美食从和面开始 第483节
做泥需要破壁机。
各种各样的工具看得人眼花缭乱。
但是在中餐师傅手中，一把刀就能搞定一切。
可以切丝切末，也可以像赵金马这样，把蒸好的红薯挤压成泥。
等所有红薯片全都被挤压成红薯泥之后，徐拙问道：“可以炒了吗？”
赵金马摇摇头：“不行，还得把这些红薯泥过滤一下，这里面，有一丝一毫的渣滓和纤维，就会让一锅红薯泥毁于一旦。”
说完，他拿了一块细网纱布，用水清洗干净后平铺在一个盆里。
然后把菜板上的红薯泥，用菜刀刮进去。
接着他抓起纱布的四角，将里面的红薯泥包裹起来。
慢慢收紧，让里面的红薯泥透过纱布的网眼挤压出来。
这是个很费劲的活儿。
需要用手腕和手指的巧劲儿。
等红薯泥挤压过后，还真的过滤出来了一些红薯纤维。
接下来，就该炒红薯泥了。
赵金马根据红薯的重量，取来差不多有半碗白砂糖。
然后他把锅架在灶上，倒入量少花生油，烧热后把锅滑一遍，然后倒出来，重新加入花生油。
再次烧热后，把准备好的白砂糖倒了进去。
“做炒红薯泥需要先把糖炒化，这样糖的味道才能彻底融入到红薯泥中，不然把糖加在红薯泥中的话，甜味儿会不均匀。”
他一边说一边搅动着锅里的白砂糖。
等糖全部化完，彻底融入到油脂中以后，赵金马端着刚刚过滤好的那些红薯泥，倒进了锅里。
第597章 会发光的美食
红薯泥倒进锅里之后，赵金马就拿着勺子，不停的朝一个方向搅动了起来。
刚开始，那些浅色的糖汁跟红薯泥还有些融不到一起，但是随着赵金马的搅动，糖汁逐渐融进了红薯泥中。
而红薯泥也不再黏在一起。
而是在勺子和热力的作用下，逐渐散开，逐渐变软。
一边炒，赵金马还一边给徐拙讲解着炒红薯泥的步骤。
炒红薯的关键点就在于炒糖。
炒糖不仅关系着炒红薯泥的甜度，而且还跟成品的色泽有关。
有些厨师把红薯泥炒成枣红色，在炒糖的时候就会把糖炒得时间长一些，等锅里的糖汁变成赤红色之后再把红薯泥倒进去。
有些厨师喜欢颜色浅一些的，就像赵金马这样，把糖炒化，糖汁发黄之后就把红薯泥倒进去。
这样炒出来的红薯泥呈浅赤色，更容易进行色泽上的搭配。
正常的炒红薯泥是不放其他配料的，不过单纯的红薯泥放在盘子里，颜值有些低。
所以现在一般都会放一些山楂粒或者类似的甜味果脯，通过这样的搭配，增加一下炒红薯泥的卖相。
“一份合格的炒红薯泥，要达到三不沾：不沾盘、不沾勺、不沾牙，假如吃着粘黏，说明做炒红薯泥的师傅不合格，或者偷懒了……”
赵金马的手就没停过，一直在锅里顺着同一个方向搅动着。
锅里的红薯泥变得非常润滑，完全不沾锅底，就顺着勺子的力道，不停的在锅里转圈，看着跟玩游戏一样。
不过徐拙知道，没有一定的勺工，根本就别想达到这种效果。
一看就会，一做就废。
这个道理在烹饪圈非常有市场。
随着锅里的蒸汽不断飘出，红薯泥也逐渐变得粘稠起来。
赵金马把锅端起来放在灶台边上，徐拙以为他要出锅，刚准备把盘子递过来，结果看到赵金马舀了一些猪油丢了进去。
然后放在灶上继续翻炒。
“这是我从三不沾的做法中学的，锅里加猪油的话，红薯泥的口感会更加润滑，而且香味儿也更足。不过也不能放太多，放多了吃着会发腻。”
他一边搅锅，一边给徐拙讲解着做法。
赵金马说的三不沾，是林州地区的著名甜品，也叫桂花蛋，是用蛋黄淀粉白糖搅拌均匀后，用猪油炒制的一道甜品。
徐拙曾经吃过这道甜品。
原本以为有猪油的存在，吃起来口感应该会很腻。
没想到恰恰相反，吃进嘴里完全没有油腻的感觉，口感爽滑细嫩，略带一点嚼劲，绝对超乎想像。
不过现在在中原地区，做这道菜的饭店不是很多。
当时徐拙在中原问了好几家饭店都没人做，最后选择去了京城。
在一家老字号饭店里，才算是尝到了这道驰名中外的美食。
现在赵金马提起三不沾，让徐拙再次有些馋了。
假如有机会的话，一定要把三不沾学会。
哪怕只为了自己吃呢。
又炒了差不多两分钟，赵金马单手端着炒锅颠了几下，锅里原本摊成片的红薯泥听话的叠在了一起。
然后再转两下，红薯泥就变成了标准的圆形。
接着，他端起炒锅转身，把锅放在工作台上刚刚准备好的空盘子上面。
手轻轻一抖，锅里的红薯泥立马落在了盘子中。
而且位置不偏不倚，正好在盘子的正中央。
这波操作，看得徐拙目瞪口呆的。
心中对赵金马有了新的认识。
被老爷子蹂躏这么多年还能稳居私房菜第二名，果然还是有两把刷子的。
就刚刚这种出锅的操作，没有几年的刻苦练习想都不要想，就算强行去做去模仿，也会毫不意外的翻车。
放下炒锅，赵金马拿着菜刀，抓了一把洗净的圣女果放在菜板上。
用刀轻把圣女果的头部削掉，然后放在盘子的四周。
这么一点缀，红薯泥的颜值明显高了不少。
“走，端出去让你爷爷尝尝。”
徐拙端起这盘炒红薯泥，来到了外面。
老爷子坐在他当年吃饭的位置上已经在等着了。
见到赵金马的摆盘，老爷子笑了笑：“总算开窍学会弄花样了，不错不错，这卖相，勉强可以打个……打个六十分吧。”
赵金马听了苦笑着摇摇头，没有回应。
刚刚这通操作挺累的，他这会儿擦擦头上的汗，坐在一边不停的喘着气。
这个位置因为靠近窗口，光线充足。
盘子里的红薯泥看上去晶莹剔透的，而且在阳光下闪闪发光。
徐拙掏出手机，打开摄像头拍了几张照片。
“会发光的美食果然存在，赵爷爷做的炒红薯泥，看上去很不错的样子，你们……想吃吗？”
发出来之后，徐老板迫不及待的拿起勺子就舀了一勺，刚准备往嘴里送，就被老爷子给拦住了。
“不能吃，会被烫到，这玩意儿别看不冒烟，但是温度是真的高。”
赵金马点点头，认同了老爷子的话。
徐拙讪讪的放下勺子，真没想到，吃个炒红薯泥还这么多讲究。
他重新拿出手机，发现刚刚法的那条动态下面，已经有不少人点赞回应了。
不过点开一看，首先看到了小丫头的质疑。
“拍美食拍得这么诱人，为什么给我拍照片就变得很抽象呢？哼，不给我解释清楚，新年礼物就送别人了啊【右哼哼】【右哼哼】【右哼哼】”
徐拙觉得这根本就不用解释。
拍美食的时候，盘子放在桌上一动不动的，所以想怎么拍就怎么拍。
而给小丫头拍照片……
你说你不好好站着，来回转个什么劲儿！
对不上焦怪我咯？
他刚准备把手机收起来，好好品尝一下面前的炒红薯泥，群里突然有人艾特全群。
又有哪个管理艾特全群拜年吗？
这都大年初十了我的哥。
拜年的最佳姿势是直接发红包。
你们接二连三的艾特全群是个什么操作？
他点进去，刚准备说一下没事不要艾特大家，突然发现，艾特全群的人是小丫头。
“@全体成员：欧洲劳力士专卖店买的正品劳力士潜航者间金黑，全新未开封，有需要的私聊。”
徐老板眯了眯眼。
哟，这是向我施压吗？