美食从和面开始 第62节
当然了,这些都是徐拙自己的构想,事情到底会如何发展,他真说不好。
在他神游外物的时候,魏君明已经把一大碗的泡椒全都剁碎。
红艳艳的辣椒散发着一种醉人的辣味儿,闻着特别有食欲。
切好泡椒,魏君明又把泡姜给切成丝。
等会儿上锅蒸制的时候铺在鱼头下面,泡姜的味道会完美的被鱼头吸收。
剁椒鱼头之所以简单,主要原因就是有剁椒的存在,根本不需要再放其他任何调味品,咸淡全靠剁椒来调节。
所以放多少剁椒,就成了这道菜成败的关键。
作为川菜大师,魏君明一脸笃定,虽然剁椒鱼头是湘菜代表,但不代表川菜师傅就不会做了。
相反,因为川湘同源的缘故,大多数川菜师傅都能做一手漂亮的湘菜。
而湘菜师傅做起川菜也同样得心应手。
切完泡椒和泡姜,魏君明又细细的切了半碗蒜末。
全部弄好之后,魏君明把刚刚扔到盆里的鱼身放在菜板上,然后菜刀递给徐拙。
“你来操作,我教你怎么下刀,先把中间的大骨去掉,再把肋骨去掉,这样就能片鱼片儿了。”
徐拙虽然没做过鱼,但是他知道这一步。
从鱼尾下刀,顺着鱼的脊骨向前平切。
他抓着菜刀刚准备动手的时候,魏君明拿着一条干净的毛巾扔了过来。
“小心别切到手,用毛巾垫着切。记住,宁肯多让一些,不要切到骨头。鱼脊骨很硬的,注意不要跳刀,不要打滑。”
徐拙点点头,用毛巾按着鱼身,右手拿着菜刀,从鱼尾的部位切下去,然后菜刀打横,开始顺着脊骨,平着向前切。
因为刀锋紧贴着鱼骨,徐拙很明显能感觉到鱼脊骨上那高低不平的关节纹路。
鱼身的后半截很好切,只要鱼不在菜板上打滑,菜刀不用力过猛,哪怕新手也很容易把鱼肉从鱼脊骨上切下来。
难的是前半截。
因为有肋骨的存在,刚切到的时候,根本感觉不出来是切到了肋骨,还是切到了脊骨。
切到肋骨很好办,只要用力切断就行了。
但是切到脊骨的话,用力过猛就会出现跳刀的情况。
所谓的跳刀,不是菜刀跳起来,而是用力过猛,刀口会不自觉的改变方向,在惯性的作用下,很容易斜着从鱼肉中片出来,甚至还会伤到左手。
幸好徐拙切得还算平稳,加上前半截鱼身子一半都连在了鱼头上,导致真正跟肋骨相连的鱼肉不是很多。
徐拙很轻松就切好了。
两块鱼肉全都切出来之后,魏君明指着鱼脊骨说道:“剁成短截,等会儿烧个鱼骨汤。”
徐拙一听,当即举起手中的菜刀就要去剁,却被魏君明给拉住了。
“徐拙,身为一个厨师,一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨那么硬,你这把斩切刀剁这种骨头会伤到刃口,换斩骨刀。”
徐拙手中这把斩切刀是厨房最常用的菜刀,也叫文武刀。
刀身的前半截较薄,适合切片切丝;后半截较厚,适合斩断一些硬度较低的骨头,比如鸡骨之类的。
但是因为斩切刀比较均衡,在专业性方面就有所欠缺了。
切片切丝没有切片刀用着顺手,斩剁骨头的时候,也不如更专业的斩骨刀。
比如现在,面对坚硬的鱼脊骨,斩切刀就有些力不从心。
贸然去剁的话,很容易造成刀口卷刃或者刃口崩开,造成无法挽回的损伤。
徐拙拿着大号斩骨刀,三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。
接着又拿着切片刀,开始剔除鱼肉上的肋扇。
这个就简单了,根据肋扇的走势,用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。
哪怕厚点也无所谓。
接着把肋扇也斩开,跟鱼脊骨放在一起。
做鱼骨汤就不需要魏君明指点了,因为徐拙有骨汤熬制的技能。
熬鱼骨汤不需要焯水,也不需要腌制,直接加水开始熬制就行。
也不需要放什么香料,只需要放点葱姜和料酒。
因为鱼汤喝的就是一个鲜味,加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。
他把鱼骨汤熬上之后,这边鱼头也腌制得差不多了。
魏君明拿来一个大盘子,先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中,放上腌制好的鱼头,然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。
等蒸锅烧开后放入蒸锅,开始蒸制。
“一般的鱼头蒸十分钟就行,不过这个鱼头太大,而且你这也没有专用的蒸箱,得蒸十五分钟。要记住,时间很重要,这个我没法教你,只能你自己在做的时候自己揣摩。”
鱼头的蒸制很麻烦,掌握不好时间的话,要么不熟,要么会老。
只有恰到好处的蒸制时间,才能做出味美诱人的剁椒鱼头。
鱼头上锅,魏君明就把注意力转向了那两块鱼肉。
“徐拙,现在开始片鱼片儿吧,这两块鱼肉好几斤,我觉得直接做成椒盐鱼片吧,比较简单,吃起来口感也不差。”
徐拙对吃的没啥意见,他就是好奇这玩意儿该怎么做。
“椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸,炸制外表酥脆,撒上椒盐就可以上桌。这道菜的难点就是鱼片,太薄容易炸透,吃不出里面鲜嫩的味道。而太厚又炸不透,导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。”
一边说,魏君明一边拿着切片刀,在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉,大概三四毫米的厚度。
他把鱼片递给徐拙,让徐拙观察。
鱼片薄厚均匀,刀口整齐,从入刀到收刀几乎一气呵成,没有任何停顿的地方。
徐拙一边看着,心里一边感慨。
这刀工是真的好,怪不得是川菜大师呢。
自己啥时候才能做到这一步呢?
“叮……”
正想着的时候,狗系统就来了提示音……
第063章 强大的技能
“宿主认真学习刀工技法,激发出特殊技能——潜心好学,恭喜宿主。”
潜心好学?
这是什么鬼技能?
徐拙进入面板,点开这个技能。
【潜心好学】
宿主全神贯注跟随高级别厨师学习时候,有一定几率直接学会对方正在使用的技法。
一、学到的技法默认为入门级,可通过反复练习提升技法等级。
二、本技能为被动式触发,只有宿主全身心投入学习后方可生效。
三、每次技能生效后,会有半个月的冷却期。
四、学习的技法必须符合宿主的自身发展水平,不可盲目学习高端菜品。
看完之后,徐拙有些懵逼。
这是第一次出现有要求和详细说明的技能。
不过能直接学习对方的技法是真不错。
虽然冷却期长达半个月,但是能学到对方的技法,哪怕一个月也值得啊。
因为就徐老板这懒散的性格,他练习半年都未必能达到入门的地步。
“魏伯伯,你片得真是太棒了,薄厚均匀,大小完整,做出来的鱼片肯定特别好吃。”既然有了技能,徐老板自然要好好利用一番了。
“看明白了没?要不你试试?”魏君明越来越觉得,徐济民对徐拙的评价不客观。
这多好的孩子啊,让做什么就做什么,虽然天赋不高,但是学习很认真。
而且不调皮捣蛋,简直就是理想中的徒弟好不好。
徐拙自然不肯动手,他还打算看魏君明片鱼片儿学技法呢。
“魏伯伯,刚刚我没看清,要不你再切几片试试,我老怕片到手。”
片鱼片儿对于初学者来说,确实不好掌握,而且刀锋擦着左手片下去,不注意的话还真容易伤到手。
魏君明自然理解徐拙,他左手按着鱼肉,右手抓着菜刀。
“那我再片一片儿,你看仔细了。只要掌握住技巧,是不会伤到手的,你别担心这个。”
说完,魏君明开始动手。
徐拙凑在案板前,双眼直勾勾的盯着魏君明的动作。
他是真想学这个技法,因为学到之后,刀工就可以从入门进入到熟练的地步了。
等魏君明又片好一片鱼片儿之后,系统的提示音来了。
“宿主成功激发【潜心好学】技能,刀工十二技法之片法成功晋级为入门级,恭喜宿主。”
“宿主得到刀工十二技法之片法,刀工基础数值超过10000,正式晋级为【熟练】,恭喜宿主。”
一连两条,听得徐老板心花怒放。
这也太爽了吧!
技能一下子就生效不说,连刀工也晋级到了熟练,真是双喜临门。