美食从和面开始 第389节

　　只要能捞到油水，他就心满意足了。

　　关俊杰自然不会这么同意。

　　现在后厨团队都是他和他的师弟们把持着。

　　这么冷不丁插进来一根钉子算怎么回事？

　　所以，关俊杰想都没想就打算拒绝：“你不早说，现在后厨的人事架构已经完善，大家也都挺努力，不太好安排。”

　　曾老板也知道他的意思。

　　不过老婆在家里催得急，他只得象征性的过来问一句。

　　其实他是老板，真想安排一个人进来的话，根本不用征求关俊杰的意见。

　　但是蓉城味道现在生意刚有起色，他可不想被那个成事不足的小舅子给毁掉。

　　曾老板走了之后，关俊杰看了看时间，冲徐拙说道：“咱去后厨，我一般这时候会指点我的几个徒弟做菜，你正好也帮我看看，有没有什么不足之处。”

　　这话纯粹就是为了客气了。

　　关俊杰成名已久，烹饪水平比魏君明差不了多少。

　　所以他教徒弟，再怎么不堪，也轮不到徐老板挑不足之处。

　　徐拙笑笑：“我今天就是来学习的，能看你教做菜真是意外之喜，正好也学学师兄的手段。”

　　两人来到烹饪区，今天上午要用到的食材基本上已经处理完毕。

　　几个二十多岁的厨师正在练习刀工。

　　见到关俊杰进来，几人赶紧打招呼：“师父，今天我们可以上灶了吗？”

　　“你们先一人炒一份鱼香肉丝我看看，行的话就允许你们上灶。”

　　几人一听，赶紧准备做鱼香肉丝需要的食材。

　　上灶可是代表着从学徒到真正厨师的转变。

　　不仅仅在厨房有地位，而且工资待遇也完全不一样。

　　所以他们都很激动。

　　关俊杰担心徐拙干站着无聊。

　　扭脸问道：“师弟，你在中原学过鱼香肉丝吗？”

　　嗯？

　　徐拙原本就有些技痒，这会儿听到关俊杰这么问，心里顿时一喜。

　　终于轮到我来装逼了吗？

第486章 请开始你的表演

　　徐拙清清嗓子：“学过，做的还算说得过去吧。”

　　他这么大言不惭，让关俊杰有些意外。

　　原本关俊杰打算让徐拙跟他的几个徒弟一块儿做试试呢，他们岁数差不多，正好切磋一下。

　　结果没想到徐拙这么自信。

　　“既然如此，你要不也做一份鱼香肉丝，让你的几个师侄观摩观摩？”

　　徐拙就等着这句话呢。

　　他点头说道：“没问题，正好我今天有些技痒，想做点菜热热身呢。”

　　两人这么一拍即合。

　　徐拙也没犹豫，认真洗洗手。

　　开始准备做鱼香肉丝所需要的配料。

　　几个师侄满脸的不服气。

　　也不再动手，而是站在徐拙不远处，看徐拙表演。

　　徐老板一看这情况，更加来劲了。

　　师侄们，既然你们想看我装逼，那我就好好给你们表演一次。

　　他拿着一块里脊肉开始切肉丝。

　　不过他没像其他人那样先把肉切片，再切丝。

　　拿到里脊肉之后，先把里脊肉切成十厘米左右长的肉段。

　　然后把肉块摆在案板上，把菜刀紧贴着案板，顺着肉块的底部轻轻往左手的方向片。

　　而左手，一直按着肉块，等刀锋快到头的时候，把肉块滚动一下，这样菜刀又可以继续向前片了。

　　就这样，他一手片肉一手控制肉块，把一整块里脊肉片成了尝尝的一条肉片。

　　这肉片从头到尾厚薄均匀，一米多长的肉片，居然没有任何断裂的迹象。

　　烹饪区的厨师都被吸引过来了。

　　这刀工虽然厉害，但是烹饪区主厨以上的厨师都能做到。

　　他们惊讶的是，徐拙这么年轻就能把刀工运用得这么好，怪不得能成为师父的干儿子呢。

　　这技术确实让人佩服。

　　而关俊杰的几个徒弟，此时不再说话。

　　脸上的不服气早已消失不见。

　　徐拙把菜刀蘸点水，快速把这条肉片切成肉丝。

　　然后放进盆里，用清水抓洗一下，这样能够有效去除肉丝中的血水。

　　喜好的肉丝攥去水分，放进碗里。

　　里面依次加入食盐、胡椒粉、一点生抽、一点料酒，一点清水，顺着一个方向进行搅动。

　　这样做出来的肉丝口感更加嫩滑，味道也更好。

　　搅拌均匀后，往里面加入蛋清和生粉。

　　抓拌均匀后加一勺色拉油进去，继续抓拌均匀，放在一边腌制。

　　加色拉油的目的是为了锁住肉丝中的水分，同时也方便把肉丝划散，跟做水煮肉片时，腌制肉片的方法一样。

　　接着，徐拙开始准备配料。

　　鱼香肉丝的主要配菜是笋丝和木耳丝。

　　这两样后厨都有准备。

　　徐拙把泡发好的大木耳卷成卷，用刀细细切成跟肉丝一致的细丝。

　　然后把竹笋洗净，也同样切成细丝。

　　配菜准备好之后，就该准备辅料了。

　　鱼香肉丝的辅料主要有泡椒、姜末、蒜末、葱花。

　　其中泡椒是这道菜的重中之重。

　　取来四五根泡制好的二荆条，去蒂后剁碎。

　　葱姜蒜切末，蒜末要比姜末多三分之一，这样做出来的菜品味道更好。

　　葱末不能切太大，因为这道菜是出锅前撒葱末，切太大的话葱香味儿透不出来。

　　辅料切好之后，开始准备料汁。

　　鱼香肉丝用的料汁很好调配。

　　一勺食盐、两勺白糖、三勺香醋、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一勺生粉，搅拌均匀后，就是鱼香味儿的来源，也是鱼香肉丝的灵魂。

　　现在，连魏君明的几个徒弟也没了轻视之心。

　　徐拙这一套准备的流程不仅老练，而是还非常顺畅。

　　行云流水一般的操作，像是做了很多年一样，看得大家眼花缭乱的。

　　接着，徐拙开始上灶炒制。

　　他先适应了一下后厨的灶台，然后架上炒锅，烧热后锅里倒油进行滑锅。

　　做鱼香肉丝一定要滑锅，不然等会儿炒肉丝的时候容易粘锅。

　　滑锅结束后，徐拙往锅里加了不少油。

　　中火烧到四五成热后，把腌制好的肉丝小心的倒进去。

　　为了防止肉丝沾勺，先把勺子在水中蘸一下，然后轻轻推动锅底，这样肉丝会慢慢自动滑划散。

　　等肉丝变色之后，徐拙把大漏勺放在油鼓上，端着炒锅把锅里的热油和肉丝一股脑倒进去。

　　接着把炒锅重新放在灶台上，舀一点底油进去。

　　油热后放入泡椒末。

　　翻炒出红油之后倒入姜蒜末。

　　继续炒出香味儿后倒入木耳丝和笋丝。

　　大火翻炒两分钟。

　　等笋丝稍稍变软之后，把大漏勺的肉丝倒进去继续翻炒一分钟。

　　然后顺着锅边，淋入调制好的料汁。

　　很快，鱼香肉丝那特有的香味儿就飘了出来。

　　徐拙翻动几下，等锅里的酱汁跟菜融合到一起，就撒上葱花。

　　翻炒两下后淋上一些明油，出锅装盘。