美食从和面开始 第273节

　　“你们在做什么吃的啊？”几人正在厨房讨论小葱拌豆腐的要点时候，逃课三人组走了进来。

　　今天没课，三人打算一整天都泡在店里，好好过过瘾。

　　见到几人做的小葱拌豆腐，小丫头本能的有些排斥：“好失望，以为是什么硬菜呢，原来就是一道小葱拌豆腐。”

　　徐拙给她拿了个勺子：“有些你觉得不好吃的菜，不一定真的不好吃。尝尝我做的，你绝对没吃过。”

　　于可可确实没吃过这种小葱拌豆腐，她吃的豆腐菜都比较高端，比如文思豆腐、平桥豆腐等等。

　　小丫头接过勺子，半信半疑的尝了一口，脸上顿时充满了惊喜。

　　“哇，这豆腐吃起来口感很不错诶！盼盼，你赶紧尝尝，超好吃！”

　　在她眼中，徐拙做的菜就没难吃的。

　　几人尝了尝，像是发现了新大陆一样，端着几人做的豆腐去外面吃了，省得在后厨耽误他们做吃的。

　　小葱拌豆腐的学习告一段落，虽然几人做的还有各种各样的瑕疵，但是只要掌握住正确的步骤和要点，剩下的就靠自己的努力，老爷子再教下去提升也不大。

　　接着大家开始准备今天上午要用到的食材和配菜。

　　建国则是开车去买老爷子要的鲫鱼。

　　现在秋高气爽，不仅是吃螃蟹的好时节，也是吃鱼的时候。

　　秋天的鱼，尤其是鲫鱼，最是膘肥体壮，用来炖汤味道超级好。

　　“明亮哥，等会儿在后厨杀鲫鱼，你要不戴个墨镜啥的？”

　　薛明亮摆摆手：“不用，宰杀的时候跟我说一声，别让我看到就行。”

　　说到晕血，徐拙突然想起来，昨天他做西红柿炒鸡蛋的时候，把番茄都炒成碎末了也没见他有反应。

　　这是什么情况？

　　“炒的西红柿跟血液颜色不一样，我最多也就到炒西红柿的步骤，颜色再深一些，比如番茄汁和番茄酱酱我就受不了。”

　　薛明亮一边忙活，一边像个旁观者一样跟徐拙有说有笑的讨论着自己晕血的事儿。

　　只要不是鲜红的液体就没事，看来他的问题没有想象中的严重。

　　但也不能掉以轻心。

　　比如西红柿炒鸡蛋哪道菜徐拙就不打算让他做了。

　　万一哪个西红柿熟得比较透，切的时候洒出一滩鲜红的汁水，这不没事找刺激嘛。

　　九点过后，店里的帮厨和服务员也来上班了。

　　老爷子让几人把手中的活儿交给几个帮厨，说了一些做豆腐的配菜，准备教大家做红烧豆腐。

　　红烧豆腐是豆腐最常见的一种做法，不管大饭店还是小餐馆，都能见到红烧豆腐的身影。

　　这道菜不管配饭还是下酒，都是一等一的好菜。

　　特别是冬天，吃两口热腾腾的红烧豆腐，浑身的严寒一扫而空。

　　相对于小葱拌豆腐来说，这道菜有点难度，但不是很大。

　　在老爷子看来，几人啥时候学会了做锅塌豆腐，在做豆腐这方面才算是入了门。

　　现在他们最多是在门口转悠。

　　红烧豆腐跟小葱拌豆腐一样，依然需要先把豆腐切块，用盐水浸泡半小时，然后再用加了盐的开水焯水。

　　不过其他步骤，跟小葱拌豆腐就不一样了。

　　这道菜想要好吃，首先炒的时候要用猪油，这样做出来的豆腐才更香。

　　没有猪油的话，炒一些肉末进去味道也很不错。

　　除此之外，高汤也是必不可少的配料。

　　最好是猪骨汤，其次是鸡汤，这两种汤做出来的红烧豆腐味道不一样，一个更香，一个更鲜，可以根据自己的口味进行调整。

　　至于其他配料，就比较随意了。

　　可以用胡萝卜片、木耳、蒜苗、香芹等等，不过今天老爷子没用这些乱七八糟的东西，除了一根山东大葱之外，别的配料一律没用。

　　“鲁菜因为是宫廷菜，非常讲究搭配，基本上一眼都能让人看到这道菜到底用了什么配料，而不会用一堆乱七八糟的东西充数。”

　　老爷子在切葱的时候嘴巴也没闲着，一直跟大家讲着宫廷菜的规矩。

　　宫廷菜因为服务的对象不同，一定要让人第一时间就能看到所有的配菜，毕竟那些帝王，都比较惜命嘛。

　　要是给他上一盆毛血旺或者麻辣烫，鬼知道里面会不会有相冲的食物等着他呢。

　　而且乱糟糟的配菜，也不符合宫廷礼仪。

　　鲁菜中的名品，不管高端还是低端，都是一眼能看清配料，甚至连里面的花椒八角都遮掩不住。

　　比如油泼豆莛就是豆芽，葱烧海参就是葱段和海参，诗礼银杏就是银杏果。

　　而今天这道红烧豆腐，老爷子也是严格按照鲁菜中的传统来做的。

　　这道菜能看到的配料，除了豆腐就是大葱。

　　但是看不到的配料中，不仅有猪油高汤，还有芡汁等等，把鲁菜内敛的一面展现得淋漓尽致。

　　葱段切好之后，老爷子又切了一些香葱末，等会儿出锅时候撒上去起个点缀作用。

　　接着，老爷子开始调做这道菜要用到的料汁。

　　料汁很简单，根据豆腐的量，他准备了两勺老抽，一勺食盐，一勺白糖，加入一些清水，搅拌均匀。

　　接下来，又到老爷子的表演时刻了。

　　于可可拿着DV兴冲冲的跑了进来：“爷爷，这道菜拍不拍？”

　　老爷子原本有些意动，但是随即摇了摇头：“这道菜就算了，下次我做文思豆腐的时候你再拍吧。”

　　文思豆腐？

　　徐拙有些好奇，老爷子真打算把淮扬菜做一遍吗？

第357章 红烧豆腐

　　于可可举着DV还想拍摄，被徐拙推着送出了厨房。

　　咋这么没眼力劲呢。

　　老爷子装逼肯定都选名菜硬菜，像红烧豆腐之类的家常菜，他怎么会让你拍下来放网上？

　　小丫头拿着DV一脸的不理解：“我觉得家常菜挺好的，比那些名菜好吃得多。”

　　徐拙也知道家常菜好吃，但是家常菜逼格太低，不适合装逼用。

　　比如红烧豆腐，一听名字就很家常。

　　但是文思豆腐就优雅了很多，逼格满满。

　　貌似小丫头现在貌似还没猜到老爷子的心思呢。

　　从第一次做拆烩鱼头开始，每次拍老爷子做菜，他选的都是淮扬菜，视频上传之后还让于可可转发到朋友圈。

　　目的就是为了撩拨于培庸。

　　也不知道这俩老头到底有什么恩怨，这么大岁数了还玩相爱相杀的把戏。

　　特别是老爷子，嘴上说着最讨厌的人是于培庸，但是又忍不住撩拨人家。

　　不是很懂这些国宴主厨们的心思。

　　“我爷爷说，国庆节他可能会来这边住几天……”徐拙刚准备回厨房，小丫头就给他爆了个大料。

　　哇日？

　　什么情况？

　　被撩拨了这么久，终于要找上门来了么？

　　徐老板激动之余也有些犹豫，不知道该不该告诉老爷子。

　　虽然他乐于见到老爷子跟于培庸会面的情景，但是于培庸真杀上门来时候，估计老爷子会很尴尬。

　　现在老爷子不一定真的想见他。

　　徐拙想了想，觉得还是再等等，反正距离国庆还有十来天呢，等于培庸决定来了再跟老爷子说也不迟。

　　回到厨房，老爷子已经开始做了。

　　猪油烧热，先把控完水的豆腐倒进去煎一下。

　　煎豆腐的时候，徐拙发现老爷子没有用锅铲翻面，而是一手端着炒锅，有节奏的晃动，让豆腐在锅里缓慢的转起来。

　　这种手法叫晃勺，目的是让锅里的菜品受热均匀，达到成熟一致的目的。

　　而且这样做，还能避免豆腐粘连到一起，影响菜品的整体美观。

　　豆腐不能煎太狠，稍微发黄就可以翻面了。

　　老爷子端着炒锅用力一掀，锅里的豆腐被惯性抛了出来，在空中翻了个面，稳稳的掉落进了炒锅中。

　　这手漂亮的大翻勺真是把众人给惊到了。

　　不仅一块豆腐没洒出来，甚至锅里的油脂也没洒出来一滴。

　　这种操作，对于一个七十四岁的老人来说，着实难得。

　　接着老爷子把葱段下进锅里。

　　让葱段和豆腐一块儿煎。

　　等锅里的豆腐再次被煎黄的时候，葱段也被热油逼出了葱香味儿。

　　老爷子端着之前调好的料汁，顺着锅边均匀的淋到了锅里，料汁中的酱油遇到热油，立马沾到了豆腐上。

　　稍微晃动一下炒锅，里面的豆腐全都变得微微发红。

　　这就是红烧两个字的由来。

　　接着，老爷子往锅里舀了两勺猪骨高汤，然后盖上了锅盖。