美食从和面开始 第512节
又过了二十分钟，锅里的肘子肉已经炖烂，徐拙把火关掉。
让猪肉在汤里泡了十来分钟，这才把肉捞出来，放在盘子里进行冷却。
水晶肘子虽然需要卷起来，却不能立马就做，因为这个时候，肉皮非常软糯，里面的肉也很松散，稍微一用力肉就会裂开。
所以要等肉的温度稍稍降下来之后，再卷起来进行定型。
“这是什么啊？肘子？”
徐拙和曹坤正盯着托盘里的肘子肉看的时候，老爷子突然走了进来。
这星期本来该徐拙去陪孙立松的，不过他要忙店里的事儿，顺便也想让老爷子歇歇，所以就让老爷子替他去了。
老爷子看着托盘上晾着的肘子肉，笑着说道：“做得不错，水晶肘子就得这样，不放任何带颜色的调味品，不然就影响成品的色泽。”
“徐拙好奇的问老爷子：“爷爷，你也会做水晶肘子啊？”
“会？”
老爷子一听这话就不高兴了：“你没见到你奶奶屋子里挂的那张我跟一个外国女人的合影吗？”
徐拙回忆一下，点头说道：“见过啊。”
老太太屋里确实有一张泛黄的黑白照片，是老爷子年轻时候跟一个中年外国女人的合影。
那个时候的老爷子也就三十多岁吧。
帅得一批。
那外国女人五十来岁，个子很高，看上去挺有派头的。
不过……
这跟水晶肘子有关系吗？
老爷子淡淡的说道：“那女人是撒切尔夫人，82年她第一次来京城，吃的就是我做的水晶肘子，她还专门把这事儿写进了回忆录中。”
嗯？
这么牛逼的吗？
不光徐拙很惊讶，旁边的几个厨师也震惊得说不出话来。
卧槽，这太牛了吧？
徐拙满脸诧异的看着老爷子。
当年的铁娘子还吃过老爷子做的水晶肘子？这事儿怎么从没有他说过？
那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。
不过……82年，老爷子不是已经从京城回来了嘛？怎么还能跑过去跟撒切尔夫人合影？
难道老爷子中间回去过？
“撒切尔夫人点名要吃水晶肘子，钓鱼台那边请我回去做的。不过那会儿认识的人都离开了京城，我呆了几天觉得无聊，就回来了。”
老爷子说完这话，就岔开话题，说起了水晶肘子。
徐拙觉得他当年回京城，应该是找于培庸的，只不过于培庸已经离开京城，回扬州经营第一楼去了，所以扑了个空。
至于做水晶肘子，应该是恰逢其会而已。
不过老爷子最难能可贵的一点是，他从没有拿撒切尔夫人来给自己撑门面。
那张合影要是挂在徐家酒楼，怕是立马就会成为每天都要排队摇号的网红酒楼，再随便编点美食外交的故事，老爷子的地位绝对水涨船高。
其实，全国各地的那些名厨，最喜欢干这事儿啊。
千方百计找个名人来张合影，再编一个感人至深的美食故事，这样既炒作了自己，也带火了美食。
郑光耀以前就特别喜欢这么干。
然而老爷子却没这么做，甚至连提都没提过这茬。
照片虽然在家里摆着，但是从小大到，都没人给徐拙说过，那个外国女人是大名鼎鼎的撒切尔夫人。
在徐拙感慨的时候，老爷子却在讲着做水晶肘子的要点。
“做这道菜还可以用蒸的方式，做出来的肉皮更加漂亮。也能多放点清理干净的猪皮进去，这样不仅更加漂亮，也能降低成本。”
这确实是一个比较讨巧的窍门。
蒸出来的肉因为没有经过沸腾，肉皮不会沾染杂质，所以看上去会更加晶莹剔透，要是再加点猪皮的话，简直就跟艺术品一样了。
不过徐拙总觉得加猪皮的行为有点坑顾客。
因为人家要吃的是肘子，结果里面多半都是肉皮和皮冻，真正属于肘子的肉很少。
但是现在的行情就是这样。
所有做水晶肘子的饭店，都会往里面掺不少猪皮，以此来增加水晶肘子的分量。
更有甚者，连猪皮都不用，而是用食用胶或者类似的东西，直接把水凝结成胶质状态以次充好。
这么一想，徐拙还真觉得自己太老实了。
不过老实就老实吧。
做餐饮，挣的就是这份良心钱。
现在有一群喜欢来吃饭的顾客，有一群愿意在这里努力干活的员工，甚至还有一群帮助自己的长辈。
徐拙觉得，这才是自己真正想要的。
也是系统一直引导自己努力的方向。
“当年在京城，济南三肘可是大大的有名，现在既然你学会了水晶肘子，回头有时间我教你做另外两样，都是一等一的大菜。”
济南三肘？
这名号听起来挺唬人啊。
鲁菜中确实有不少做肘子的菜，不过除了水晶肘子之外，徐拙还真不知道济南三肘的另外两种是什么菜。
老爷子没跟他说这些，随便拿了几样食材，就溜达往孙立松家走去。
“冯爷爷，你知道济南三肘吗？”
冯卫国笑笑，他还真知道。
不光他知道，老一辈的厨师，貌似都知道济南三肘在京城的名气。
济南三肘，指的是水晶肘子、锅烧肘子和冰糖肘子。
三种肘子中，只有水晶肘子是凉菜，而锅烧肘子和冰糖肘子，跟老爷子说的一样，都是一等一的大菜。
这种菜在现在的四方面馆，就算上了估计点的人也不多。
因为这道菜是宴席菜，是一大群人配着其他菜一块儿吃的，每人吃几口，一道菜也就见底了。
这要是两三个人点一份肘子吃，吃不了几口就不行了。
这玩意儿，真不适合单独吃。
也不适合人少的时候吃。
所以徐拙倒是不着急学。
等以后搬到省城，新店里可以上，那时候四方面馆主打的就不是快餐了，就该往宴席方面发展。
差不多晾了一个小时之后，在肘子肉还稍稍有些烫手的时候，徐拙小心的把托盘上的肘子卷起来，用保鲜膜包裹成圆柱体。
摆放在冷库中。
在肘子冷却的同时，形状也会固定下来。
吃的时候直接切片就行。
“啥时候能吃？我都有些等不及了。”
曹坤激动的搓着手，对于两人合作做的水晶肘子，一脸的迫不及待……
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撒切尔夫人这个真没胡诌啊，她真的吃过水晶肘子，还写进了回忆录中，不过谁做的就不知道了。
第633章 三合油
下午两点多，店里的生意不那么忙的时候，曹坤迫不及待的去冷库，把已经彻底冷却下来的水晶肘子拿了过来。
“徐拙，可以吃了吧？”
大家都在等着吃，建国看到肘子就下手开始拆那层起着定型作用的保鲜膜。
撕掉保鲜膜之后，晶莹剔透的水晶肘子就显现出来。
因为有技能的存在，所以徐拙卷肘子肉的手法比较老道。
整个肘子外面一圈全都是猪皮，把猪肉完美的包裹在了中间。
这么一个圆柱体，看着就让人想咬两口。
建国拿着菜刀，从一头开始切起。
外层一圈都在猪皮，倒是很好切。
切开的肉片很漂亮。
周围一圈晶莹剔透的肉皮，中间则是红润的肘子肉。
建国切了一片捏起来放在嘴里尝了尝，口感很好。
有些爽口，不过因为盐有点少，所以吃起来味道有些淡。
“别慌，水晶肘子是蘸着料汁吃的，我现在就给你们做一份料汁出来。”
京城人吃肘子非常讲究，比如酱肘子要配着春饼吃，水晶肘子要蘸着三合油吃。
三合油，是京城人做凉拌菜的标配。
在京城人眼里，基本上所有凉拌菜，都能用三合油来做。