美食从和面开始 第421节
其实以前郑光耀说的是鲁菜，并没有说北方。
原话是明明是鲁菜创造了爆炒，结果却没有发扬光大，反而被粤菜学到了精髓，现在那些年轻的鲁菜师傅，没几个人做菜有锅气，甚至根本不懂什么叫锅气。
这话很中肯，也是实话。
偏偏老爷子有种咽不下这口气的感觉。
为了让赵金马也加入自己的阵容，他故意把鲁菜说成北方。
果然，赵金马一听，有些不高兴了：“郑师傅这话就有些过分了啊。”
老爷子奸计得逞，笑得很开心。
为了防止赵金马细究，他赶紧转移话题：“老赵，这次都谁去啊？要是去一群小辈，我可不跌这个份。”
“人不多，都是咱们这个岁数的人，有你我冯老弟，还有扬州的于师傅，都是咱们的熟人。”
这样挺好的。
老爷子已经有些迫不及待了。
到时候让徐拙跟郑光耀的某个徒孙比一下干炒牛河。
哼哼，当年那句话怎么说的，你就怎么捡回去。
徐拙拿着一块前腿肉过来的时候，发现老爷子对赵金马的态度变了。
最直观的就是，他对赵金马的称呼，从赵老二变成了老赵。
什么情况？
刚刚两人背着我做了什么见不得人的事情吗？
徐拙也没敢问，开始处理这块前腿肉。
而赵金马则是找出红薯淀粉，抓了好几把放进盆里。
接入一些清水进去，进行浸泡。
“等会儿做肉馅的时候，要放些淀粉进去。你先剁馅儿，等你弄好了，这淀粉正好能用。”
徐拙先把肉清洗一遍，洗的时候还不停地挤压肉块，尽可能的把里面的血水清洗出来，接着去掉猪皮。
把肉皮放进冰箱中冻起来，下次做皮冻时候可以掺进去。
然后开始剁肉馅。
这活儿有些累人。
不过对徐拙来说，难度却不大。
一来建国买的猪肉品质比较好，肉质很嫩，不是冷冻肉。
另外徐拙剁之前，先把肉切成了肉丁。
他现在没有掌握到剁的刀法，所以只能用切的形式把肉切成丁，然后再剁馅儿。
肉馅不用剁成肉泥，最好把肉剁成绿豆大小的小粒就行，这样吃起来口感最好。
他用菜刀刚把肉馅刮进盆里，赵金马就刚刚泡好的淀粉端了过来。
“先把肉馅摔打几遍，等起胶之后把这些淀粉水倒进去顺一个方向搅打，等上劲儿后再调味儿。”
说完，赵金马冲老爷子说道：“你也别闲着，切点葱姜末。”
老爷子本要反驳，但是想想回头还打算拉着赵金马一块儿打郑光耀的脸呢，也就忍住了。
后厨有洗好的葱姜，直接切成末就行，不算麻烦。
相对于老爷子那么轻松写意，徐拙这边就有些累人了。
他把盆里的肉馅连着摔打好几次，直到盆里的肉馅越来越黏，才算是停下来。
先用手把盆里那些已经泡开的红薯淀粉抓一下，做成浓稠的芡汁，然后倒进肉馅中。
倒了差不多有一碗的量。
在赵金马喊停的时候，徐拙便停了下来。
接着他开始用手搅打盆里的肉馅。
用手把肉馅按照同一个方向搅动。
刚开始的时候，因为有芡汁的缘故，肉馅很容易就能搅动起来。
但是搅着搅着，盆里的肉馅不知不觉就变得粘稠起来，那些淀粉，也逐渐融入到了肉馅中。
“好了，接下来就可以调味了。”
第524章 做卷尖
赵金马虽然不清楚老爷子为什么会突然服软，但是既然刚刚让他切葱姜末他没反对，那就得好好利用这个机会，报一下仇。
这些年来，老爷子没少欺负赵金马。
特别是今年两人和好以后，每次老爷子见他都要挤兑几下。
现在抓到机会，赵金马自然不会错过。
“徐济民，葱姜末切好了？切好了的话再弄点流水芡，这个很重要，别打马虎眼。”
说完，他开始指点徐拙怎么给盆里的肉馅调味儿。
“调这个肉馅很简单，不需要放太多调味料。”
他一边说，一边开始往盆里放调味品。
首先放了两勺盐。
这个盐不能多了，因为卷尖吃的时候，一般都是蘸着料汁吃的，就算不蘸料汁也会进行二次加工。
所以这会儿调味，让给卷尖馅有个底味儿就行。
不需要放太多盐，免得咸了。
接着，放一勺胡椒粉，一勺五香粉，再淋入料酒，调味儿的工作就算结束。
“越简单的调味儿，越能吃到食材最本真的香味儿。”
说完之后，赵金马开始往里面放葱姜末。
“葱比姜要多三分之一，这样味道才更好，不光卷尖是这样，饺子馅包子馅，一般放葱姜都是这个比例。只要葱比姜多，味道就绝对不差。”
说完，他抓了两把姜末放进盆里，又抓了三把葱末放了进去。
葱姜的占比很高，味道应该会很不错。
“赵爷爷，放这么多姜，遇到不喜欢吃姜的顾客怎么办？”
赵金马笑笑：“那就不吃呗，肉馅中放姜末主要为了去除异味，增加香味儿，要是不放的话，做出来的卷尖可能有腥味儿。假如遇到不喜欢吃姜但是能接受姜味儿的人，你可以做点葱姜水打进去，味道不会太差。”
说完，他开始搅打盆里的肉馅。
老爷子把流水芡端来的时候，盆里的肉馅也已经搅拌均匀。
接下来的步骤，徐拙已经明了。
因为刚刚赵金马搅打肉馅的时候，他不知道是看得太投入还是走神了，居然触发了潜心好学那个技能。
说起来，潜心好学已经好久没有触发过了。
徐拙原本打算把刀工或者勺工学一些的，结果一次都没触发成功过。
当然了，也跟他这种急功近利的心思有关系。
歇了这么长时间，潜心好学的技能终于又开始工作了。
“宿主用心学习，触发【潜心好学】技能，学会中原地方特色菜品——卷尖，恭喜宿主。”
接下来，该用蛋皮裹肉馅了。
赵金马先把蛋皮从中间切开，然后拿起一张，在菜板上铺好。
先用手顺着蛋皮的直边淋上流水芡，再涂抹均匀。
“这样做的目的是为了让肉馅和蛋皮充分粘连起来，流水芡在厨房就相当于胶水。”
说完，他用手从盆里挖了一些肉馅出来，顺着蛋皮的直边开始摆放，把肉馅做成宽四厘米，高三厘米的长条形。
接着在旁边的蛋皮上也抹上流水芡，推着肉馅往前打个滚，肉馅的两侧就全部裹上了蛋皮。
继续往前推动肉馅，让蛋皮把肉馅全部包裹起来。
用菜刀切去多余的蛋皮，再用流水芡把两头的蛋皮也裹住肉馅，一根卷尖就做好了。
“看会了吗？没有的话我……”
徐拙点点头：“会了。”
赵金马正要再做一根，没想到徐拙这就会了。
让他有些不适应。
徐拙原本就觉得这玩意儿不难。
不就是把肉馅弄成长条，然后用蛋皮裹起来嘛。
现在技能到手，做这个就更加得心应手了。
他拿着一张蛋皮开始制作。
速度居然不比赵金马慢多少。
老爷子对徐拙这样早就见怪不怪了。
但是赵金马却大吃一惊。
刚刚剁肉馅的时候，徐拙分明对这玩意儿很陌生。
因为他连用什么肉都不知道。
但是现在，只是看了一遍而已，居然就能把卷尖做了出来。