美食从和面开始 第318节

　　然后轻轻把豆腐表层的那层老皮给片下来。

　　接着把豆腐切成一厘米厚的厚片。

　　切好之后，取一片豆腐平放在案板上，竖着开始切片。

　　把这块厚厚的豆腐片，切成一毫米厚薄片。

　　这一步不仅考验刀工，也考验豆腐的成色。

　　质量一般的豆腐切这一步的时候，立马就会显出原形。

　　别说切成一毫米厚的薄片了，哪怕两毫米厚，质量不好的豆腐也做不来。

　　徐拙虽然有技能在手，但是切这一步的时候，依然有些紧张。

　　把让一厘米厚的豆腐片，变成一厘米宽、一毫米厚的薄片，真不是那么容易做到的。

　　而且还得保证豆腐片不能断开，不能有明显瑕疵，这点能把很多厨师给难倒。

　　不过徐拙好歹也有技能在身。

　　虽然有些紧张，但还是不紧不慢的把豆腐片全部切好。

　　切好之后，用菜刀小心的取四五片豆腐叠再在一起。

　　先顺着一头斜刀切一下，让豆腐片的头部变成斜面。

　　然后根据这个角度平行下刀，把豆腐切成菱形。

　　全都切完之后，锅里烧水，准备焯豆腐。

　　不过这豆腐片太薄，所以焯水也得“温柔”一些。

　　水开之后，徐拙往锅里洒了一勺盐，然后关火。

　　等锅里的水不再沸腾的时候，小心的下入豆腐，用勺子轻轻推动，让那些小小的豆腐片全都散开。

　　豆腐片太薄，假如用滚水焯的话，很多豆腐片都会碎裂。

　　所以只能用开水泡的方式焯水，去除一下豆腐中的豆腥味儿。

　　浸泡十分钟之后，徐拙把锅里的豆腐用打漏勺捞出来，放在一边控水。

　　趁着控水的功夫，徐拙往锅里舀了几勺鸡汤，小火慢慢烧开。

　　然后把控干水分的豆腐倒进去，小火慢慢煨着。

　　这样做能把豆腐流失的水分补充进去。

　　泡了盐水之后，豆腐中的水分会被赶出去，豆腐也会变得有筋性，焯水后的豆腐不易破碎也是这种原因。

　　在鸡汤中小火煨制之后，鸡汤作为水分重新补充进了豆腐中。

　　这道菜之所以吃起来比较鲜美，秘密就在这里。

第410章 香，真香！

　　看着豆腐在鸡汤中翻滚，徐拙有些诧异的看着老爷子问道：“爷爷，这不就是跟平桥豆腐的做法一模一样嘛，哪里是你创新的？”

　　老爷子笑笑：“接下来全都是我创新的。”

　　为了证明自己没说大话，老爷子主动下手开始做。

　　首先用热油滑锅，然后放一块猪油进去。

　　猪油化开后，下入葱片爆香，接着下入香菇片，香菇的香味儿飘出来之后下入午餐肉片。

　　徐拙呆呆的看着老爷子操作，这一步确实跟平桥豆腐不一样，因为平桥豆腐没有任何爆炒的步骤，哪怕爆香也是从温油小火进行的。

　　正宗的平桥豆腐，讲究的是温和。

　　从开始到结束，这道汤最大的特点就是温和。

　　哪怕做好之后，也会在豆腐羹上面淋上明油，锁住豆腐的热量，导致这道菜看起来根本不冒烟，比较温和。

　　但是其实这道菜的温度非常高，吃的时候一不注意就会被烫到嘴。

　　所以这道菜有“勺不起，气不起，勺起气起”的说法。

　　而现在老爷子做的，是典型的鲁菜菜式。

　　先爆炒，把配料的香味儿彻底爆出来。

　　然后加入猪骨高汤。

　　正宗的平桥豆腐用的是鸡汤和鲫鱼脑提鲜。

　　之前老爷子说熬鸡汤，徐拙还以为是为了做平桥豆腐用。

　　结果没想到鸡汤只是用来给豆腐片二次焯水用的。

　　现在他把猪骨高汤往里面一加，这道菜的风格就结结实实的变成了鲁菜风味。

　　因为淮扬菜用猪骨高汤的很少。

　　哪怕为了提味，淮扬菜也更喜欢用火腿肉，而不是猪骨汤。

　　等锅里的汤水滚开之后，老爷子开始调味儿。

　　做豆腐菜，一般都是先调味儿再放入豆腐，这样做是避免豆腐被搅碎。

　　调味很简单，一勺白糖，两勺盐，一勺胡椒粉。

　　接着老爷子把豆腐片从鸡汤中捞出来，稍微控控水之后，便倒入了高汤内。

　　豆腐倒进去之后就把火关小，让锅里的高汤慢慢煨着豆腐。

　　“打两个鸡蛋，彻底搅开。”

　　老爷子吩咐徐拙之后，开始弄芡水。

　　这种豆腐汤不能太粘稠，所以薄芡就足够了。

　　鸡蛋搅散后，老爷子一手端着鸡蛋的碗，顺着锅边开始往锅里淋蛋液。

　　一圈一圈的，完全不重复。

　　蛋液进入汤中之后会迅速散开，形成完美的鸡蛋絮。

　　蛋液刚刚倒完，老爷子就紧接着把他搅好的薄芡淋进去。

　　用勺子的背面在汤的上方轻轻搅动一下，让锅里的芡水和汤汁彻底融合在一起。

　　然后关火出锅。

　　这份鲁苏杂交的豆腐鸡蛋汤就做好了。

　　老爷子端着锅，把豆腐汤倒进汤盆中，再撒上一把香菜，大功告成。

　　这道菜前半部分跟淮扬菜中的平桥豆腐做法完全一样。

　　但是后半部分，却是典型的鲁菜做法。

　　徐拙拿着一个小碗，给自己盛了一碗豆腐汤，舀了一勺放在嘴边吹了吹，小心吸溜进嘴里。

　　香味儿顿时在口腔中弥漫开来。

　　这里面有豆腐的香味儿，也有猪油的香味儿，还有猪骨高汤的香味儿，仔细嚼一下豆腐，鸡汤的鲜美又涌现了出来。

　　除此之外，还有香菜的香味儿，香菇的香味儿以及午餐肉的香味儿。

　　这么多香味儿融合在一起，让徐拙当即沉醉其中。

　　于培庸真没说错，老爷子在做菜方面的天赋，真够牛的。

　　只是在人家厨房看了几次平桥豆腐的做法，就根据这道菜的特性，创造性的改成了鲁菜风味儿。

　　这种浓郁香味儿的豆腐汤，和以清淡著称的平桥豆腐相比，味道确实大相径庭。

　　菜品魔改的例子徐拙不是没见过。

　　不过大部分都会被改的不伦不类的。

　　比如那种低热量热干面，就是菜品魔改的典型代表。

　　没想到老爷子魔改版的平桥豆腐这么好，甚至有种青出于蓝而胜于蓝的感觉。

　　天赋高真的可以为所欲为吗？

　　徐拙三下五去二便喝完了碗里的豆腐汤。

　　不过依然觉得不过瘾，又连着喝了两碗，这才恋恋不舍的放下了碗筷。

　　“怎么样？好喝吗？”

　　老爷子脸上带着笑容，像是个等待夸奖的孩子一样。

　　这会儿徐老板吃饱喝足，来几句彩虹屁还是没问题的。

　　反正每次老爷子做吃的，商业互吹和彩虹屁都是后厨的必备环节。

　　这会儿大家都在忙自己手里的活儿，就徐拙一个人尝了老爷子的手艺。

　　所以这个光荣而艰巨的任务就落在了他身上。

　　“真是绝了，我是完全没想到，豆腐居然还能这么做，还能这么好吃，这简直就是我想象力的极限了。特别是把豆腐放在鸡汤中焯水那一步，简直就是神来之笔……”

　　听着徐老板的彩虹屁，老爷子笑得像是喝了蜜一样。

　　不过听着听着，眉头就皱了起来：“用鸡汤焯水是人家淮扬菜的步骤……”

　　啊？

　　徐老板张了张嘴，没想到自己绞尽脑汁的彩虹屁居然会哑火。

　　没事，那就再来一波。

　　不过想半天，他也不知道该夸什么。

　　夸老爷子调味调得好？

　　感觉这更像是在侮辱老爷子。