美食从和面开始 第272节

　　而北方的那些经典名吃，到了南方也会水土不服。

　　能同时征服南方人和北方人的菜品不多，但也不是没有。

　　比如小葱拌豆腐，就是其中一道典型代表。

　　不管在东北，还是华北，亦或者是南方，都能见到这道菜的身影。

　　虽然做法有些出入，但是整体相差不大。

　　总的来说，小葱拌豆腐分为两种。

　　一种是北豆腐吃法，一种是南豆腐吃法。

　　北豆腐吃法是把豆腐碾碎了跟小葱混在一起，这样味道融合更彻底，吃起来口感也更好一些。

　　因为主料大多数时候用的北豆腐，所以被称为北豆腐吃法。

　　而南豆腐吃法是直接把整块的豆腐放在盘子里，浇葱末做成的料汁，吃的时候用勺子挖着吃。

　　所用的主料一般都是质地更嫩的南豆腐或者内酯豆腐，所以被称为南豆腐吃法。

　　除此之外，还有一些家常做法，比如把豆腐切成小丁跟葱凉拌，味道也很棒。

　　这道深受大江南北喜欢的小菜，做法繁多，甚至可以说一家一个样。

　　现在老爷子要教徐拙做的，是北豆腐做法。

　　“小葱拌豆腐还用学？”徐拙有些无语，这道菜人人会做，只要盐别放多了，味道就不会太差。

　　但是看了老爷子的做法后，他顿时有些惊讶。

　　因为他怎么都没想到，这道看似简单的菜，做法其实一点都不简单。

　　连焯水的步骤都特别讲究。

第355章 不简单的小葱拌豆腐

　　焯水是烹饪中最常见的一道工序。

　　大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类，烹饪之前都会进行焯水。

　　让徐拙觉得意外的是，做小葱拌豆腐也需要焯水吗？

　　这道菜不就是把豆腐弄碎，然后拌一些葱末就行了嘛。

　　总感觉焯水有点多此一举。

　　“做豆腐菜，不管凉拌还是热炒，哪怕是烧汤，也最好先焯一下水，这么做不仅味道更好，口感上也稍稍有些不一样。”

　　老爷子一边操作，一边给众人讲着这里面要注意的事项。

　　就拿焯水来说，并不是直接往水里一倒煮一下就行了，这里面有讲究。

　　得先把水烧开，水里面加一勺食盐，然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。

　　汆水的时间不能太长，三四分钟就好，主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。

　　今天买的这些豆腐是热豆腐，加上纯石磨做出的，味道比较纯正，所以闻不出什么别的味道。

　　但是等凉了的话，豆腐中往往会有一股子豆腥味。

　　用开水焯一下，这种豆腥味才会消失不见，而且豆腐经过汆烫之后，豆腐中的鲜味物质会被激发出来，这样吃起来味道会更好。

　　而锅里放盐的做法，则是让豆腐不易散开，口感更加嫩滑。

　　另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用盐水泡半个小时以上。

　　这样豆腐才更加筋道，吃起来口感也更加细腻。

　　这些小细节，以前徐拙从没注意过。

　　现在看着老爷子的操作，才发现居然这么神奇。

　　焯水之后的豆腐，味道确实不一样，闻起来香味儿更纯正，哪怕什么都不放呢，也让人胃口大开。

　　焯好水的豆腐放在一边自然放凉，开始准备拌豆腐用的小葱。

　　做这道菜之前，徐拙一直以为小葱就是香葱。

　　但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起，徐拙才发现这两者不仅有区别，而且区别还不小呢。

　　所谓的小葱，其实就是大葱的葱苗，还没长大，所以叫小葱。

　　而香葱是葱的一个品种，哪怕一直在地里长也长不大。

　　另外小葱葱白短，葱叶长，而香葱则是相反。

　　在做菜的时候，香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用，或者烧汤时候撒一点增加香味儿。

　　而小葱一般都是用于凉拌菜。

　　比如这道小葱拌豆腐，用的就是小葱，而不是香葱。

　　“爷爷，这道菜用小葱不行吗？”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了，相反，他现在对这道菜的兴趣很大。

　　普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究，真是意外呢。

　　老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱：“尝尝，看这两者有什么区别。”

　　徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里，味道清香，没多少辣味儿。

　　但是小葱就不一样了，不仅辣，而且味道还有些冲，熏得徐拙直掉泪。

　　尝过之后，他准确的说出了这两种葱的区别之处。

　　不过他想不通的是，这根小葱拌豆腐有什么关联呢？

　　难道仅仅是因为菜名中带了小葱两个字？

　　老爷子没有直接说两者的区别，而是让徐拙把两种葱都切一些分别装在盘子里，等豆腐晾得差不多的时候，让徐拙动手用两种小葱分别做两种小葱拌豆腐。

　　“实践出真知，想知道为什么，就把豆腐做一遍。”

　　说完，老爷子把炒好水的豆腐分成两份，每份中加了一些生抽，撒上一些食盐，然后淋上一点香油。

　　他拿着一个小勺子递给徐拙：“把这两样豆腐全都碾碎，顺便琢磨一下，为什么要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什么好处。”

　　这问题，不仅让徐拙陷入了沉思，连旁边观看的建国等人，也非常好奇。

　　对啊，小葱拌豆腐为什么要碾碎了吃呢？

　　好像从没人说过原因，厨师们也很少关注这个问题。

　　徐拙接过勺子，直接下手开始把豆腐碾碎。

　　等碾压了几块豆腐之后，徐拙终于发现了这里面的门道。

　　这些豆腐虽然外表已经晾凉，但是内里依然挺热，等碾碎之后，温热的豆腐不仅能把食盐融化，还能让生抽和香油的味道彻底混合在一起。

　　哪怕只是用勺子碾压呢，也能闻到这股浓烈的香味儿。

　　生抽被加热后产生的酱香味儿以及香油受热后散发出来的浓香，像是魔法一样，瞬间把味蕾给打开了。

　　等盘子里的豆腐全都碎了之后，豆腐跟调料的味道也彻底融合在了一起。

　　接着，徐拙把香葱末和小葱末分别倒进去，继续用勺子搅拌。

　　等两盘小葱拌豆腐彻底拌匀之后，根本不用尝试，徐拙已经找到了不用香葱的答案。

　　因为香葱的味道太淡，跟豆腐掺合在一起时候，根本没多少葱香味儿。

　　相反，小葱跟豆腐搅拌之后，因为现在盘子里的豆腐还有些温热，所以迅速把小葱的葱香味给激发了出来。

　　豆腐的香味，和小葱的香味儿，再配上芝麻香油的香味儿，中间还有些淡淡的酱香味儿，这味道真是绝了。

　　而且经过葱叶点缀，原本像是豆腐渣一样的一盘菜，立马变得好看了起来。

　　“香葱的味道太淡，不适合做小葱拌豆腐，当然，这也不是绝对的，到底用小葱还是用香葱，取决于各自的口味以及厨师的喜好。”

　　一道小葱拌豆腐做成之后，大家纷纷拿起勺子品尝。

　　这道菜用的调料非常少，除了一点食盐，剩下的就是生抽和香油了。

　　但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味儿。

　　品尝过后，几个厨师同时下手，各自都做了一盘小葱拌豆腐出来，然后交叉品尝，分别找出各自菜品中的不足。

　　徐拙因为有凉拌菜入门的技能，做的小葱拌豆腐最好。

　　其次是曹坤，尽管他做菜天赋差，但是毕竟在后厨呆了很多年，做一道小凉菜还是没问题的。

　　让徐拙大跌眼镜的是，薛明亮居然是做得最差的那一个。

　　甚至连第一次做小葱拌豆腐的建国都比他强。

　　卧槽，炒菜这么溜的厨师，做凉拌菜居然这么差。

　　得，店里又多了个偏科厨师。

第356章 红烧豆腐

　　除了几个帮厨之外，店里的四个厨师，都比较偏科。

　　徐拙就不说了，没了系统就是个连炒菜都不会的渣渣。

　　而建国，精通配菜切菜扯烩面，也会点简单的凉拌菜和小炒，但是上灶的经验约等于零，稍微复杂点的菜品更是直接趴窝。

　　曹坤的天赋就不提了，他除了做卤菜拿手之外，也就会做点简单的小炒和凉拌菜，而且做出来的味道也很一般。

　　至于新来的薛明亮，除了小炒是他的强项之外，别的貌似都不行。

　　而且他还晕血，宰杀之类的活儿别说做了，甚至都不能见到。

　　真是缘分，让一群偏科走到了一起。

　　不过徐拙相信，只要用心去学，偏科到最后绝对能发展成全科。