美食从和面开始 第1193节

　　郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。

　　浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。

　　臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。

　　这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。

　　而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。

　　所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。

　　时间不用太长，五分钟就足够了。

　　五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。

　　臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗，腹腔里还有内脏的残留，这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。

　　这会儿要吃，这些脏东西自然要清洗干净了。

　　不仅鱼肚子里要清洗干净，甚至鱼鳃等部位，也得清洗到位。

　　清洗过后，郭树英把鳜鱼放在一边控水，趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。

　　“臭鳜鱼想好好吃，就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。

　　虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。”

　　说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。

　　五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。

　　这点，让徐拙有些意外。

　　他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。

　　“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”

　　徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。

　　谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”

　　他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。

　　臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。

　　假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。

　　刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。

　　而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。

　　另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。

　　徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。

　　这跟北方喜欢用花生油是不同的。

　　肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。

　　除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。

　　这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。

　　而且所有的配料，都会切成小丁。

　　这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。

　　配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。

　　郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。

　　花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。

　　做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。

　　菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。

　　锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。

　　“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。”

　　郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声。

　　徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。

　　有外挂的时候，谁还用心学啊。

　　鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来。

　　他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味。

　　不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些。”

　　其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的。

　　因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制，有顾客点的话，直接炒配料倒高汤，然后把炸好的鱼放进去做就行了。

　　郭树英等锅里的油再次烧热后，将切好的五花肉丁倒进去煸炒。

　　等煸炒出香味儿，放入葱姜继续翻炒，最后放入笋丁，烹入生抽料酒，做完这些之后，还要顺着锅边，稍稍往锅里淋入一点点香醋。

　　嗯？

　　还要放醋？

　　这……

　　难道又是一个知识点？

　　徐拙好奇的问道：“郭爷爷，为啥要放醋啊？”

第1565章 红烧臭鳜鱼（下）

　　做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的，因为放醋能够增香、解腻，而且还能加快肉类成熟。

　　不过做臭鳜鱼放醋，徐拙就有点看不懂了。

　　这臭鳜鱼是腌过的，不存在炖不烂的情况，而且炒的时候放了肉丁，不需要增香了。

　　再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足，不需要再放醋进行提鲜。

　　所以徐拙思索好一会儿，也没想到放醋的理由。

　　不过他问出来之后，郭树英倒是乐了：“没想到你观察的还挺仔细，做臭鳜鱼时候放醋，其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”

　　嗯？

　　徐拙愣了一下，这是什么操作。

　　一旁的魏君明说道：“醋具有挥发性，这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来，闻起来臭味更加浓郁，不过吃起来也会更香一些。”

　　徐拙第一次知道，加醋居然还有增臭的作用。

　　郭树英放过醋没多久，就往锅里加了两碗猪骨浓汤，然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里，顺便又淋了一些老抽进去。

　　“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓，同时收汁更快，收好的汁更粘稠，要是没有高汤的话，用清水也是一样的。”

　　说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上，接着说道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多点，这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。

　　我们徽菜重用重色，颜色浅了就没了韵味。”

　　等锅里的水开后，他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。

　　食盐不能多放，因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐，而且刚刚烹入的生抽中，盐味也很浓，所以这会儿只需要给汤汁调个味就行，不能放多，放多了的话味道会发苦。

　　另外白糖也是必不可少的配料，白糖不仅能够起到提鲜的作用，而且放白糖之后，能够让菜品的味道更加柔和，滋味更加鲜美。

　　接下来，就是炖煮时间了。

　　郭树英盖上锅盖，把火调小，让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。

　　而另一边，冯卫国把烤箱打开，把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面，继续烤制。

　　两道菜估计出锅的时间差不多，徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。

　　假如能够得到两道菜的话，自然是再好不过了。

　　十五分钟后，郭树英掀开锅盖。

　　这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了，而臭鳜鱼的味道，则是变得浓郁了很多，同时表面的颜色，也变成了红烧特有的那种红褐色。

　　可以出锅了。

　　他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上，用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。

　　然后他把火重新开大，用勺子在锅里不断的搅动，这样能够加速汤汁的挥发。

　　等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候，郭树英便端起来，用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。

　　最后再撒上一点香葱末，这道菜就算是做好了。

　　做好之后，他对徐拙说道：“最后收汁的时候，可以放点葱油进去，这样香味儿更丰富，菜品的颜色也更漂亮。

　　不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿，所以徽州本地人做菜是不放葱油的。

　　你们觉得臭味儿太浓的话，可以这样放，把臭味中和一下。”

　　臭鳜鱼已经出锅，卖相有点家常，但看上去却更下饭一点，徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨，喊出来碗米饭之类的话。

　　八大菜系中，最低调最不讲究卖相的，就是徽菜。

　　不过相对来说，最接地气有特色的，也是徽菜。

　　徽菜没有那些精致的摆盘，没有什么神乎其神的典故，也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。

　　但徽菜的烟火气，却是八大菜系中最浓烈的。

　　别的菜系的菜，饭店的档次越高，就距离家常味儿和烟火气越远，但徽菜，不管高级饭店还是平民小馆，烟火气永远都是最重要的。

　　“小拙，别看了，来尝尝味道咋样。”

　　赵金马拿来几双筷子，给大家一人发了一双，带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。