美食从和面开始 第607节

　　接下来，徐拙架上炒锅，然后往里面加了半锅花生油，把火开到最大。

　　干煸类的菜品，很多都是需要进行油炸的，比如干煸豆角、干煸花菜和徐拙现在要做的干煸肥肠。

　　干煸肥肠是干煸菜的代表，这道菜具有金红油亮、干香滋润，酥软化渣，无汁醇香等特点。

　　要想达到这个要求，在炸的时候就得多一道工序。

　　不然炸出来的肥肠要么软趴趴的，没有香酥的口感；要么已经彻底炸干，使得肥肠干巴巴的，毫无滋润可言。

　　这一道工序，就是往肥肠中，撒一把干淀粉。

　　干淀粉不能洒太早，不然淀粉会把肥肠中的水分给吸收掉。

　　只能等到油温升高之后再撒，撒上淀粉之后，用筷子稍微把肥肠拌一下就要倒进油锅中进行炸制。

　　剧烈的油温能够迅速把肥肠的外表炸干，而那一层干淀粉，则会像一把锁一样，把肥肠中的水分锁住。

　　这样炸出来的肥肠，外酥里香，滋味儿十足。

　　等到肥肠被炸的金黄的时候，徐拙用大漏勺把锅里的肥肠给捞了出来。

　　然后他把锅里的油倒出来，只留一点底油，然后下入干辣椒段和姜末，炒香后再下入一勺豆瓣酱。

　　炒出红油，下二荆条，然后倒入刚刚炸好的肥肠，调味儿后进行翻炒。

　　等到肥肠上面裹上一层红油的时候，再把香芹段下进去，翻炒一分钟后撒入一把熟白芝麻。

　　一道色香味儿俱全的干煸肥肠就做好了。

　　把菜往盘子里盛的时候，徐拙才发现，于培庸不知道什么时候过来了。

　　“这个做法挺适合饭店的，可以一次性把肥肠炸出来……孩子，想不想学干煸肥肠的另一种做法？”

第750章 干锅肥肠

　　要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。

　　家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。

　　具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。

　　接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。

　　于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。

　　“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”

　　考试环节来临。

　　徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。

　　炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。

　　其他方面，倒是很相似。

　　比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。

　　“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”

　　徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。

　　“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”

　　徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”

　　好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。

　　于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”

　　还有个原因？

　　徐拙想了想，有些不明所以。

　　难道光一个提高效率还不够么？

　　别的原因……

　　他还真想不起来。

　　于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”

　　所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。

　　就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。

　　一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。

　　而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。

　　“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”

　　于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！”

　　炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。

　　这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。

　　饭店的利润，也就增加了上来。

　　所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。

　　听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。

　　既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。

　　刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。

　　接下来，徐拙开始做干锅肥肠。

　　这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。

　　在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。

　　这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。

　　特别是土豆，不炸一下，在干锅里很容易成为一团糊糊，没法用筷子夹出来。

　　配菜油炸的时间不用太长，一分钟就足够了。

　　炸好之后，把配菜放在一边控油备用。

　　接下来，就该动手烹制了。

　　先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入肥肠进行翻炒。

　　等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜，喜欢吃泡菜的话，这个时候也可以下点泡菜进去。

　　放好之后开始调味。

　　这个比较简单，只需要放点盐和白糖就行，别的什么都不用再放。

　　然后把锅里的这些菜倒入干锅中，这道干锅肥肠就做好了。

　　相对于干煸肥肠，干锅肥肠不仅更香，而且从头吃到尾都是热乎乎的。

　　在南方湿冷的冬天，来上一份鲜香热辣的干锅肥肠，绝对开胃又发汗，快速驱走体内的严寒。

　　在徐拙做的时候，于培庸一直在旁边看着，而且越看，脸上的笑容就越盛。

　　显然，这做法是绝对没错的。

　　“于爷爷，我做的怎么样？有需要改进的地方么？”

　　于培庸笑着摇了摇头：“很地道，也很完美，干锅肥肠就是这么做的。孩子，我问你一个问题，做干锅的时候，泡菜为什么最后才放？”

　　又到了考试环节。

　　徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？

　　不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。

　　这个问题，对徐老板来说有点超纲。

　　因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。

　　用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。

　　不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。

　　他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定的说道：“因为泡菜味道比较酸……”

　　他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。

　　不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！”

　　这……

　　也能蒙对？

　　“在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的调味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”

　　于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。

　　泡菜类的菜品大致分为两种。

　　一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。

　　另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。

　　比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。

　　“于爷爷你真厉害，八大菜系全都精通。”

　　徐拙小小的拍了一记马屁。

　　换成老爷子，绝对甘之若饴，顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。

　　而于培庸却比较谦虚：“在这方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罢了……”