美食从和面开始 第1245节

　　估计得四十分钟上下。

　　这么长的视频，做成一个片肯定是不行的。

　　因为美食类的视频，一般都是十分钟内的短视频。

　　现在的人耐心比较差，只有比较短的视频，他们才看得进去。

　　要是长了的话，就算拍得再精彩也没用。

　　毕竟现在的年轻人，都信奉“太长不看”这一观点。

　　所以徐拙跟他们商量了一下，先把准备食材的过程剪辑一下放出来。

　　当然了，也不是全部放，主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频，比如蹄筋之类的。

　　至于常见的肉类，比如肘子排骨什么的，这些就完全没必要了。

　　这些食材准备得差不多的时候，田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。

　　佛跳墙用的浓汤，行业中也叫金汤。

　　在闽菜体系中，有一汤十变的说法。

　　所谓的一汤十变，指的就是熬汤的时候，先用食材熬成奶白色的浓汤，然后再用福建老酒，把白汤变成清汤。

　　然后再用清汤去熬煮新的食材，最后形成一种金汤的效果。

　　一锅汤有多种变化，闽菜中称之为一汤十变。

　　听完田承润的解释，徐拙呆愣愣的说道：“这么说来，网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了？他们都是熬一锅浓汤就完事了，根本没这么多流程。”

　　田承润叹了口气：“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来，免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。”

　　说完这些之后，他开始教徐拙熬汤。

第1616章 佛跳墙（三）

　　佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多，至少田承润是什么都准备了。

　　猪肘子一个，羊肘子两个，老母鸡一只，老鸭一只，鸽子一只，排骨三斤，鸡爪一斤，鲫鱼一斤，猪蹄两个，猪肚一个，金华火腿半只。

　　这些食材，比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。

　　然而在佛跳墙这道菜中，这么多食材只是用来熬汤，连上桌的资格都没有。

　　毕竟是有钱人吃的菜品嘛，突出的就是一个贵字。

　　做汤的食材不仅多，而且还要先处理一遍，然后才能放入酒坛中煨制。

　　在田承润的指点下，徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块，然后放在清水中进行浸泡。

　　浸泡完之后，开始进行焯水。

　　焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。

　　剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼，则不用焯水，直接用就行。

　　在焯水的时候，这些食材也不能混在一起，需要一样一样的焯水，而且每焯过一样食材，就得把水倒掉重新换水。

　　这样做的目的是防止食材串味。

　　比如老鸭，腥臊味比较重，要是用焯过鸭子的水去焯别的食材，那味儿就太窜了。

　　两人把这些食材分别焯水洗净，就花费了好几个小时的时间。

　　忙完这些之后，徐拙又切了大量的生姜，准备炒料的时候使用。

　　熬汤之前，所有的食材都要先加工一下。

　　比如老母鸡和老鸭，都需要在锅里用黄酒姜片炒香，然后再放入酒坛中。

　　而排骨和鲫鱼，则需要煎一下，这样香味儿才更浓。

　　而且鲫鱼煎一下之后，炖出来的汤才是奶白色的浓汤。

　　徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式装坛煨汤。

　　酒坛里面先放入一张竹篾网，这样垫在最下面，能够有效的防止食材粘底糊掉。

　　竹篾网放进去之后，先把猪肘子和羊肘子放在最下面。

　　这两种肘子，能够让汤的香味儿更浓郁，同时猪皮和羊皮中的胶质，也会更好的融入到汤里，使得煨出来的汤香而浓稠。

　　两种肘子放进去之后，然后放入整只的鸽子，接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。

　　最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。

　　第一次炖汤时候，金华火腿是不放的，这样能够让汤保持鲜香的原味。

　　假如放了金华火腿，汤底提前会有咸味，这样就不完美了。

　　在加料的时候，徐拙按照田承润的提醒，把之前炒料时候用的姜片，全都挑拣了出来。

　　这些姜片不能加到汤里面，不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁，从而破坏浓汤本来的香味儿。

　　在炒料时候稍微放点，这样生姜的香味儿就足够了。

　　坛口的部位，徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去，然后开始往里面加矿泉水。

　　矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道，喝起来比自来水要强很多。

　　倒水之后，徐拙用荷叶把坛口封起来，然后放在一个专门采购的小炭炉上，开始煨制。

　　“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议，因为鲫鱼不够香，加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。

　　但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和，同时更加浓稠，鲜味也更足。

　　所以我喜欢往里面放几条鲫鱼，这样煨出来的汤，喝起来更师傅，回味更加悠长。”

　　田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因，然后便示意停机。

　　第一道汤的煨制，差不多需要十个小时。

　　时间越长，汤的效果越好。

　　十小时后，田承润让徐拙把坛子放在灶上，徐拙开中火熬制。

　　熬的时候，他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来，然后拿着一把长柄勺子，不停地在锅里搅起来。

　　“这样搅动一下，能够让食材中的胶质更好的融入到汤里，让汤显得更加浓稠。”

　　搅动差不多半个多小时，田承润这才放下勺子。

　　第一道汤，算是妥了。

　　他在盆里垫上一层干净的笼布，然后和徐拙一道，将坛子里的浓汤倒出来，用笼布过滤掉残渣。

　　之前的在坛子里放的肘子什么的，这会儿全都成了糊糊，甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。

　　过滤出来的残渣完全没用，不过徐拙还是收了起来，打算晚上回去了带给流浪猫吃。

　　天气越来越冷，小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。

　　所以有吃的时候，徐拙都尽量带回去一些。

　　把这些做完之后，其实已经晚上十点多了。

　　今天拍摄告一段落，明天继续。

　　第二天，继续拍摄。

　　徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。

　　汤已经像皮冻那样完全凝固了起来，在最上面，则是汤里面澄出来的一些油脂。

　　徐拙将那些油脂刮掉，把这些凝固的汤重新放进坛子里，然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。

　　另外，田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。

　　坛子里整体放的食材的量比昨天少点，不过肉的比例增加了。

　　昨天熬汤时候，主要是皮和骨头，增加香浓的感觉。

　　而今天加很多肉进去，则是让汤变得清澈一些。

　　减少那种香浓的感觉，这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。

　　食材全部加入到坛子里之后，田承润抱来一小坛福建老酒。

　　“一般情况下，做佛跳墙这道菜的时候，放一些黄酒进去就行，但最传统的做法，还是放福建老酒，这样做出来的味道才会更正一些。

　　不过老酒的用法很讲究，不懂方法的话，做出来的佛跳墙就会有股酸味，影响整体的感官。”

　　田承润说完，将坛子里的老酒倒进了一个盆里。

　　然后他拿着打火机凑在盆口，将盆里的酒点燃了。

　　点燃之后，田承润继续解释：“老酒的度数太高，酒糟味儿比较浓郁，所以用之前这样烧一下，不仅能够降低酒精的浓度，同时在烧的过程中，酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿，也会随之飘散。”

　　烧完之后，再放在灶上熬一下，这样的老酒再用的话，就不会有酒糟味儿了。

第1617章 佛跳墙（四）

　　老酒烧好之后，田承润拿着勺子，在坛子里加了一些进去。

　　放完之后，他又往里面放了一小把冰糖和两小勺鱼露。

　　然后用泡软的干荷叶把坛子口封上，继续煨制。

　　这次煨制的时间要更长一些，同时火也要更小一些，只有这样，汤的味道才会浓郁，才会变得更加美味。

　　“佛跳墙的调味其实很简单，有金华火腿在，基本上不需要放食盐，一般可以放一点海盐，或者放一点鱼露进去，增加一下鲜味就行。

　　倒是冰糖，要多放几颗，这样能够让做出来的汤喝起来更加鲜甜，更加美味。”

　　田承润不厌其烦的把每一个步骤都讲解一下，这样做的目的，自然是为了让更多的人了解佛跳墙这道菜品。