美食从和面开始 第700节

　　因为有技能加持，加上徐老板对面食有着天然的优势，所以一个小时后，荷叶饼已经蒸到锅里了。

　　荷叶饼除了蒸，其实还有烙的做法。

　　不过烙的没有蒸的薄，而且烙的太占用时间，没有蒸饼来得快。

　　饼蒸到锅里后，徐拙看看时间，肉还得再泡一小时。

　　那就趁着这个时间，把烤鸭酱做出来吧。

　　虽然吃烤鸭用的那个酱叫甜面酱，但是和直接在超市里买的甜面酱还是有所不同的。

　　就跟芝麻酱需要澥开一样，买来的甜面酱也得经过加工才好吃。

　　这个加工的步骤跟炒炸酱面的炸酱以及西瓜豆酱很相似。

　　热锅凉油进行滑锅，然后锅里放一些食用油，烧热后下入甜面酱，再倒入一些清水和两勺白糖，用勺子在锅里均匀搅动。

　　生的甜面酱会有股酸味儿，而且吃起来很咸，所以要加水和白糖进行中和。

　　在炒制的过程中，酱里的那些酸味儿和发酵产生的味道全都会挥发出去。

　　在热油的作用下，酱的香味儿会越来越浓郁。

　　炒酱是个需要有耐心的过程，不能心急，一定要小火慢炒，把锅里的酱炒制粘稠，炒到香味儿十足，炒到油酱混合。

　　这个时候往锅里淋入一些芝麻香油，再用勺子搅动几下，这样才能关火出锅。

　　把酱和饼全部做好后，徐拙上了个厕所喝了口水，又观摩了那几个学生雕花的功夫。

　　看时间差不多了，他把泡肉的小盆放在蒸锅中，连肉带汤的开始蒸制。

　　这一步，是为了让肉彻底入味儿，而带水蒸，则是让肉里汁水丰盈，软烂可口，就像烤鸭的肉那样。

　　刚把肉蒸上，徐拙就发现，一直指导那几个学生的林爱民，开始下手做素鸭了。

　　啧……

　　这么好的机会，那是必须要偷师一把的。

　　有位牛人曾经说过：不管是谁的本事，被我学到手，那就是我的本事！

　　虽然徐拙不知道林爱民的技能水平但是既然于培庸说他擅长，那肯定不会有错。

　　可惜那个技能转移的奖励还没到手，不然这会儿学会林爱民的素鸭后再转给他。

　　根据转移技能就会掉两级的设定，林爱民只能得到连入门级都不算的素鸭做法。

　　四舍五入就等于不会做了。

　　这个奖励，略牛批啊！

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　　本想一口气写出来的但是发现炸紫酥肉做法实在繁琐，明天继续哈。

第867章 素鸭VS赛烤鸭（下）

　　一想到这些，徐拙的心，就有些荡漾了。

　　认真来说，假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了，这种心里落差和打击，怕是没几个人能承受的住。

　　这一招要是用在哪个对头身上，比如京城的葛家……

　　啧啧，是不是太残忍了点？

　　不过现在那个技能转移的奖励还没到手，也不知道这样操作到底能不能行得通。

　　所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。

　　嗯，眼下还是偷师要紧，白日梦什么的，等闲下来再做也不迟，反正也没人抢。

　　素鸭是江南地区跟常见的一道美食。

　　自古江南富庶，寺庙众多，吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲，但有时候也会有口腹之欲。

　　为了不违背吃素的训诫，仿肉类的美食就逐渐流传开来。

　　江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等，貌似都是在这种情况下被制作出来的。

　　今天林爱民要做的素鸭，用料很简单，除了充当鸭皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。

　　据说做好之后鸭味儿十足，甚至比真鸭肉还好吃。

　　至于这话的真假，徐拙也有些拿不准。

　　只有等会儿尝尝林爱民做的，才能知道到底是真鸭好吃，还是素鸭美味。

　　不过稍显遗憾的是，今天冰箱里没有鲜笋，只有那种真空包装的清水笋。

　　这种清水笋相对于鲜笋来说，味道和口感有些打折。

　　不过做素鸭应该是够了。

　　泡发好的香菇去蒂切丝，胡萝卜去皮切丝，清水笋洗净后同样也切成细丝。

　　三种食材全部切好后，林爱民烧了一锅水，把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。

　　烫的时间都不长，也就几秒钟就捞了出来。

　　这样做，应该是为了去除食材中的异味，同时也能激发出食材的鲜味。

　　烫过之后，林爱民起锅烧油，开始炒这三种食材。

　　这个时候，徐拙脑海里“叮”的一声响，然后系统的提示音随之而来。

　　素鸭到手，偷师成功。

　　那么接下来的步骤，徐老板已经一清二楚。

　　锅里油热后，林爱民放入葱姜末爆香，然后把香菇丝倒了进去，炒出香味儿后，又放入胡萝卜丝，再翻炒几下，放入笋丝。

　　食材全都放进去之后，林爱民往里面撒入一勺食盐，又淋入一些生抽，继续翻炒。

　　等到锅里的食材都变软之后，他关火出锅，把炒好的食材盛在了一个小盆里。

　　这是素鸭中的“鸭肉”部分，所以要尽量炒软一点。

　　盛出来之后，林爱民就把这些菜放在一边，等到晾凉后再用。

　　接下来，林爱民开始调做素鸭用的酱汁，这也是素鸭的灵魂。

　　素鸭到底能不能吃出鸭味儿，全靠料汁的调配。

　　这个料汁也挺简单的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一个小碗中，再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水，搅拌均匀就可以了。

　　老抽是为了上色用的，这样能让油豆皮看着像鸭皮。

　　而生抽和白糖，则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。

　　过了差不多二十分钟，林爱民在蒸锅接了一些水，放在灶上，开始开火烧水。

　　素鸭有蒸的步骤，为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。

　　水烧上去之后，林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。

　　酱汁不能刷太多，不然会让油豆皮破皮，只要有少许就行。

　　接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上，不能铺太多，差不多十厘米左右宽就行。

　　两头也不能铺到头，稍微留几厘米的边就行。

　　铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去，让油豆皮把馅料包裹起来。

　　然后再把两头多余的油豆皮折到中间，使得馅料被油豆皮完美保住。

　　最后一直折到头，形成一个长条，让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。

　　馅料全部用完后，正好蒸锅里的水也开了。

　　林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中，开始蒸制。

　　这个时候，徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。

　　他把火关掉，然后小心的把肉捞出来，放在案板上晾着。

　　这个时候，肉已经彻底酥烂，彻底达到烤鸭那种汁水充足，软烂可口的地步。

　　接下来，就该加工鸭皮了，也就是“炸”的步骤。

　　虽然鸭肉的口感很重要，但是酥脆的鸭皮，才是烤鸭好吃的关键。

　　所以接下来的步骤至关重要。

　　在五花肉稍稍晾凉之后，徐拙架上炒锅，里面倒入小半锅油，准备炸肉。

　　在炸之前，为了防止五花肉在油锅里散开，还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊，细细的涂抹在猪肉上。

　　抹好之后，锅里的油温正好达到了六成热。

　　徐拙把火调小，然后小心的端着五花肉，依次顺着锅边下入油锅中。

　　这是第一遍炸，油温要稍稍高点，但也不能太高了。

　　因为总共要炸四遍才行，油温太高的话，最后炸出来的肉就成肉干了。

　　差不多四五分钟后，等锅里的肉块变成微微金黄的时候，徐拙便从锅里捞了出来。

　　把肉块肉皮朝上放在案板上，徐拙拿着肉松针，把肉皮扎了一遍，然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。

　　这是为了让肉皮起酥，同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。

　　稍稍晾一下之后，徐拙把油锅的火调成微火，再次把肉块下锅。

　　“嘶……这孩子连这都知道，而且还做得那么熟练，赵金马真是没藏私啊。”

　　“这么好的苗子，傻子才会藏私呢，接着看吧，看他还有什么惊喜给咱们。”

　　那几个学生这会儿也不练习了，双眼直勾勾的看着徐拙的操作。

　　而另一边，林爱民关掉蒸锅，把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。

　　然后抱着膀子看徐拙炸肉，嘴角不自觉就勾了起来。