美食从和面开始 第1192节

　　所以大家都认同了冯卫国的话。

　　冯卫国见大家都没有提出异议，笑着说道：“之前有幸见徐大哥做过一次，今天反正有时间，要不我重新做一遍试试？”

　　他就差把“答应我”三个字写脸上了，大家自然不会拒绝。

　　而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。

　　冯卫国受到鼓励，变得更加热情起来，他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼，用水灌进去把鱼肚子清洗一遍，控水之后就开始进行腌制。

　　平时腌鱼的时候，需要在鱼身上打花刀。

　　但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了，所以不需要进行这一步。

　　否则做出来的鱼就容易碎掉。

　　直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉，最后放点葱段和姜片就行。

　　外面同样也涂抹这些，然后放在盆里进行腌制。

　　把鱼腌上之后，他就拿来一点五花肉以及其他几样食材，开始准备做往鱼肚子装的馅料。

　　而徐拙也没闲着，开始和面，因为这道菜，烤制的时候需要在鲤鱼外面裹上一层面皮来烤制。

　　这样不仅能够把鱼身上的鲜香味儿锁住，同时也能让猪网油中的香味儿渗入到鱼肉中，使得鱼肉吃起来更加美味。

　　另外，包裹在鱼外面的那层面皮，烤得金黄酥脆的时候，配着鱼吃味道会非常棒。

　　反正在冯卫国的介绍下，这道菜几乎可以媲美一些菜系的当家菜了。

　　在冯卫国和徐拙开始忙活的时候，赵金马也没闲着，他把剩下那条开膛了的鲤鱼拿过来，准备做一道经典的苏式菜品。

　　三鲜脱骨鱼。

第1563章 三鲜脱骨鱼

　　三鲜脱骨鱼不是苏菜特有的菜品，川菜也有。

　　之前魏君明说的那些菜品，其实就是三鲜脱骨鱼的不同做法。

　　而讲究口味清淡的苏菜，更倾向于清蒸。

　　清蒸能够最大限度的让鱼肉保持鲜嫩的口感，做起来也不麻烦。

　　赵金马把鱼肉里外清洗一下，用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来，然后开始准备往鱼肚子里塞的三鲜馅料。

　　三鲜馅儿只是个统称，并不局限于三种食材，常见的有猪肉、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材，馅料越多，做出来的鱼味道就越丰富。

　　其实做这道菜，也比较适合整鱼脱骨，因为这样能够避免蒸制的过程中，馅料从鱼肚子里涌出来的情况。

　　为了避免出现这样的尴尬，赵金马今天也玩了一手花样。

　　他没有用肉馅，而是用切片的方式来准备往鱼肚子里塞的馅料。

　　赵记私房菜后厨的食材还是挺全的，赵金马准备了五花肉、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。

　　他把这些食材全部用刀切成薄片，放在开水中焯一下水，然后便把鱼拿过来，一片一片重叠着塞进鱼的肚子里。

　　塞的时候，这几种食材是分开的，这样不仅能够让味道更加均匀，同时火腿中的咸味，会更加均匀的渗透到鱼肉中。

　　嗯，这道菜除了里里外外抹一点生抽之外，是不用别的调料的。

　　所以想要好吃，就得用火腿的味道来增加鱼肉的鲜美。

　　除了鱼肚子里需要塞火腿之外，在装盘的时候，还要在盘底和鱼身上，也要铺薄薄一层火腿片，这样味道渗透得才更加均匀彻底，蒸出来的鱼肉也更加好吃美味。

　　做完这些之后，放进蒸柜里蒸制就行。

　　因为有火腿的存在，所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料，只用火腿的香味儿，就能让鱼肉变得滋味十足。

　　赵金马做完之后擦擦手，笑着说道：“这是第一次尝试，也不知道好不好吃。

　　等会儿要是不入味的话，我就直接淋上点蒸鱼豉油，再放一点葱花和姜丝，用热油激一下。

　　这是备用方案，你们可别嘲笑我啊。”

　　大家自然不会嘲笑他，相反，这会儿全都被冯卫国的操作给吸引住了。

　　冯卫国这会儿已经准备好了肉馅。

　　这肉馅很简单，无非就是猪肉虾仁火腿之类的，他还特意凑成八样，组成了八宝馅儿。

　　虽然不知道好不好吃，但只要好听就行。

　　用猪油把八宝馅儿在锅里炒熟，稍稍晾一下之后，用勺子小心的塞进鱼肚子里。

　　塞的时候不能彻底塞满，要留一定的空隙，因为塞太满的话，在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。

　　塞好八宝馅儿之后，冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来，擦干表面的水分，然后铺在案板上，把塞了馅儿的鲤鱼放上去。

　　接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来，再放在徐拙擀开的面片上。

　　面片大概半厘米厚，这样既能保证热度，同时也能防止在烤制的过程中会爆开。

　　把鱼放在面片上之后，把多余的面片盖上去，按照鲤鱼的形态，做成鱼的造型，同时把边沿捏紧。

　　做好之后放进烤盘中，把烤箱预热一下，放进去开始烤制。

　　整个过程倒是不复杂，不过对厨师的经验有要求。

　　比如调料的放置，面片的厚度，猪网油的大小，烤箱的温度设定等等，全都需要丰富的经验。

　　没有一定经验的话，做这道菜很容易翻车。

　　这道烤花揽鱼放进烤箱里之后，赵金马做的那道三鲜脱骨鱼，差不多已经蒸好了。

　　相对于烤制来说，蒸还是快捷很多，更何况烤的时候还要包裹一层厚厚的面皮，鱼肉成熟得就更慢了。

　　赵金马戴上厚厚的隔热手套，打开蒸柜，然后把里面的蒸鱼盘端了出来。

　　刚打开柜门，一股好闻的鲜香味道就喷涌而出。

　　这味道中有鱼肉的鲜美，还有火腿的鲜香，让人一闻不自觉就会咽口水。

　　赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上，等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道，笑着说道：“感觉没失手，亲家，你是客人，你先尝尝味道。”

　　郭树英凑过来，左右看了看说道：“蒸的时候，下面的火腿不该切成片的，应该切成条，这样能把鱼垫起来，更容易蒸熟，同时也不耽误火腿的味道渗入鱼肉中。”

　　蒸鱼的时候，鱼身下面的空气流通是很重要的，这不仅关系着菜品的成熟程度，同时还关系着调料是否入味的问题。

　　一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝，这样更容易让鱼肉熟透。

　　赵金马身为厨师，自然是知道这点的，不过是刚刚装盘的时候太追求形式美，所以忽略了这一茬。

　　现在郭树英只是站在一个厨师的角度上，提醒赵金马一下。

　　说完之后，郭树英没客气的拿起筷子，先把鱼身上盖着的火腿片挑开，然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼肉，开始帮赵金马试毒。

　　嗯，现在鱼的味道还不知道那样呢，赵金马这么热切的让亲家试吃，确实有种让人试毒的感觉。

　　不过厨师嘛，尝菜什么的都是基本功。

　　别说几位老人了，连徐拙自己，都尝过无数菜品，好吃的，难吃的，自己做的，别人做的，反正对尝菜早已经麻木了。

　　能够完全做到好吃不贪嘴，难吃不会吐的状态。

　　郭树英把鱼肉送进嘴里，先抿一下感受鱼肉的鲜嫩程度，再轻轻咀嚼两下感受鱼肉的口感。

　　等彻底品味过后，这才放下筷子说道：“很不错，鱼肉很入味，也很弹牙，就是鱼皮的部位味道稍稍有些重，得配着鱼肉一块儿吃才行。”

　　这话让赵金马顿时精神一震：“这么说来，那回头我多琢磨琢磨，把这道菜在店里上新。”

　　郭树英尝完之后，其他人也依次品尝一下。

　　火腿的鲜香完美融入到了鱼肉中，使得鱼肉鲜香可口，而且还多了火腿的鲜香和厚重。

　　这种味道，使得原本清鲜的鱼肉变得更加美味多变。

　　而鱼肚子里的味道更加丰富，香味儿更加浓郁，那种复合型的香味儿，让人欲罢不能。

　　试吃完这道赵金马改良版的三鲜脱骨鱼之后，因为冯卫国做的烤花揽鱼还早，所以大家商量一下，决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。

　　这也是今天的主题。

　　这么多人聚在这里，就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候，是不是有什么诀窍。

第1564章 红烧臭鳜鱼（上）

　　臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。

　　臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以干锅。

　　不过最正宗的吃法，还是红烧。

　　红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。

　　徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。

　　徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。

　　另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。

　　除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。

　　另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。

　　不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。

　　发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。

　　比如重色，重油，重火功等等。

　　现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。

　　臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。

　　这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。