美食从和面开始 第1191节

　　徐文海说的确实没错，鱼越大，鱼骨就越成型，鱼肉也越厚实，可操作的空间很大。

　　因为脱骨的时候，只要不把鱼皮弄破，哪怕鱼肉部分全都切出去呢，理论上来说也算成功。

　　而且鱼越大，鱼皮也越结实，就算不小心划到，鱼皮也不会说破就破。

　　但鱼要是小一点的话就不一样了，特别是一斤出头的鱼，这种鱼因为身体刚刚发育成熟，没多少肉，鱼骨鱼刺却已经齐全，在脱骨的时候，稍有不慎就会捅破鱼皮，导致操作出现翻车事故。

　　徐文海对自家孩子有自信，所以让厨师长换成了小鱼。

　　其实在场的所有人都知道这个理儿，特别是那位厨师长，昨天赵金马让他准备鲤鱼的时候，他满脑子都是“就这，就这”的吐槽。

　　名气那么大的年轻厨师，又是什么烹饪界的希望，又是百年一遇的烹饪天才。

　　然而做个鱼肉脱骨而已，居然用五斤左右的大鱼。

　　这种鱼，随便一个人都能把骨头给剔出来吧？

　　刚刚他提着鱼过来的时候，原本还想不软不硬的讽刺两句，结果还没开口，就被徐文海给堵回去了。

　　嗯，老徐在后厨干了半辈子，这里面的弯弯绕他一眼就能看出来。

　　所以为了不让自己儿子被人看扁，他主动要求换鱼。

　　一斤出头的鱼，脱骨难度是最大的，看你们还有什么意见。

　　很快，一条一斤出头的鲤鱼就被拿了过来，徐拙洗洗手，接过鱼之后，冲那位厨师长说道：“一条没意思，再来一条呗。”

　　那位厨师长还以为徐拙担心会失误，笑了笑又拿来一条。

　　徐拙将其中一条活蹦乱跳的鲤鱼拿起来放在案板上，先用刀背在鲤鱼鱼鳃上面的部位敲一下，鲤鱼抽搐两下就不再动弹了。

　　然后徐拙将鲤鱼的鱼鳞刮掉，用菜刀把鱼肚子切开，将里面的内脏掏出来。

　　做完这些之后，他用菜刀顺着开口处往里面切，一直把鲤鱼肋骨和脊骨连接的部位切开，这才换成小刀，小心的把鱼的肋骨剔出来。

　　接着如法炮制，把另一面的鱼肋骨也剔出来。

　　这样做完之后，他把鲤鱼的鱼肚子尽量分开，鱼肚朝上放在案板上，用菜刀的刀尖将鱼头和脊骨连接的部位切断。

　　然后换一把窄长的剔骨刀，从鱼头后面下刀，贴着脊骨，把鱼脊骨给剔出来，一直剔到鱼尾的部位才停下来。

　　两边都剔好之后，小心的将脊骨从鱼肚子里拿出来。

　　现在整条鱼除了鱼头和鱼尾之外，就没有一根鱼刺和鱼骨头了。

　　这一手操作，看得其他人目瞪口呆的。

　　特别是那位厨师长，这会儿再也不取笑徐拙了，甚至还有些自愧不如的感觉。

　　这种脱骨方法倒是不难，难的是徐拙这种行云流水般的操作，可以说没有一定的工夫和经验，是做不到徐拙这种水准的。

　　外行看热闹，内行看门道。

　　大家之所以震惊也是这个原因。

　　其实在场的人，都能做到徐拙这种水平，但一想到年龄差，大家心里面的那点优势，就荡然无存了。

　　徐拙把这条鱼放下之后，顺手将另一条鱼提在了手中。

　　刚刚那条鱼是开膛破肚之后剔骨的，而现在，徐拙打算挑战一下整鱼脱骨，也就是在鱼皮完全没有被破坏的前提下，将鱼骨头给剔出来。

　　这难度比刚才大得多。

　　也更考验技术，特别是鱼的内脏要跟鱼骨一块儿出来，要是把鱼的苦胆弄碎的话，那么整条鱼就算是彻底废了。

　　徐拙刮掉鱼鳞之后，先把鱼鳃抠掉，再去掉鱼牙，然后就拿着一把细长且薄的剔骨刀，从鱼鳃的部位伸进去，开始剔骨。

　　这难度不是一般的大，不仅操作空间小，而且鲤鱼的鱼骨也比较复杂，前半截有肋刺，后半截有排刺，稍有不慎刀子就会从鱼皮的部位给捅出来。

　　不过徐拙好歹也有技能加持，所以整个过程可以说是有惊无险。

　　等他从鱼鳃的部位把整条鱼的鱼骨和内脏一股脑掏出来的时候，在场的人全都倒吸一口冷气。

　　这一手，真是厉害。

　　郭树英看了赵金马一眼：“你教的？”

　　赵金马苦笑一声：“我哪有这个本事啊，肯定是徐济民，那老东西的厨艺可是很高的，许多已经失传的小窍门他也懂得，只是嘴巴太臭了。”

　　徐文海和徐拙父子俩干笑两声，都没有接茬。

　　老爷子的水平确实高，但嘴巴也确实臭，所以两人没办法反驳赵金马。

　　不过也不用反驳，因为下午老爷子就到了，有机会切磋嘴上功夫的。

　　徐拙把两条鱼摆在案板上笑着说道：“这怎么样？还凑合吧？”

　　郭树英点点头：“很厉害了，我跟你这年纪的时候，是绝对没这水平的。”

　　顿了一下他又说道：“既然小拙完美的把脱骨的技法展示了出来，那接下来咱就按照说好的流程，开始做臭鳜鱼吧。”

　　这是之前就说好的，这会儿名师大厨齐聚，郭树英自然也想把徽菜的当家菜好好展示一下。

　　这会儿臭鳜鱼已经准备好了，还是郭树英他们昨天来的时候带的，正好今天可以用上。

　　不过他还没来得及操作，旁边的冯卫国就说道：“臭鳜鱼不用急着做，这会儿距离上午还远着呢。

　　小拙把这两条鱼给完全脱骨了，与其扔掉，咱们还不如讨论一下，这两条鱼到底该怎么做，才能体现出整鱼脱骨的魅力。

　　你们觉得呢？”

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　　2020年终于过去了，希望大家在新的一年里身体健康，阖家团圆，每天都开开心心的。

　　咱们明年见！

第1562章 烤花揽鱼

　　鱼脱骨后的做法其实挺多的，几乎所有高端鱼类的菜品，都会用到脱骨的步骤，比如常见的糖醋鱼，红烧鱼，清蒸鱼等等。

　　原本普普通通的鱼，因为做的时候多了脱骨的步骤，所以显得与众不同起来。

　　当然了，价钱也会高一大截，毕竟让顾客避免了吃鱼要吐刺的痛苦嘛。

　　这种常规做法好是好，却体现不出脱骨鱼肉的好处来。

　　所以冯卫国想让大家讨论一下，这两条鱼到底怎么做，才能在好吃美味的基础上，没有埋汰这么好的刀工。

　　换句话说就是，要结合鱼肉现在的情况，做出一道跟带刺鱼肉完全不一样的菜品。

　　这就超出徐拙的知识点了。

　　他只知道一道油爆鱼芹，却不会做，所以只得老老实实站在一边，决定等大家开始讨论之后再想办法插一两句话，看能不能触发触类旁通的技能。

　　如果能触发的话，那就白得一道菜。

　　要是不能触发也没啥，反正等会儿还有臭鳜鱼呢，不急。

　　让这群中老年厨师表演一会儿先。

　　徐拙洗洗手，抱着膀子站在一边看几人讨论，老徐作为在场最年轻的厨师，率先开口了。

　　“我觉得最简单的就是跟羊肉搭在一起，做成鱼羊鲜。”

　　严格来说，鱼羊鲜不是一道菜，而是一种菜品的形式。

　　只要把鱼肉和羊肉一起烹制，不管用炖煮蒸还是煎炸，都能被称为鱼羊鲜。

　　这个名字的由来，主要是因为“鲜”字里面包含有“鱼”字和“羊”字，所以不少地方的厨师，都喜欢用鱼羊鲜来做菜名。

　　不过鱼羊鲜虽然寓意好，但却不容易达到。

　　因为羊肉多少有些膻味，而鱼肉则有腥味，要是做不好的话，整道菜又膻又腥，让人难以下筷。

　　老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了，他只是作为年轻一点的厨师起个头而已，也就是抛砖引玉。

　　具体做什么菜，怎么做，还得看几位上岁数的长辈。

　　尊老爱幼嘛，这是传统。

　　徐文海说完之后，一旁的魏君明接过了话茬：“川菜中类似的菜品有不少，比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸，然后再用豆瓣红烧，做成豆瓣三鲜鱼，或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的，或者清蒸也行，做法很多。”

　　他宽泛的介绍了几种做法，却没有进一步的动作。

　　根本没有动手做菜的意图，因为他很清楚，这种出风头展示技能的机会，得让给老人家才行。

　　这个提议是冯卫国提出来的，所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。

　　而另一条鱼，则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了，虽然还不知道两人谁会动手，但是都跟魏君明无关。

　　所以他跟老徐一样，都空泛的说两句，然后站在一边等着看戏。

　　两个年轻点的厨师说完了，冯卫国迫不及待的干咳一声，接着说道：“鱼羊鲜和三鲜鱼，就算不脱骨也能做出来，而且味道也不差。

　　前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品，不脱骨真没法做，就算做出来，也没法吃。”

　　说到这里的时候，他故意停顿一下，这才说道：“这道菜的名字，就叫烤花揽鱼。”

　　徐拙愣了一下：“不是烤花揽鳜鱼吗？我记得这是孔府宴中的一道菜，把鳜鱼腌制一下，鱼肚子里面塞满馅料，然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制，是不是这样做的啊冯爷爷？”

　　冯卫国笑了笑说道：“确实是这样，不过你说的少了一步，得在鱼身上包裹一层猪网油，这样的做法才叫花揽。

　　山东人把猪网油叫做花子油，揽就是包裹起来的意思。

　　不过前些天，就是你在京城筹备四方食府的时候，你爷爷闲着没事，把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下，发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。

　　整个做法中，其实不局限于鳜鱼，而且最好的方式，是把鱼骨头拆出来，这样做出来的菜品，吃起来味道和口感才会更好。

　　只不过这道菜在流传的过程中，整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。

　　再加上所有淡水鱼中，鳜鱼相对来说比较名贵一点，所以这道菜到了现在，就成了烤花揽鳜鱼。

　　其实，确切的名字，应该叫烤花揽鱼才对。”

　　这么神奇的吗？

　　徐拙有点半信半疑。

　　不过既然他搬出了老爷子，大家自然是不会提出任何异议。

　　徐拙父子和魏君明不会说什么，毕竟是自家人，而赵金马和郭树英，要是这会儿提出异议的话，说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。