美食从和面开始 第388节

　　饭店越大，划分的部门就越多。

　　比如一些大饭店的后厨就专门划分出了、蒸品部、甜品部、卤品部等功能不同的部门。

　　再大点，还会划分出中餐部、西餐部、烘焙部等。

　　这样划分之后，既方便管理，也能提高各部门的工作效率。

　　徐拙虽然知道这种划分，但是却没怎么见识过。

　　所以想趁着今天，来看看蓉城味道的后厨是怎么安排的。

　　另外他也很好奇，关俊杰走马上任之后，到底用了什么手段，才会让蓉城味道立马就扭亏为盈。

　　作为一个立志要去京城开店的老板，自然得把这些事情都搞懂。

　　省得到时候两眼一抹黑，啥都不知道。

　　打车来到蓉城味道，这会儿他们的厨师刚刚上班。

　　关俊杰正在吃早餐：“师弟，你就说想了解什么吧，后厨这边，主厨以上的厨师都是你的师兄，想问什么就直接问，不用客气。”

　　徐拙可是魏君明的干儿子，就冲这层关系，也不能和他藏私。

　　而且自从昨天见识到师公的勇猛，关俊杰就更加坚定了回头跟徐拙合作的心情。

　　徐拙身边有高人，有远大的目标。

　　万一真去京城开饭店，跟着徐拙绝对能见到平时根本见不到的烹饪大师。

　　跟这种大师切磋，绝对有不少收获。

　　等关俊杰吃完早饭，两人开始在后厨溜达。

　　蓉城味道的后厨，根据功能不同，划分了好多区域。

　　有面点间、凉菜间、卤水间、蔬菜初加工间、肉类水产加工间、垃圾间、切配间、打荷区、烹饪区、蒸煮区、配餐区、传菜区等多个区域。

　　每个区域因为功能不同，环境上也有所不同。

　　比如面点间，温度比较高，这样有助于面点的发酵。

　　而切配间和肉类水产加工间的温度就比较低。

　　因为低温能让食材保持鲜嫩的口感。

　　不光如此，就连仓库也分为了主食库、副食库、干货库和冷藏库。

　　两人先去了厨房最不显眼的卤水间。

　　四川卤味多，四川人也爱吃卤味，所以蓉城味道就设立了一个卤水间。

　　这里有三个师傅，这会儿正在收拾今天要用的食材。

　　什么兔头、鸡翅、动物内脏等等琳琅满目，大概有一二十种。

　　他们的工作内容就是把采购部门送来的各种食材做成卤味。

　　有顾客点的时候，按照要求和分量，把卤味切块装盘，交给传菜员。

　　工作不算繁忙。

　　但是要注意的地方不少。

　　比如卤水的存放，以及卤品的保鲜，都由他们负责。

　　“我上班第一天就打算重新请曹坤回来，可惜被师弟你捷足先登，他跟着你去了中原，不然蓉城味道的卤味味道会更上一层楼。”

　　关俊杰跟曹坤很熟，他刚走马上任就打算让曹坤过来，但是那时候曹坤已经决定和徐拙一块儿回中原了。

　　蓉城味道是曹坤的伤心地，他不想再回来上班。

　　看完卤水间的工作，徐拙觉得回头得让曹坤带一两个学徒工。等以后搬到省城，也弄个卤水间。

　　这样曹坤的工作就不用跟整个后厨重合了，效率应该会更高。

　　而且他不参与后厨的其他工作，说不定做出来的卤味会更上一层楼呢。

第485章 装逼机会来了

　　随后，徐拙跟着关俊杰。

　　把整个后厨参观了一遍。

　　看完之后，徐拙眼中除了羡慕还是羡慕。

　　各区域划分井井有条，每个人都有自己负责的工作范围。

　　相反，四方面馆的后厨，每到上班时间就乱哄哄的，大家凑在一起干活儿，虽然热闹了点，但是分工不明确，导致效率不算很高。

　　要不，回头也把四方面馆的后厨也划分一下？

　　徐拙有些心动。

　　不过也只是心动一下而已。

　　人家蓉城味道的后厨面积比四方面馆的营业面积还大。

　　所以才有条件把后厨划分为不同的区域。

　　要是四方面馆也这么玩的话……

　　徐拙认真想了想，估计整个店全都扮成厨房才能做到。

　　还是算了吧。

　　等以后搬到省城了再说。

　　转完一圈，关俊杰带着徐拙回到了自己的办公室。

　　泡上一壶茶，关俊杰看着徐拙问道：“转完这一圈，有啥感受没？”

　　徐拙笑笑，他还真有不小的感受。

　　大饭店的后厨，洗菜切菜都已经成了流水线作业。

　　而且还使用机器代替人力。

　　食材从进厨房到走上餐桌的过程中，除了炒菜这个必须使用人工的环节之外，其他步骤能用机械就用机械。

　　比如洗菜和切菜。

　　比如肉类的初加工。

　　跟小饭店所有步骤都要亲力亲为有着很大的区别。

　　不过徐拙却总觉得，这样做出来的菜，没有烟火味儿。

　　他看了两个师傅炒菜，完全就是程式化操作。

　　烧油、爆料、翻炒、调味、勾芡、装盘……

　　几乎所有小炒类步骤都一样。

　　而且做出来的菜品，不管颜色搭配还是味道，也都非常雷同。

　　用网上流行的话叫，这种菜都没有灵魂。

　　哪怕一道家常菜呢，也没有任何家常的味道。

　　关俊杰听了徐拙的话之后，笑了笑，然后问道：“兄弟，你吃过农家乐吧？”

　　徐拙点了点头：“吃过，饭菜都很贴胃。”

　　关俊杰又问道：“你吃的农家乐价钱如何？”

　　徐拙想了想：“比小饭店的饭菜要贵一点，但也没贵太多，主要是那种柴火地锅做出来的饭菜，特别让人喜欢。”

　　关俊杰把蓉城味道的价目表递给徐拙：“要是把农家乐的饭菜增加几倍给你吃，你还会觉得好吃吗？”

　　这个……

　　徐拙认真想想，假如一盘韭菜炒鸡蛋卖六七十块钱的话。

　　他或许还会觉得好吃，但是绝对不会像刚刚那样，认为很划算了。

　　而且一旦农家乐出现高价菜，大家首先第一感觉就是，我何必花这么多钱来这种地方吃呢？

　　自己在家做不也是这个味道嘛。

　　花这么多钱，完全可以去吃海鲜或者别的美食了。

　　这也是一些原本名噪一时的农家乐，在涨价之后生意迅速衰败的原因。

　　“小饭店要有烟火气，主要就是让味道接近家常风味，让顾客有在家吃饭的感觉，而且价钱方面也比较合理。”

　　“但是大饭店就不一样了，大饭店不管从软件设施还是硬件设施，都给人一种华贵的感觉，菜品更是坚决不能有烟火气，避免顾客也会有吃农家乐的心理。”

　　“那些人均动辄好几千的料理，更是跟烟火气无缘，做的菜比我们这里还不接地气。但越是这样，去吃饭的人越觉得好。”

　　“相反，在那种店里你要给他端一份最常见的酸辣土豆丝，哪怕味道超级好，顾客也觉得好亏，因为在他看来，这道菜不值三四百一份的价格。”

　　徐拙点点头。

　　设身处地的想想，他估计也会有这方面的心理。

　　正聊着，突然曾老板推门走了进来。

　　见到徐拙，曾老板笑着打了个招呼。

　　虽然徐老板在蓉城借不到老爷子的光，但是他还有魏君明干儿子这个身份。

　　曾老板见到徐拙这么客气，也是因为魏君明的缘故。

　　寒暄过后，曾老板坐下来，冲关俊杰问道：“关师傅，我小舅子这两天在家闹腾得厉害，他说他的厨艺不差，现在我老婆也开始来劲了……”

　　最近蓉城味道生意不错，所以曾老板的小舅子就再次打起了后厨的主意。

　　想过来插一脚。

　　这次他不打算把关俊杰搞走了，而是想加入关俊杰的团队。

　　在后厨某个区当个厨师长就行，或者管仓库也可以。