美食从和面开始 第1217节

　　做三杯鸡这道菜品，用料其实很简单，除了一整只鸡之外，剩下的就是酱油米酒和猪油了。

　　嗯，作为一个老牌粤菜师傅，郑光耀自然很清楚猪油在菜品中的地位和作用。

　　这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样，他们对菜品的理解更深刻，对于配料的运用更灵活。

　　虽然很多菜品，他们会因地制宜的做出不同的调整。

　　比如在家做菜时候，就跟饭店后厨完全不同，毕竟两者灶头的火力相差很多，家里的调料和香料，也没有饭店后厨更全一些。

　　但不管在家还是在饭店，他们都有能力把菜品做到色香味俱全。

　　这其实挺不容易的。

　　因为好多厨师做菜好吃，完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。

　　在饭店后厨这种“体制”内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的。

　　但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味。

　　“三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合。

　　过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽。

　　但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊。”

　　郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。

　　三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。

　　调味全靠酱油。

　　而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。

　　但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。

　　没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。

　　假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。

　　这完全让人无法下咽。

　　所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。

　　一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。

　　而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。

　　一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。

　　一杯米酒，去异增香。

　　一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。

　　除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。

　　不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。

　　这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。

　　今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

　　买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。

　　虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。

　　这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。

　　这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。

　　之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。

　　鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。

　　泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。

　　确切的说，应该是煲制。

　　煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。

　　比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

　　相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。

　　味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。

　　三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。

　　而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

　　把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

　　做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。

　　这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。

　　至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。

　　锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。

　　而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。

　　所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。

　　刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

　　这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。

　　等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。

　　特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。

　　“锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。”

　　面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。

　　有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。

　　这个时候，其实徐拙已经知道了做法。

　　毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了，这次面对名气这么大的一道菜，自然立马发挥作用。

　　拍到这里的时候，徐拙冲摄像师摆摆手，暂停休息。

　　锅里的鸡块继续煲着，反正开的是小火，加上锅盖已经用湿毛巾捂严，所以并不用担心锅里烧开。

　　其实用砂锅做菜时候，锅里快烧干的时候，里面会发出滋滋的声响，而且声音还很大，很容易分辨出来。

　　所以做三杯鸡的时候，不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁，只需要听声音就行。

　　什么时候锅里有滋滋声传出来了，什么时候再掀开锅盖也不迟。

　　整个煲制的过程差不多需要二十分钟，这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍，所以中间暂时休息，等时间快到的时候，再进行拍摄。

　　休息的时候，郑光耀喝了茶，尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。

　　十几分钟之后，两人再次起身，继续拍摄。

　　开拍之后，徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍，然后放在案板上。

　　先用菜刀切开，把辣椒籽去掉，然后再切成菱形块，放在碗里备用。

　　做完这些之后，锅里差不多开始有滋滋声响起。

　　戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉，掀开锅盖，一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。

　　徐拙忍不住吸了吸鼻子。

　　真好闻。

　　这味道实在是太棒了。

　　刚做的时候，他其实有些忐忑。

　　因为确定做三杯鸡的时候，徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。

　　那些教程中，差不多都用了香料，比如花椒八角香叶桂皮什么的，甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。

　　反正就是除了三杯调味料之外，还放一堆东西进去。

　　哪怕只放三杯料的人，也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。

　　结果碰到郑光耀来做，原本以为放料会更多一些，然而他就放了三杯料，别的什么都不放。

　　哪怕现在准备放的菜椒，于味道来说也并没有什么增益。

　　这些菜椒最大的作用其实就是……

　　看着好看而已。

　　郑光耀用勺子在锅里搅一下，现在锅底只有一层厚厚的油脂，已经看不到汤汁了。

　　不过在用勺子搅动的时候，能够感觉到这些鸡肉鲜嫩多汁。

　　根本不用尝，光看那红润的色泽，就知道非常好吃。

　　翻动几下之后，郑光耀把徐拙切好的菜椒倒进去，再用勺子翻一下，让菜椒尽可能的垫在下面。

　　然后盖上锅盖，继续煲制。

　　不过这次就不用煲太久了，三分钟就已经足够。

　　三分钟后，郑光耀把火关掉，然后用毛巾垫着，把灶上的砂锅放在一个大盘子里中。

　　这样做的好处是能够防止上菜时候烫手，同时看起来也更好看。

　　“一般情况下，这种菜品现在是不掀开锅盖的，只有端到顾客面前才会掀开，让顾客闻到锅里的气味。

　　那种滋滋作响的场景，是很多人都乐见其成的。

　　要是端上来的砂锅没有滋滋的响声，那种饭店在广东是不会有回头客的。”

　　作为一个粤菜师傅，郑光耀几乎把挑剔写在了脸上。

　　徐拙来到拍摄试吃的餐桌前坐下，等摄像机架设好之后，郑光耀端着砂锅放在了徐拙面面前，然后用毛巾垫着，把砂锅的锅盖打开，拿了过去。

　　锅盖刚打开时候，锅里就传来了热油在锅里滋滋的声音，摄像师立马抱着摄像机凑过来，录制锅里现在的声音。

　　这种声音很好听，也很诱人，让人一下子就觉得饿了。