美食从和面开始 第1238节

　　但徐拙这边完全不同意。

　　因为安排主持人实在是太多余了，直接让厨师讲比较好。

　　这样代入感更强，而且旁边也不会有个白痴，问出那些仿佛脑子里灌了三吨石灰砂浆一样的脑残问题。

　　徐拙的想法是把视频做得尽量跟网上拍的视频那样，十分钟之内，可以出现一些广告，但不能太多。

　　不需要主持人，厨师自己说菜名自己介绍用料自己做菜然后把菜做好就行了，全程不需要旁边有人瞎比比。

　　但这么好的镀金机会，电视台那边也不想放弃。

　　所以现在就僵持在这里了。

　　现在徐拙拉着郭兴旺做宝塔肉的视频，就是担心回头跟京城电视台谈不妥之后，再换一家电视台时候。

　　而这宝塔肉，就是给电视台的参考视频。

　　在众多吃刀工的菜品中，不管怎么排名，宝塔肉基本上都嫩排在前十。

　　这道菜看似简单，但想要做好，对刀工的要求真的挺高的。

　　别的不说，光把一个正方形的肉块，切成同样厚度而且中间不会断开的肉片，就够让人头疼的了。

　　而且宝塔肉这道菜还要盛在特定的宝塔形容器中。

　　在往容器里盛的时候，假如肉皮有破损，那就前功尽弃了。

　　最后从容器里往外倒的时候，也是如此。

　　所以这道菜不光对刀工要求高，而且对操作者的手法，也有一定的要求。

　　莽莽撞撞的人，尽量还是少碰为好。

第1610章 宝塔肉（下）

　　“徐拙，做宝塔肉先做什么啊？”

　　郭兴旺拿着那块肉，有些茫然的问了这个问题。

　　他原本打算直接切的，但后来想想好像不是这样做的，所以问了徐拙一声。

　　徐拙把袋装的梅干菜倒出来，放进清水中浸泡。

　　梅干菜里面有盐分和灰尘，甚至还会有泥土之类的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回软之后，将那些杂质洗净。

　　这样做出来的扣肉才更好吃，不会有别的异味在里面。

　　将梅干菜泡进水里之后，徐拙这才说道：“先煮一下再切，这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。

　　肉变熟的时候，体积会收缩。

　　要是先切再蒸的话，那做出来的肉，卖相会很差劲，甚至会翻车。

　　不过这会儿先别煮，咱们先拍片头，拍完之后再一步步来，别着急，拍这道菜，估计就到天黑了。”

　　把要用的食材准备好之后，徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。

　　徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的，反正现代人做宝塔肉，全都用模具撑着。

　　这种模具，是个底面为正方形的四棱锥，顶部有个平面，这样蒸的时候，能够让四棱锥倒立起来。

　　把要用的食材和器具全都准备妥当之后，开始拍摄。

　　徐拙简单介绍了一下宝塔肉，又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上，聊完这些之后，正式开始制作。

　　徐拙没有急着煮肉，而是先把浸泡着的梅干菜拿过来，讲了一下浸泡梅干菜的要领。

　　比如浸泡十来分钟之后，先把梅干菜捞出来换第一道水，然后再继续浸泡，这样能够防止浸泡出来的那些泥沙，会再次沾到梅干菜上。

　　另外，这样换水，也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。

　　讲完梅干菜的浸泡之后，徐拙这才开始煮肉。

　　他把整块肉放入锅里，然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。

　　放完之后，他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。

　　“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看，而且肉皮变成红色之后，和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差，视觉上效果更好一些。

　　没有糖色的，也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。

　　不过相对来说，红曲米的会让肉的颜色显得鲜红，而老抽的颜色多少会发黑，只有糖色的颜色最周正，最容易引起人的食欲。”

　　徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。

　　锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的肉腥味。

　　等水开后，徐拙把锅里的浮沫撇干净，然后继续煮制十五分钟。

　　不能煮太久，太久的话肉会熟透，这样切的时候，就容易切碎了。

　　但时间也不能太短，太短的话肉没有上色，影响卖相。

　　而且煮时间太短的话，肉块的中间有可能还是生肉，切的时候容易切坏。

　　十五分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肉块捞了出来。

　　经过煮制之后，肉块变得弯曲起来。

　　徐拙把肉块放在案板上，然后在肉块上面再压一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠压起来，才能够让煮好的肉块变平整。

　　这是宝塔肉能切好的关键。

　　想要把肉块彻底压平，就得一直等肉块彻底冷却为止。

　　要是中途把压制的重物拿下来，肉块或许会再次变得弯曲起来。

　　半小时后，肉块彻底变凉。

　　徐拙将压肉块的重物拿下来，将肉块封上保鲜膜，放进了冰箱的冷冻室。

　　冷冻，能够让肉凝固变硬，这样能够更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉还不不容易断开。

　　冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，肉块在切的时候容易复软。

　　今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。

　　然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的肉块。

　　肉块冻好之后，就可以进行切了。

　　徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。

　　顺着模具的四条边下刀，将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。

　　切好之后，徐拙开始切肉，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成肉丁。

　　切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。

　　这些弄好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。

　　全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。

　　等这些料头全部炒香，他把切好的肉丁也倒进去，继续煸炒。

　　这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有肉丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。

　　等肉丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。

　　一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。

　　这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口感会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。

　　炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。

　　梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再添加，直接炒香就行。

　　而这个时候，徐拙已经把宝塔肉切到一半了。

　　说是切肉，其实是片肉，把肉块肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持肉片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。

　　这样肉票会均匀，而且更长，做出来宝塔肉层数更多，卖相更好。

　　至于味道，这个倒没什么明显的变化。

　　肉片的厚薄都一个样。

　　甚至厚点的肉片，吃起来口感还更好一些呢。

　　毕竟厚肉片吃起来满满一大口，更有满足感。

　　片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将肉块翻转一下，继续横着向左片。

　　一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。

　　他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。

　　在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。

　　但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。

　　徐拙有刀工加持，片的肉片均匀且接连不断。

　　一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停，对于徐拙的刀工，他是真挺羡慕的。

　　等徐拙把肉片好之后，就可以进行下一步的操作了。

　　他将片好的肉再次复原成没切之前的状态，然后放在案板上，将模具扣上去，用模具小心的把肉块罩住。

　　接着把模具翻转过来，这时候整块肉全都卡在了模具的口部。

　　徐拙用手摁着肉块中间的部位，慢慢向下压。

　　直到肉块从边上到中间，逐渐出现一个四棱锥的空隙，这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。

　　装好肉之后，徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中，把中间的四棱锥空间填满。

　　填满后再用筷子稍稍往下压一下。

　　这样肉会变得更加解释，同时也放置蒸好装盘的时候，宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。

　　梅干菜全部填满之后，徐拙把模具放在蒸锅里，开始蒸制。