美食从和面开始 第277节

　　老爷子研究了一辈子烹饪，随便指点两句，也许就能让厨师们少走很多弯路。

　　“豆腐宴啊，看起来真不错！”李浩给自己盛了一碗热豆腐，看着满桌子的菜，不停的在吞口水。

　　今天中午孟立威去一家红焖羊肉店做直播，没人跟他抢。

　　所以这一桌子菜，李浩可以好好的过下瘾。

　　徐拙看着这一桌子豆腐宴，也觉得很不错。

　　只是上午老爷子跟魏君明聊天时间太长，导致做菜的时间不太够。

　　所以后面几道菜，老爷子没让他们观摩，让徐老板挺遗憾的。

　　原本他还打算在观摩老爷子做锅塌豆腐之后，自己顺势也做一份锅塌豆腐。

　　这样得到的锅塌技法就算是用了出来。

　　但是现在，只能再等等了。

　　不过看到桌子上摆着的凉拌豆腐干之后，徐拙觉得可以趁着这个机会，把卤水豆腐干做出来。

　　凉拌豆腐干和卤水豆腐干用的材料一样，都是把豆腐切片后炸制而成。

　　这种豆腐干色泽金黄，外脆内软，做法很多。

　　不仅可以凉拌和热炒，也能做成卤水豆腐干，甚至刚出锅的时候，蘸着番茄酱吃味道也不错。

　　另外把豆腐干斜刀切片，跟猪肉白菜粉条一块儿炖煮，做出来就是中原地区特别流行的大锅菜，有的地方也叫大烩菜或者大锅熬菜。

　　徐拙尝了尝老爷子做的凉拌豆腐干，味道超级棒。

　　这道菜做法很简单，炸好的豆腐干放凉后切成丝，用热水烫一下，然后放一把切好的葱丝进去，撒上食盐，浇上生抽，最后淋上一点芝麻油。

　　搅拌均匀之后，凉拌豆腐干就做好了。

　　这道菜不管下酒还是佐粥，都非常适合。

　　徐拙吃了几口之后，冲老爷子说道：“下午我想做点卤水豆腐干，省得今天买的豆腐吃不完。”

　　老爷子光顾着跟老罗聊天，没在意徐拙的话：“可以，想试什么菜就大胆去做，不要担心浪费，好厨师都是用菜堆出来的。”

　　有了这话，徐拙便放下心来。

　　因为不知道今天要加几样菜品，徐拙没有去更新菜谱，而是在门口摆上了一个手写屏，上面写着今天新增的菜品。

　　有小葱拌豆腐，凉拌豆腐干和红烧豆腐三样菜。

　　原本徐拙还想把鲫鱼炖豆腐写上呢，不过担心老爷子的身体吃不消，就打消了这个念头。

　　现在店里几个厨师，除了薛明亮做红烧豆腐还马马虎虎之外，徐拙曹坤和建国都不太熟练，关键的几个步骤还得让老爷子指点几下才行。

　　比如调料的多少以及勾芡的量，没老爷子在旁边提示的话，做出来的豆腐多半要翻车。

　　所以还是稳着来比较好，反正时间还长呢，不急着推新菜出来。

　　吃完午饭，徐拙回到厨房，打算炸点豆腐干做卤水豆腐干。

　　前些年，卤水豆腐干是中原地区很常见的小吃，不过这几年倒是很少见到了。

　　徐拙到现在还记得，高中校门口斜对面那家刀削面馆，做的卤水豆腐干特别让人难忘。

　　那家店别看外表破破烂烂的，但是生意却非常好。

　　一进饭店的大门，就能看到柜台旁边摆着卤好的鸡头、鸡爪、鸡肝和泡在卤水中的豆腐干等卤味。

　　这些看似一般的卤制品，却丰富了无数人的高中生活。

　　比如徐老板，每当回想起自己的高中生涯，首先想到的就是这家刀削面馆，以及店里面的几种卤味。

　　当时因为课业紧张，徐拙中午不怎么回家吃饭，都是去门口解决。

　　这家刀削面馆，就是徐老板的首选。

　　进门后，先点上一大碗刀削面，再要几个卤得酥烂的鸡头、香糯可口的虎皮鸡爪，以及一大盘惦记了一上午的卤水豆腐干。

　　这家店里的卤水豆腐干简直就是一绝，炸过的豆腐干在卤水中泡透，吃起来不仅香软可口，而且汁水丰盈，徐拙每次都吃到撑才罢手。

　　不光他喜欢吃，徐文海和陈桂芳也喜欢吃。

　　有时候甚至还专门交代徐拙放学的时候带回家一些。

　　两年前，当徐拙被发配到林平市成为四方面馆的老板之后，第一件事就是打车去高中门口。

　　来寻找记忆中的美味。

　　结果到了校门口却发现，整条街早已经变了模样。

　　原本那排低矮的门面房被建成了商业街，不光那家刀削面馆不知所踪，连以前旁边的千里香馄饨王和卖鸡蛋灌饼的小店也都消失不见。

　　取而代之的是黄焖鸡米饭之类的连锁店。

　　他打电话问了好几个高中的同学，大家都不知道人家的店搬到了哪里，弄得徐老板非常失望。

　　他原本以为自己再也吃不到那么好吃的卤水豆腐干了。

　　没想到系统居然给了这道菜，还是D级招牌菜。

　　根据徐拙对招牌菜的理解，这道卤水豆腐干的味道，说不定跟那家刀削面馆做的一模一样呢。

第362章 做卤水豆腐干

　　下午两点钟，后厨不那么忙的时候，徐拙便架上油锅，准备炸豆腐干。

　　炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。

　　花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。

　　还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。

　　另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。

　　花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。

　　主要原因就是，太贵了！

　　在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。

　　餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。

　　现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。

　　饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。

　　所以有了各种各样的添加剂。

　　浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。

　　除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。

　　比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。

　　这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。

　　但是品质上却跟正品食用油相差万里。

　　当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。

　　不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。

　　再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。

　　至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。

　　因为花生油的价格真心让人承受不起。

　　03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。

　　到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。

　　所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。

　　另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行

　　不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。

　　哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。

　　但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。

　　某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。

　　现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。

　　比如用花生油的传统就一直没变。

　　除了花生油香味纯正之外。

　　另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。

　　锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。

　　用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。

　　快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。

　　这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。

　　一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。

　　白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。

　　等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。

　　等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。

　　这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。

　　所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。

　　这样炒出来的料比较香，而且不会糊。

　　料头的香味儿炒出来后，顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。