美食从和面开始 第1210节

　　现在加水的话，这样煮出来的鱼肉水分更足，而且口感也会更嫩，肉中的水分不会被煮出来。

　　当然了，这是个对经验要求很高的操作。

　　没有一定经验的话，根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短，容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”

　　接着，戴震霆提醒对着视频做菜的人，这一步可以不学。

　　虽然做出来的鱼肉相对来说不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。

　　假如贸然用这种加冷水的方法煮制，或许原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分数。

　　三分钟后，等锅里的水重新沸腾的时候，戴震霆没有再加水，锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。

　　大约过了二十秒钟，徐拙端着锅稍微晃动一下，让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。

　　趁着这个时间，徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄，三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。

　　戴震霆拿来一个盘子，徐拙端着漏勺放在盘子上面，漏勺慢慢倾斜，让里面的鱼小心的掉落在盘子里。

　　因为煮的时候就已经摆好了位置，所以掉进盘子里之后，鱼肉的位置依然是那样。

　　雄片一前一后对接着放在一起，旁边是稍稍短一点的雌片。

　　摆好之后，徐拙开始做浇汁。

　　这道菜相对来说，鱼肉并不重要，因为整个煮制的过程是不放任何调料的，所有的味道都来自于浇汁。

　　所以，浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。

　　徐拙回到灶台前，这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤，他端起锅，把里面的鱼汤倒出来四分之三，剩下四分之一在锅里。

　　用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密，也是关键。

　　很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉，这是不对的。

　　其实很多菜品，最后做浇汁的时候，都是用菜品的原汤来做，原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道，做出来的浇汁和菜品更搭配，吃起来味道也更好。

　　徐拙把锅放在灶上，重新点火开始加热。

　　锅里的鱼汤沸腾之后，他开始往里面加调味品。

　　一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，两小勺姜末，最后是一丢丢的食盐。

　　虽然放了生抽，理论上不用放食盐也行，但是这种浇汁中还是放点比较好，这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。

　　调料放好之后，徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。

　　这样能够加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。

　　等到锅里的汤汁再次煮开，其实味道也已经飘散出来，特别是香醋和生姜的味道，让人仿佛以为这是在吃大闸蟹一样。

　　香味儿出来之后，徐拙端着早就准备好的水淀粉，略微搅动几下，往锅里倒入一些，然后继续搅动。

　　很快，锅里红褐色的汤汁就变得粘稠起来。

　　浇汁已经做好，可以出锅了。

第1589章 戴震霆：我服了，心服口服！

　　酱汁熬好之后，徐拙没有立即出锅，而是用炒勺舀了一点点黄酒，顺着锅边淋入了锅中。

　　这个时候放黄酒进来，一是给酱汁增加一点黄酒的香味儿，这能够让酱汁的香味儿更丰富一些。

　　二来也有去腥的作用。

　　毕竟做的是草鱼，就算再新鲜收拾得再干净，也避免不了有腥味出现。

　　这个时候淋一点黄酒进去，多少能把鱼肉中的腥味压一下。

　　但因为放得比较晚，量也比较少，所以对鱼肉的鲜味并没有什么反作用，反而因为黄酒的加入，把鲜味衬托得更加完美。

　　黄酒倒进去之后，徐拙刚准备端着锅去浇汁，戴震霆突然凑了过来。

　　“小拙，别急着浇汁，让我先看看粘稠度。”

　　他这话让徐拙反应过来，刚刚光顾着赶紧做好，忘了让戴震霆讲一下熬酱汁时候的注意事项了。

　　嗯，现在他还没暴露自己很擅长做西湖醋鱼的事实，之前的每一步都是在戴震霆的指点下做出来的。

　　所以戴震霆凑过来之后，徐拙赶紧请教两句，同时用手把灶上的火调小。

　　嗯，刚刚酱汁已经熬得差不多了，再熬的话就有点过了。

　　所以他把火调小，以此来减缓锅里水分的蒸发。

　　“酱汁一定要熬到拿起勺子呈直线往下流的状态，大概类似于做糖醋鱼时候用的糖醋汁。

　　当然了，也不能太粘稠，不然吃起来就会粘嘴。

　　稀了也不行，太稀的话酱汁挂不到鱼肉上，吃起来味道就会变得很淡。

　　鱼的腥味也会被无限放大。

　　做这一步，需要多磨合，酱汁的粘稠度不光跟水淀粉有关，糖的多少，熬的时间长短，都与粘稠度息息相关。”

　　他看了一眼徐拙熬的酱汁说道：“这粘稠度就很不错，颜色调配得也很好，可以浇汁了。”

　　原本还想着指点一下徐拙呢，没想到他做的浇汁居然这么完美，把戴震霆震惊得差点没反应过来。

　　徐拙把火关掉，端着锅离开灶台，来到旁边的工作台前。

　　他一手端着锅，一手拿着勺子从锅里舀那些已经熬好的酱汁，然后淋在鱼身上。

　　鱼身上淋完之后，他还把盘子的其他空档也淋上，这样会显得好看一些。

　　淋上黑褐色的酱汁之后，徐拙捏了一些生姜末洒在上面。

　　整道菜就算是做好了。

　　整个制作过程倒是不长，不过从杀鱼到最后装盘，几乎一刻钟都不能停。

　　每一步都环环相扣，每一步都要紧密衔接。

　　可以说，做西湖醋鱼是一个争分夺秒的过程，时间稍微长点，做出来的鱼肉可能就不好吃了。

　　至少在新鲜程度下降的时候，味道和口感多少都会打点折扣。

　　徐拙端着盘子凑近摄像头，让直播间的观众能够看得更清晰一些。

　　这也是直播做菜的一个习俗：“粉丝先尝。”

　　等大家欣赏完毕，同时馋虫也被勾起来的时候，徐拙这才把这盘西湖醋鱼放在了戴震霆面前。“戴爷爷，您尝尝我做的这道菜味道怎么样？”

　　戴震霆也没推辞，笑呵呵的拿起筷子，夹了一块鱼肉送进嘴里，细细品味起来。

　　从鱼肉入口之后，他脸上的笑意就没有停止过，甚至越来越明显。

　　“这鱼肉做得可真好吃，小拙，你已经完全掌握了西湖醋鱼的精髓，鱼肉非常嫩，而且还微微弹牙。

　　配上这满是香醋和生姜味道的酱汁，吃起来真的像吃蟹一样。

　　跟蟹肉的味道一模一样。

　　口感好，味道也好……不行我还得再吃一口。”

　　戴震霆又连着吃了好几口，这才心满意足的放下了筷子：“说实话，你是我近些年接触的年轻人中，最会做西湖醋鱼的人了。

　　年轻时候，觉得自己挺厉害的，但到了京城国宴后厨才发现，高人何其多。

　　别的不说，单说你爷爷。

　　当年他没事就骑着自行车在京城瞎溜达，既不研究菜谱也不锻炼手艺，但做出来的菜却非常好吃。

　　而且学什么都快。

　　可以说是天生就是做菜的料。

　　当年我引以为傲的西湖醋鱼，你爷爷不到一个月就钻研透彻了，还一再表示浙菜没啥难的。

　　厨艺比不过人家，我就想培养个厉害点的接班人。

　　我可以比不过人家，但我的传人一定要比人家的传人厉害。

　　但这也只是想想罢了，你做西湖醋鱼的水准，比浙江那边好处所谓的大厨都专业。

　　我现在真是服了，心服口服！”

　　戴震霆确实服了，他原本想培养个接班人的，但自己的儿孙没一个愿意接手的。

　　好不容易在徒弟里面找了个资质不错的当女婿，打算把自己一身本事传过去的时候，人家庞世杰没这个心情。

　　自己用积蓄开了个中等饭店，独立出去了。

　　当然了，当时庞世杰之所以这样选择，主要是不想和掺合戴家人的家产纠纷中。

　　戴震霆的几个儿子可都盯着家里的产业呢，庞世杰要继续在戴家的饭店当总厨，势必会让自己的大舅哥小舅子心里不爽。

　　加上他本身进取心不怎么强，所以干脆独立出去。

　　没事了出去旅旅游，或者找地方钓钓鱼，多清净。

　　他是爽了，戴震霆就……

　　手艺比不过老爷子，儿孙也比不过人家，包括家庭和睦方面，跟徐家也差一大截。

　　现在，戴震霆总算是看开了。

　　不比了不比了，怎么比都比不过人家的。

　　还是省省吧。

　　徐拙倒是没想到戴震霆有这么多心理活动，他继续和戴震霆做直播。

　　反正这是在拍视频用的工作室直播的，现成的厨房，所以两人根据直播间观众们的意见，又做了几道菜品。

　　做完了饭菜，两人一边吃一边和直播间的粉丝们互动，就这么直播了四个多小时，一直到下午三点多的时候，这场直播才算结束。

　　结束后，徐拙看了看打赏的收入，已经超过了六位数。

　　心里刚准备高兴一下，但一想到三亿现金的差距，他的高兴就立马化为乌有。

　　嗯，债务压身，完全高兴不起来啊。