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美食从和面开始 第1209节

  这么做的好处,除了能显示和徐拙的关系之外,主要还能向徐拙的粉丝示好。

  这是两全其美的事儿,没人会拒绝。

  当然了,有时候平台为了收益,会主动挑起直播之间的别扭,让双方的粉丝斗气,激他们砸钱刷榜。

  徐拙的粉丝倒是挺理智的,一般情况下不会跟人斗气。

  除非……

  徐拙被人从第一名上挤下去了。

  嗯,徐拙自从开始直播之后,每次开播,直播间的人气值都会跑到排行榜的第一名。

  开玩笑,背后那么多推手呢,徐拙又认识那么多有钱人,大家稍稍砸点钱,在榜单上就会遥遥领先。

  这倒不是说别的主播没大粉,主要是徐拙开播之前,一般都会在群里跟那些主播打个招呼,在没人争榜的情况下才开播,加上徐拙名气够大,段位够高,所以没有遇到那么多狗屁倒灶的事儿。

  十一点半,徐拙从旁边的水池里捞出一条一斤多重的草鱼,开始制作。

  西湖醋鱼这道菜在用料上还是挺简单的,除了活草鱼之外,还会用到食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、黄酒、水淀粉等调料。

  而配料方面,有生姜就足够了。

  毕竟这道菜要做出蟹味儿肉嘛,所以肯定少不了生姜的存在。

  介绍完要用的菜品之后,徐拙拿着那条草鱼,在戴震霆的指点下,开始宰杀。

  他先用菜刀将鱼身上的鱼鳞全部刮净,特别是鱼肚子和鱼鳍周围,也全都刮了一遍。

  刮完之后,徐拙拿着菜刀,然后把草鱼翻过来,用手摁住草鱼的肚子,然后另一只手抓着菜刀,用刀尖刺进草鱼的心脏部位。

  也就是两腮中间靠下的位置。

  刺进去之后,鱼的血液就涌了出来。

  徐拙提着鱼尾,让血液排出得更彻底一些:“草鱼身上的腥味主要来自于表面的粘液、鱼腹腔中的黑膜以及鱼牙和血液。

  所以在宰杀草鱼的时候,一定在开膛之前先放血,这样做出来的草鱼才没有鱼腥味。”

  等到血液流得差不多的时候,徐拙拿着菜刀,顺着刚刚切下去的口子切下去,然后把整个鱼肚子划开,一直划到鱼肛门的地方。

  划的时候要注意,刀不能伸入太多,不然容易把苦胆划开。

  鱼肚子划开之后,将内脏鱼鳃以及一些淤血清理出来,然后再小心的把鱼肚子里的黑膜刮掉。

  做完这些之后,徐拙把草鱼里里外外冲洗一下,把鱼平放在案板上,拿着菜刀,开始给这条鱼改刀。

  西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样,首先要把鱼从中间剖开。

  但却不是把鱼分成大小相等的两片,而是要分成一大一小。

  具体的做法是把鱼平放好之后,在距离鱼尾两厘米的地方下刀,把菜刀横着片进鱼肉中,贴着鱼的脊骨,向前横切。

  切刀头骨的时候,把鱼头竖起来,用菜刀将鱼头从中间劈开。

  这样,一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。

  这个时候,鱼头完全暴露出来,徐拙拿着菜刀,趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。

  这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿,所以这些有可能沾染腥味的部位,都需要剔除。

  做完这些之后,徐拙这才喘了口气。

  不过也仅仅喘口气而已,他需要继续给这条鱼改刀,停顿的时间越长,鱼的味道口感就会越差。

  可以说,做西湖醋鱼,完全就是个争分夺秒的过程。

  西湖醋鱼的改刀很奇怪,从剖开到打花刀,跟普通的鱼类做法都有所不同。

  徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下,然后鱼皮朝上放在案板上。

  他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来,从鳃后下刀,斜着在鱼身上打花刀。

  打的花刀有点类似牡丹花刀,但幅度又没那么大,斜着下刀,快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下,让鱼肉能够自然分开就好。

  接着间隔三四厘米,再打第二道花刀。

  等打第三道花刀的时候,要用力切下去,将整条鱼从中间切断。

  徐拙也不知道究竟是什么原因,反正西湖醋鱼的做法,就是这么神奇玄妙。

  切断之后,雄片就分成了鱼头鱼尾两部分,鱼头上两道花刀,鱼尾上也要打两道花刀。

  雄片上打完花刀之后,徐拙把雌片拿过来,继续打花刀。

  雌片上的花刀更怪异,因为这花刀不在鱼皮上,而在鱼肉的上。

  也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方,在鱼皮和鱼肋骨中间的部位,用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。

  这就是雌片上的花刀。

  这花刀有个别致的名字,叫七刀。

  “戴爷爷,这一刀为什么叫七刀啊?这有什么讲究吗?”

  为了增加互动,也为了显示出戴震霆在这方面的权威,徐拙没有立即动手,而是先把这个问题问了出来。

  只有这样,才能提高大家的好奇心嘛。

  另外徐拙也很好奇,好好的花刀,为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。

  戴震霆笑着说道:“关于七刀,浙菜中自古都有两种不同的解释。

  第一种解释就是,整个给鱼改刀的过秤,从剖成雌雄两片开始算起,到这一步的时候正好是第七刀,所以就把这一步称为七刀。

  而第二种解释,就是说在进行这一步的时候,不能直接一刀划到底,刀尖要有个用力收力的变化。

  切的时候,切下去,慢慢收一点,再切下去,再收一点。

  这样切出来的刀花,表面上看是一刀划开的,但其实在在鱼肉中,整个刀花会形成一种波浪的形状。

  这样鱼肉更容易熟透,也更容易入味。”

  戴震霆解释完之后,徐拙也已经打好了七刀。

  他是第二种方式打的花刀,倒不是配合戴震霆的讲解,主要是系统给的技能就是这么做的。

  打完花刀之后,徐拙迅速架上炒锅,锅里倒水。

  开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。

第1588章 西湖醋鱼(下)

  西湖醋鱼的制作其他的那些名菜来说,其实是很简单的。

  说白了就是把鱼宰杀好之后,烧一锅水,然后把鱼放进去煮两三分钟,捞出来装盘。

  接着用白糖香醋酱油熬点浓稠的料汁浇在鱼身上,再撒上一点姜末,这就算大功告成了。

  不过做法是这种做法,但是里面的门道却有不少。

  比如之前改刀时候七刀的用法,要不是徐拙得到了A级技能,他大概也会轻轻划一刀了事儿。

  只有完全懂西湖醋鱼的人才会知道,这一刀是需要在鱼肉中形成波浪形的刀花的。

  但在这个讲究效率的社会,这种打刀花的方式,注定是会被遗忘和淘汰的。

  反正从表面上看不出来,何必在切的时候大费周章呢?

  直接划一刀不是更方便更好嘛。

  “煮鱼虽然很简单,但也是有讲究的,也不知道今天有多少人在跟着我们的直播来学习,希望大家都用心做,我们也用心教。”

  戴震霆站在徐拙旁边,笑着说道:“锅里的水不能太多,太多的话容易让鱼的味道变淡。

  但也不能太少,太少不容易煮熟。

  一般情况下,锅里的水能够没过鱼的身子就行,比如现在小拙在锅里接的水,这个量就正好。”

  说话的时候,他伸手拿着直播用的摄像头凑到灶台前,来拍摄锅里正在烧的水。

  这一步不能着急,得等到锅里的水完全烧开之后再把鱼放进去。

  要是放早了的话,鱼肉的口感和味道,就会变差。

  等水开的时候,徐拙扭脸看着戴震霆问道:“戴爷爷,这水里用不用放点葱姜或者料酒之类去腥的配料?”

  戴震霆赶紧摆摆手说道:“不用不用,千万不要放那些,要是放了的话,虽然能够压制鱼肉中的鲜味,但也会把鱼肉中的鲜味给压住。

  只要食材好,什么都不用放,水开后直接把鱼放进锅里就行。”

  锅里的水沸腾之后,徐拙开始往锅里放鱼。

  他先拿着雄片的前半截,也就是带脊骨的鱼头部分,鱼皮朝上放在锅里,接着把鱼尾部分也放进去,鱼头鱼尾连在一起,就好像一条完整的鱼一样。

  发完这些,再把雌片部分放进去。

  跟雄片一样,也是鱼皮朝上,而且鱼头要跟雄片的鱼头并在一起。

  这道菜的摆盘要在入锅的时候就得摆好,不然等会儿出锅之后,鱼肉是软的,再调整的话难度就会大很多,而且也容易破坏鱼的卖相。

  把鱼放好之后,徐拙站在一边,静静的等着锅里的水烧开。

  而戴震霆则是拿着一个空碗,接了一碗清水放在一边。

  灶上的火一直开到最大,加上锅里的水不算多,所以很快,锅里的水就被烧开了。

  徐拙拿着勺子,熟练的把锅里出现的一些浮沫撇出来。

  而戴震霆,则是在徐拙把浮沫撇干净后,端着刚刚接的那一碗清水,往锅里倒了小半碗。

  锅里的水立马停止了沸腾。

  不过很快,就继续开始鼓泡,慢慢向着沸腾转变。

  毕竟开得火大,倒进去的水不算多,所以锅里的水虽然没有立马沸腾,但也快了。

  在锅里的水再次沸腾的时候,戴震霆又顺着锅边,往锅里倒了一些清水,沸腾再次停止。

  徐拙像个捧哏一样好奇的问道:“戴爷爷,为什么要往锅里加水啊?一直沸腾着不行么?”

  戴震霆笑着说道:“一直沸腾着自然也行,就是容易把鱼肉中的水分给煮出来,另外持续沸腾的话,也容易让鱼肉变得松散。

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