美食从和面开始 第1228节

　　调好之后，等那边猪皮晾干，就可以用刷子，均匀的往猪皮表面涂抹了。

　　涂抹完之后，再次通风吹干，然后就可以放在烤炉上，进行最后的烤制了。

　　烤制是个非常考验耐心和厨艺的一步，特别是明火烤制，难度更大。

　　没有一定经验的人，这一步完全做不来。

　　这会儿烤炉里的木炭已经彻底燃烧起来，老爷子坐在烤炉前，把乳猪叉的手柄放在腿弯的部位，乳猪的后腿部分放在火苗上，开始烤制。

　　这个姿势比较节省力气，而且也比较容易转动乳猪叉。

　　做烤乳猪，其实应该先挂在焖炉中，把乳猪焖到七成熟，然后再拿出来放在明火炉上把猪皮烤脆烤上色。

　　但家里没有焖炉，所以老爷子就直接用明火来烤。

　　顺便也让徐拙见识一下，烤乳猪这道菜品，不是只有粤菜师傅才会的，鲁菜师傅同样也会，烤出来的乳猪，同样也是绝美。

第1603章 去三亚拍结婚照

　　老爷子把乳猪放在木炭上方三十多厘米的地方，先把猪腹腔朝下进行烤制，等猪肚子里表面的水分收干，表面出现微微焦黄的时候，再翻过来烤猪皮。

　　烤制分为两步，第一步要先用猛火，把猪肉表面的水分烤干，这样能够锁住肉中的水分，使得做出来的猪肉吃起来更鲜嫩多汁，吃起来口感会更好。

　　把乳猪里里外外烤一遍之后，这会儿不管猪皮还是猪肚子里面的肉，全都染上了一层淡淡的焦黄。

　　老爷子停下来，用锡纸把猪耳朵、猪尾巴以及猪蹄这三处比较容易烤焦的地方裹住。

　　裹好之后他继续把乳猪放在炭火上进行烤制。

　　跟之前一样，先烤猪肚子，等猪肚里面的肉烤熟之后，再烤猪皮。

　　用这种方式烤乳猪，不仅能够把猪肉彻底烤熟烤透，而且把烤猪皮的环节放在最后，能够让猪皮变得更加酥脆，吃起来更加美味。

　　“做烤乳猪的时候，后腿的部位是重点，不管是猪皮部分还是里面，都需要增加烤制的时间，以免出现生熟不均的情况。”

　　老爷子一边烤制，一边指点着徐拙。

　　不过不用怎么指点，因为徐拙整理的那只乳猪也快到了烤制的时间。

　　等会儿可以亲自体验一番。

　　在老爷子差不多把乳猪肚子烤好的时候，于培庸从厨房里走了出来。

　　晚饭差不多已经好了，他还准备炒几个爽口的菜。

　　毕竟今晚两只烤乳猪呢，荤菜是绝对够了，只要再搭配几道爽口下饭的菜，就是一顿丰盛的晚饭。

　　不过这会儿做晚饭还有点早，所以于培庸从厨房走了出来。

　　接替了老爷子的活儿，继续做烤乳猪。

　　老爷子起身后拍拍膝盖说道：“真是老了，以前觉得坐在烤炉前面烤肉是后厨最轻松的活儿，但现在居然觉得好累。”

　　于培庸笑了笑说道：“这是最传统的烤乳猪手法，在广东那边都已经被淘汰了，难度可想而知。

　　你歇会儿，剩下的我来。

　　小拙，传统的烤乳猪一般都是两个人来操作，在烤乳猪皮的时候换岗。

　　一直是一个人烤的话，等烤到猪皮的时候手和胳膊会觉得很累，甚至会发抖。

　　这很容易导致烤出来的猪皮，颜色出现不均匀的情况，影响烤乳猪的整体卖相。

　　所以，两个人配合，烤猪皮的时候换人，能够让烤出来的猪皮颜色更漂亮。

　　当然了，现在都是用炭炉先焖再烤，就不需要两个人一块儿操作了。”

　　徐拙有些意外，他没想到这里面居然会有这么多门道。

　　于培庸从猪屁股的部位开始烤制，一点点把猪皮烤到发红为止。

　　而猪皮在烤制的时候，也出现了密密麻麻的气泡。

　　这些气泡，就是烤乳猪外皮香酥的秘密所在。

　　等第一只烤乳猪烤得差不多的时候，李浩孙盼盼和季明宇闻讯而来。

　　今天其实没有约饭的打算，大家也都各有各的安排。

　　但于可可在朋友圈拍了一下烤乳猪的现场照片之后，三人就不约而同的来到了四合院。

　　“大家好，我是干啥啥不行蹭饭第一名的季明宇，今天原计划是去一家最近很火的韩餐店吃烤肉呢。

　　没想到徐拙哥在家做烤乳猪。

　　吃烤肉的计划一下子被我无情的给推翻了。

　　这会儿正烤着呢，马上就好，大家千万别走开，等会儿给大家表演三口一头猪，喜欢的朋友别忘了点赞哦。”

　　见到烤乳猪，季明宇的职业病就犯了。

　　他二话不说就把手机夹在手机架上开始做直播。

　　烤乳猪这道菜品，不管卖相还是名气，都让人眼前一亮。

　　对于这道菜，几乎所有人都听说过，而且全国各地也有不少类似的菜品。

　　比如广东、海南、云南、贵州、广西、福建、山东、东北等等，全都有这道菜或类似的菜。

　　但有归有，吃过这道菜的人，却不算多。

　　毕竟这是一道硬菜嘛，而且需要现烤先吃，除非是主打或者专卖烤乳猪的饭店，不然很难吃到这道菜的。

　　于培庸接替老爷子开始做烤乳猪的时候，老爷子也没闲着，来到厨房开始准备蘸料。

　　烤乳猪的蘸料有很多种。

　　比如广东地区常见的酸梅酱，比如云贵地区的人比较中意的酸辣酱，还有山东地区喜欢的甜面酱等等，都是烤乳猪这道菜常用的蘸料。

　　不过要想吃到极致的口味，还需要蘸白糖。

　　只有蘸白糖吃，才能把烤乳猪的那种酥脆、鲜香、多汁等特点给烘托出来。

　　没吃过的人，总觉得原本就肥腻腻的烤乳猪蘸着白糖吃，肯定非常腻。

　　但实际上，这种吃法非但不腻，还会让人越吃越馋。

　　烤鸭那驰名中外的菜品中，现在也有了蘸白糖的吃法。这种吃法其实就是从烤乳猪这道菜品种延伸过去的。

　　老爷子随便准备了几种蘸料，不用太复杂，毕竟今天吃饭的人不多，而且全都是自己人，不需要多讲究。

　　当于培庸把整只乳猪完全烤成红润的颜色之后，也预示着这道菜已经做好。

　　当他把整只乳猪放入托盘中之后，徐拙迫不及待的把耳朵尾巴和四只猪蹄上的锡纸去掉。

　　顺便再小心的将乳猪叉和配套的木条全都拿开，再往乳猪下面垫上几片生菜，整道菜的颜值，一下子就上来了。

　　接下来就该切乳猪了。

　　老爷子拿着菜刀开始动手，而于培庸则是继续烤猪。

　　嗯，原本这是徐老板的事儿，但两位老人担心徐拙翻车，没让他动手，让他继续在边上观摩。

　　虽然两人是这么说的，但徐拙却觉得，这是两位老人没烤过瘾，想要多烤会儿。

　　离开了厨房，两人虽然可以安享晚年了，但心理上多少还是有些不舍的。

　　毕竟是在厨房工作了一辈子的人，猛然不去后厨，总觉得生活中少了点什么。

　　今天做烤乳猪，让两位老人回想起了当年在国宴后厨工作的经历，所以不自觉就会想多回忆一会儿。

　　徐拙也理解两位老人，没有过多的抢戏。

　　他老老实实站在老爷子身边，看他如何给烤乳猪改刀。

　　烤乳猪的改刀有好几种，第一种是整猪上桌。

　　所谓的整猪上桌，并不是说烤乳猪一刀不改的端上餐桌，而是保持烤乳猪的外型不变，看上去像是整猪一样。

　　但实际上，里面的猪肋排全都已经斩断，只有猪皮是完整的。

　　有时候为了方便顾客用筷子取食，甚至连猪皮也会用比较薄的刀片，细细分成长条。

　　除了这种之外，烤乳猪还有别的摆盘方式。

　　比如现在老爷子做的。

　　先把烤乳猪的猪头和猪蹄全部剁下来，然后将猪后背的猪皮片下来放在一边备用，剩下的肉则是按照方便夹取的个头，剁成均匀的肉块。

　　装盘的时候把肉块摆放在盘子中间，摆成长条形，然后用猪皮罩住。

　　接着把猪头和猪蹄再按照猪的造型摆上，把猪再次变成猪。

　　这跟白斩鸡摆成鸡的造型很相似。

　　老爷子刚用菜刀把猪肉分开，一股夹杂着鲜香味儿的汤汁就从猪皮下面渗出，地落在了案板上。

　　烤乳猪之所以好吃，秘密就在这里。

　　猪肉鲜嫩多汁，而且先把烤干再进行烘烤，这种烤法使得猪肉中的肉汁完美的保留下来，现在流淌出来，让原本就吸引人的乳猪，变得更加诱人了。

　　老爷子把乳猪切好后，徐拙端着这么一大托盘肉走向了餐厅。

　　其实乳猪并不大，也就六七斤而已。

　　但这么支蓬着摆，就显得肉很多的样子。

　　餐厅里，两位老太太和于可可孙盼盼等人已经坐好等着了。

　　徐拙把托盘中的乳猪摆在餐桌正中间，老爷子则是把蘸料摆上。

　　白糖、酸梅酱、酸辣酱、甜面酱，四种蘸料想吃什么有什么。

　　李浩激动的撸起袖子，笑着说道：“徐爷爷的手艺看起来就好吃，今晚我可要放开了过过瘾。”

　　老爷子笑着说道：“那就别愣着了，赶紧吃，烤乳猪这道菜需要趁热吃，凉了的话，味儿就全变了，所以赶紧吧。”

　　说完，他举起筷子，先给老太太夹了块猪后腿上的猪皮。

　　这个部位的猪皮因为活动量比较大，所以烤好之后吃起来更香酥，而且皮下脂肪更厚实，吃起来外面香酥里面鲜嫩，简直无法用语言形容。

　　大家一块儿开吃，徐拙夹了一块肉皮，蘸了蘸白糖送进嘴里。