美食从和面开始 第1244节

　　另外不管老爷子还是于培庸亦或者是别的国宴厨师，都没有在徐拙面前做过这道菜，更没有教过。

　　这要是冷不丁把佛跳墙给做出来，那大家就太意外了。

　　更何况系统奖励的是A级技能，这种级别跟田承润亲自做都差不了多少了，一旦做出来，绝对会引起一众老人的怀疑。

　　所以为了让这道菜更加合理的出现在大家面前，徐拙没有急着动手。

　　而是耐心的等待着合适的机会。

　　很快，这个机会就到了。

　　结婚四天后，徐拙正式恢复了工作状态。

　　嗯，大婚那天的劳累，总算是歇过来了。

　　至于度蜜月什么的，三亿债务压身，还度个屁的蜜月啊，赶紧想办法赚钱才是正事儿。

　　再说从省城那会儿开始，徐拙就天天跟于可可在一起。

　　完全没有新婚的那种新鲜感，所以蜜月什么的，也就免了。

　　等以后把债还上，可以出国找个地方好好度度假。

　　徐拙开始工作后，一直在京城没走的田承润就找了过来。

　　“小拙啊，你整天和这个拍视频和那个拍视频，现在我在京城，你是不是得跟我拍几道菜？

　　我们闽菜相对于其他菜系，也是不差的。”

　　老爷子他们这些国宴厨师，基本上都和徐拙合作拍过视频，而且次数还很多。

　　只有田承润因为距离太远，而且不喜欢跑动，所以跟徐拙拍视频的次数最少。

　　在一水儿的国宴主厨中，他的名气也是最小的。

　　所以这次趁着徐拙结婚，田承润打算跟徐拙再拍点视频。

　　争取把自己和闽菜的名气给往上提一提。

　　来的时候他就已经把要做的菜给定了下来。

　　佛跳墙。

　　这道号称闽菜之王的菜品，最能提升名气，同时也能让网友们见识一下在八大菜系中存在感不是很强的闽菜。

　　他之所以选择这道菜，还有另一个原因。

　　那就是网上有不少人都认为佛跳墙是粤菜，这让田承润非常不爽。

　　所以他打准备借着徐拙的名气，好好把这道菜宣传一下，让大家都记清楚，佛跳墙是一道正经八百的闽菜。

　　不过想拍这道菜可不容易，因为需要的食材实在是太多了。

　　而且每种食材都有不同的加工方式，有的需要水发，有的需要油发，总之就是很麻烦。

　　为了能够把这道菜做得完美，同时也能让这道菜的味道和口感更好，徐拙特意把拍摄视频的时间往后推迟了几天。

　　等要用的所有食材全都到手之后，他这才开始安排人拍摄。

　　佛跳墙的食材说是十八种，但这只是笼统的说法，想要让这道菜好吃，各种珍奇和名贵的食材，肯定是越多越好。

　　经常会用到的食材有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、老母鸡、整鸭、以及花菇、冬笋等食材。

　　不过在宣传的时候，一般为了讨个吉利，都会用十八种食材来代替，取十八罗汉之意。

　　这道菜不仅要求食材要多，而且要名贵。

　　比如用的鲍鱼，必须是最顶级的九头鲍才行。

　　而用到的海参，也必须是日本关东地区的刺参，或者国内最顶级的辽参。

　　只有这种海参，才符合佛跳墙这道菜的气质。

　　至于其他食材，也都有这样或者那样的要求。

　　总之一句话，这就是一道比较烧钱的菜品，徐拙在准备的时候，光食材已经买了将近十万块钱的。

　　虽然这些食材一顿饭用不完，但也侧面说明了，佛跳墙这道菜的可怕之处。

　　一切准备就绪后，拍摄正式开始。

第1615章 佛跳墙（二）

　　“做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。”

　　田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。

　　他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。

　　两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。

　　鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。

　　一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。

　　有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。

　　也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。

　　鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

　　这样反复几次之后，两者就能发开。

　　至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。

　　所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。

　　动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。

　　因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。

　　这样的蹄筋，吃起来也更加完美。

　　而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。

　　主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。

　　今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。

　　毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。

　　蹄筋有点干瘪，呈细长状。

　　田承润把锅架在灶上，往锅里倒入一些花生油，然后将准备好的蹄筋放进锅里。

　　做完这些之后，他将灶上的火打开，并且调成小火。

　　油发食材，一定要在油温没上来时候就放进锅里，而且还要开小火，这样油温上来的比较慢，蹄筋才能被油彻底浸透。

　　要是开大火的话，或许蹄筋的外表已经炸焦了，里面还有硬芯呢。

　　“用油发蹄筋的时候，火候是关键。

　　整个发制过程，锅里的油温都不能超过五成，而且时间一定要尽可能的长，最少也得十五分钟，这样才能把蹄筋彻底浸透。

　　要是蹄筋的个头够大的话，时间还得继续延长。”

　　徐拙因为掌握了A级技法，对这些倒是很懂。

　　油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。

　　五成热是终点，所以加热的速度要慢，不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色，影响最终的成品。

　　油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。

　　只不过相对于下锅就膨胀的虾片，蹄筋涨发的过程比较缓慢，而且没有那么剧烈而已。

　　等锅里的油热之后，田承润拿着勺子，慢慢在锅里搅动起来。

　　这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。

　　十分钟后，锅里的油温差不多已经有四成热了。

　　田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了油锅里。

　　“滋啦~”

　　锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。

　　这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。

　　他是真没想到，居然还能这么玩。

　　“油锅里加水，能够有效的降低锅里的油温，同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。

　　而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”

　　徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油，心里很是感慨。

　　这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。

　　别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。

　　等锅里的油不再迸溅的时候，蹄筋也差不多已经发制到位。

　　这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得Q弹起来。

　　田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后，直接放进了清水盆里，继续浸泡发制。

　　“要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。”

　　佛跳墙这道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式进行烹制，烹制好之后，再一块儿放入坛子里，加入浓汤进行最后的煨制。

　　这些食材的准备过程全都需要拍到，毕竟是为了宣传闽菜嘛，同时也为了给广大网友们看看，佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。

　　通过这个视频，就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙，有多大水分了。

　　拍完蹄筋之后，徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。

　　这些素材综合在一起，就算剪辑得再简单，成片至少也得二十五分钟以上。

　　假如后面的特写稍微多点的话，那半个小时肯定是包不住的。