美食从和面开始 第496节

　　徐拙把切好的红薯块放在水里泡着，这样既能去除红薯块中的淀粉，导致炸出来的红薯块味道更酥脆。

　　也能防止红薯块氧化变色，影响最终的色泽。

　　他从仓库又拿了五六个红薯，依次削皮切块。

　　浸泡在水里，反复淘洗几次之后，架上油锅，倒入花生油，开始进行炸制。

　　炸红薯的时候，油温不能太高，因为这样的红薯块太大，油温过高的话炸不透。

　　假如切成薯条的那种样子，高温热油炸到金黄，里面正好能够炸透。

　　但是四方块的话，就得把红薯温油下锅。

　　这样才能确保把红薯炸软炸透。

　　另外用温油的话，红薯块的颜色比较浅。

　　从色泽上来说，会给人一种高级感。

　　让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。

　　既然要做成吃不起的样子，就不光要造型高级，颜色也得高大上一些。

　　这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。

　　用温油炸红薯块，假如表面淀粉含量高的话，只会把红薯块炸得软塌塌的，根本炸不出酥脆的感觉。

　　油温五成热的时候，徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。

　　开中火慢慢炸。

　　这一步不能着急，得慢慢来。

　　炸的时候，要用勺子在锅里轻轻推动。

　　这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。

　　炸几分钟之后，锅里的红薯因为失去水分，而逐渐漂浮起来。

　　等所有红薯块都浮在油面上，并且表面的颜色在逐渐变黄，就可以出锅了。

　　出锅的时候，先在托盘中垫几层吸油纸，然后用笊篱把红薯块捞出来，小心的放在托盘上。

　　这样既能把红薯表面的油分吸干，也能达到迅速降温的目的。

　　接着，徐拙开始炒糖。

　　这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。

　　锅里倒水，放入白糖，慢慢搅动。

　　之所以选择水，是因为用水熬的糖颜色比较白，特别是挂霜之后，白皙的颜色看上去更加高端。

　　等锅里的白糖融化之后，把火关小，等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候，徐拙把火关掉，倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。

　　然后端着锅，用翻勺的方式快速翻动，让每一块炸红薯都能沾到糖汁。

　　就这么一直翻下去，直到红薯表面出现白色的糖霜，就可以出锅装盘了。

　　徐拙找来一个白瓷盘，刚准备往里装，突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的，跟白色的瓷盘多少有些不搭配。

　　想了想，他找了个浅蓝色的方形瓷盘。

　　这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。

　　徐拙用夹子，小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里，

　　用了三十六块红薯，在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。

　　这个四方形的四个角，正好对着盘子的四个直边的中间。

　　顺着这个四方形，再往上摆一层，视觉效果立马就出来了。

　　不过这还没完，徐拙把剩下的几块在上面又摆了个小小的四方形。

　　每层四块，一共八块。

　　这个四方形跟下面的大四方形同样是错开角度的。

　　摆好之后，徐拙又在最上面放了一块。

　　然后把剩下两块送进嘴里尝了尝，入口沙甜，咬一口外皮酥脆，而内里的红薯则是香软可口，甜香味儿非常浓郁。

　　大功告成！

　　他递给传菜的服务员说道：“去，送到二楼我家人吃饭的包房。”

　　刚刚摆造型时间有点长，这会儿红薯应该已经蒸好了。

　　所以他没法亲自送到楼上。

　　心里略微有些遗憾。

　　不过这样也好，这盘反沙红薯，应该能赢得一波好评的。

　　可惜系统没有收集称赞度的功能。

　　不然这一盘甜品绝对能收获一大波赞美。

　　他一边思索，一边拉开蒸柜的门，把里面已经蒸透的红薯端出来，放在菜板上稍微晾凉一下之后，开始用菜刀压成泥。

　　就在徐老板忙着把红薯压成泥的时候，脑海中突然响起了系统的提示音。

　　“叮！宿主做出的菜品获得了八位厨师泰斗的好评，特奖励宿主鲁菜烹饪技法——靠，恭喜宿主！”

　　徐拙有些没反应过来。

　　靠？

　　这狗系统怎么骂人呢？

第612章 意外之喜

　　愣了好几秒种，徐拙才反应过来。

　　这个靠，指的是鲁菜烹饪技法的?，而不是骂人的靠。

　　?是鲁菜中一个很古老的技法，很少有菜品使用了，现在一般都简化写成靠。

　　?，是在烧煮的基础上，将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。

　　比如鲁菜中著名的?大虾，就是先用平底锅把大虾煎至半熟，然后浇上调好的料汁，等锅里的汤汁彻底熬干，大虾的外皮变得酥脆，这道菜就成功了。

　　说白了，就是在炒的基础上，把菜品的汤汁彻底收干的一种烹饪方法。

　　因为比较费锅，所以一般都是用厚底的平底锅制作。

　　毕竟浓稠的汤汁彻底收干，会在锅底留下厚厚的一层干结状的物质，对锅具伤害太大。

　　用?的方式做出来的菜品，一般都外皮香酥，内里香软，是绝对的美味。

　　想通这些之后，徐拙便放下心来。

　　不过随即就开始琢磨，八个厨师泰斗夸奖是什么情况。

　　楼上的厨师，满打满算也就三个啊。

　　而且徐文海也绝对跟泰斗挂不上边。

　　等会儿做好炒红薯泥得好好问问，这到底是怎么一回事。

　　压好红薯泥之后，徐拙过滤一下，开始炒制。

　　这道菜对锅具要求很高，不能有一点粘锅现象，所以要用热锅凉油的方式反复滑锅。

　　徐拙一口气滑锅三次，这才在锅里放入一勺花生油，准备炒制。

　　先把糖炒化，然后放入红薯泥，开始均匀在锅里翻动炒制。

　　因为有技能的存在，徐拙炒红薯泥的手法倒是不错。

　　只不过跟当时的赵金马相比，还是多了几分慌乱。

　　赵金马炒红薯的时候，真的跟做游戏一样，红薯在锅里不停的打转。

　　而现在徐拙做着这样的动作，却多少有些磕绊。

　　不过总体上来说，炒得还算可以。

　　至少有好几个大厨都专门跑过来观摩徐拙炒红薯泥的手法。

　　炒红薯泥一定要有耐心。

　　没有耐心，这道菜根本做不好。

　　而且在炒制的过程中，尽量不放水或者少放水。

　　一些饭店里制作快捷，根本就不是炒出来的，而是放了很多水，把红薯泥煮软煮化之后就出锅装盘。

　　不仅没有弹牙的口感，而且香味儿上也大打折扣。

　　只有通过耐心的炒制，这样做出来的红薯泥才甜香味美，口感十足。

　　红薯泥炒好之后，徐拙出锅装盘。

　　不过因为是入门级技能，就没有赵金马做红薯泥出锅时候好使了。

　　徐拙也试着颠了几下锅，不过锅里的红薯泥非但没有叠在一起，反而摊开的面积更大了。

　　而他端着锅转了几圈，锅里的红薯泥也没听话的变成圆形。

　　唉，心累！

　　老老实实用勺子把红薯泥盛在盘子里，徐拙越看就越觉得这造型跟刚刚的反沙红薯没法比。

　　他像模像样的用圣女果在边上摆了个造型，然后端着盘子离开厨房，来到位于二楼的包厢。

　　“哇，好香的红薯味儿，这就是炒红薯泥吗？”

　　庞丽华见到徐拙端着盘子进来，立马掏出手机要拍照，甚至还让徐拙端着盘子摆了好几个姿势。

　　小丫头还指挥着什么样的姿势比较自然。