，现在四方食府卖的鸡豆花，就是用料理机来打肉浆的。

　　那种用菜刀慢慢刮轻轻砸的传统做法，实在是太耗费时间了。

　　徐拙是耽误不起。

　　不过做肝膏汤再用这种方法，就不合适了。

　　至少在魏君明看来，当你打算提高效率节省时间来做这类菜品的时候，就已经背离了这道菜的初衷。

　　当年他在蓉城时候，恢复了不少濒危或者已经失传的菜品。

　　这其中，就包括肝膏汤以及肝膏汤的变种，比如竹荪肝膏汤，竹笋肝膏汤、蝴蝶肝膏汤等等。

　　这类菜品虽然名字不一样，做法上也稍有区别，不过都是在肝膏汤的基础上进行改良的。

　　魏君明觉得只要徐拙能把肝膏汤学会，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出来了。

　　他把新鲜的猪肝从水中提出来，控水之后放在案板上，一手提着肝脏上的主血管，一手拿着一把刀背比较宽厚的菜刀，开始往肝脏上砸。

　　所谓的砸，并不是抡大锤那种恨不得把案板砸碎的力道，而是轻轻用力在肝脏上敲打。

　　肝脏很嫩，用刀背轻轻一敲就会碎裂，加上肝脏水分高，所以敲打过后，肝脏几乎就像是被碾压过的嫩豆腐一样。

　　在魏君明敲打的时候，徐拙发现他提着肝脏主血管的左手，会配合着右手上菜刀的敲打而抖动。

　　“干爹，你右手砸的时候，左手为什么要配合着抖动呢？这样做有什么好处吗？”

　　魏君明停了一下，笑着说道：“这样抖一下，能够让整个肝脏里面的筋膜和血管给显现出来，不至于被砸到这些糊糊中。

　　另外抖一下，也能让筋膜上残留的肝脏给抖下来，这样就更容易把完整的筋膜给取出来了。”

　　几乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括内脏也有。

　　特别是肝脏，原本软塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管来维持韧性。

　　随着魏君明不管的拍打，原本比较完整的肝脏，逐渐变得得稀碎，而肝脏里面的筋膜，也逐渐显露出来。

　　徐拙知道肝脏有筋膜，但觉得只有很少一点点，所以在魏君明说把完整的筋膜取出来的时候，他还觉得有些小题大做。

　　反正没多少，直接剔出来不一样嘛，而且相对还简单一些。

　　结果等魏君明把整个肝脏都砸成粘稠的肉糊糊的时候，他才发现，肝脏的筋膜居然是完整的一整串。

　　就好像把树叶融掉叶肉部分剩下的那些清晰的脉络一样，一大串，从主脉到末梢的一些支脉，全都有。

　　看到这些的时候，徐拙心里除了震惊之外，也有些庆幸。

　　幸好自己刚刚没有多嘴说剔筋膜的事儿，不然这么多筋膜，纯用手来剔除的话，剔到手抽筋也剔不干净。

　　魏君明放下菜刀，把筋膜提起来，然后用手从上到下撸一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下来。

　　做完这些之后，他把这些筋膜扔进清水中：“这些筋膜可以烧汤用，或者熬高汤时候扔进去也可以。

　　反正就是废物利用。”

　　案板上放着一堆湿漉漉的肝渣，魏君明拿着菜刀，重新把这些豆腐渣一样的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成为肉泥状才停下来。

　　停下来之后，他把这些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的葱段，进行腌制。

　　用葱姜把肉泥腌制一下，能够有效的去除肉中的腥味儿。

　　肝脏部位血比较多，哪怕尽量用清水浸泡了，依然会有浓郁的血腥味儿，所以这个时候用葱姜腌制一下，就显得很有必要了。

　　腌制的时候，魏君明也没闲着，他倒了一点温水，把要用的竹荪放进去浸泡起来。

　　竹荪来之不易，想要长时间保存，只能选择像香菇那样进行干制，等吃的时候再用温水浸泡开就行了。

　　香菇泡上之后，魏君明又调了点淀粉水，这是等会儿往肝泥中加的。

　　做完这些后，他又打了几个蛋清，放在碗里，用筷子反复搅打，直至蛋清全部搅散。

　　搅打蛋清的时候，魏君明提醒徐拙说得：“这蛋清一定要打散，不然就会影响肝膏的口感，但也不能搅打得太过了，比如搅打成奶油状，那做出来的肝膏就成了一团细腻的泡沫，影响菜品的整体卖相。”

　　徐拙点点头，这会儿技能已经到手，他也已经了解了这里面的所有门道。

　　所以，这会儿不光可以当个看客了，也可以动手参与进去。

　　只有这样，才能显得自己天赋高嘛。

　　徐拙接过了打蛋清的活儿，这活儿其实很简单，端着碗用筷子或者手动打蛋器不停的搅打就行。

　　蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一块儿喝了点茶水，便又开始制作。

　　这会儿那些猪肝的肉泥已经腌好，魏君明端过来，先把里面的葱姜挑拣出来，然后用勺子在盆里快速搅动几下，这样能够让肉泥变得更稀一些。

　　搅过之后，魏君明拿着细网筛子放在一个干净的空盆上，然后将腌制好的肉泥倒进去，开始过滤。

　　不管做鸡豆花还是肝膏汤，过滤都是必不可少的步骤。

　　这不仅能过滤出肉泥中的肉渣和筋膜，同时也能将刚刚因为静置腌制而凝结成的血块也过滤出来。

　　之前砸肉泥的时候，肝脏内部的一些鲜血也同样掺了进去。

　　这会儿通过静置，里面的鲜血已经彻底凝结成了血块，正好能够用细网筛子过滤出来。

　　这样不仅能够让做出来的肝膏汤味道更好，同时肝膏的口感也会变得更加细腻嫩滑。

　　过滤肉泥并不简单，因为用的细网筛子网眼太细，差不多跟过滤豆浆的是一种，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在筛子里搅动。

　　等肉泥彻底过滤完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端过来，开始给这些肉泥调味。

第1554章 肝膏汤（下）

肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样，魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去，又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉，然后搅拌均匀，肝膏的调味就算是结束。

　　调味结束后，魏君明拿来一个比较扁一点的大碗，把调好味道的肝膏倒进去，然后再蒙上一层保鲜膜。

　　蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑，同时卖相也更好。

　　而且蒙上保鲜膜之后，肝膏里面的水分不会蒸发出来，这样能使得肝膏的口感更好一些。

　　用保鲜膜包好之后，魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水，等锅里的水刚刚烧开时候，他把火调小，放上篦子，将包着保鲜膜的大碗，放进了篦子上。

　　然后盖上锅盖，开始蒸制。

　　“蒸肝膏的时候，一定要用文火来蒸，蒸汽不能太猛烈，要让锅里的水保持似开非开的状态，这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”

　　魏君明给徐拙解释一下之后，开始给浸泡好的竹荪改刀。