美食从和面开始 第728节

　　总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧？

　　其实就算当面对质也没问题，因为这几天，徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。

　　甜皮鸭抹的那层糖浆，刚开始只用麦芽糖的。

　　不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。

　　等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火调小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。

　　卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。

　　徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。

　　做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖色。

　　这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。

　　好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜色不深不浅，让人一看就很有食欲。

　　这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。

　　锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。

　　大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。

　　不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。

　　不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越棒，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。

　　甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前台那边，也都一直在打听着进度。

　　最后，徐拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。

　　不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。

　　腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。

　　这一步，也非常讲究……

第903章 甜皮鸭（下）

　　卤鸭子的时候，摆放很重要。

　　鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。

　　放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。

　　最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。

　　因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。

　　鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。

　　然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。

　　“接下来要做什么？”

　　曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。

　　徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”

　　说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。

　　这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。

　　而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。

　　卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。

　　所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。

　　已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。

　　这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。

　　鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。

　　“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。

　　徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”

　　说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。

　　全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。

　　曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。

　　“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”

　　徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”

　　其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。

　　奈何……

　　没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。

　　又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。

　　筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。

　　不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。

　　徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。

　　曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。

　　这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。

　　甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。

　　第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。

　　不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。

　　因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。

　　这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。

　　洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。

　　趁着这个时间，徐拙架上大锅，锅里倒油准备开始油炸。

　　其实这一步，最好也是用鸭油炸，最不济的，也得往油锅里加点鸭油进去，这样炸出来的鸭子香味儿才足。

　　奈何店里没这玩意儿，所以只能先凑合。

　　鸭子用风扇吹干后，徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿，准备油炸。

　　这一步，算是给鸭子进行第二次上色，这样炸出来颜色更加油亮有光泽。

　　油温七成热的时候，徐拙提着鸭子下了锅。

　　这些鸭子已经熟透，所以只需要用高温热油，把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。

　　蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色，由原来的棕红逐渐变成了枣红，而外皮也逐渐变硬变脆。

　　当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候，就证明鸭皮已经炸得够脆，可以出锅了。

　　把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中，让多余的油脂滴落出来，等到鸭子稍稍放凉之后，就可以进行抹糖这一步了。

　　这也是制作甜皮鸭最重要的一步。

　　不过在做之前，还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上，组成盛放鸭子的容器。

　　这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中，避免弄得哪里都是。

　　徐拙戴上一次性手套，抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。

　　用刷子仔细把鸭子身上刷一遍，然后提出来，轻轻抖两下，让粘稠的糖浆滴落出来，然后整齐的摆放在竹筐中。

　　原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的，这样味道才会更好，而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。

　　但是现在面向的是省城的百姓，而不是乐山那边的顾客，所以第二遍糖浆就算了。

　　免得甜度过高让顾客不适应。

　　徐拙做了几个之后，就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。

　　他则是拿着一只鸭子，熟练的斩成块摆在盘子里，然后端着去了楼上办公室。

　　“把手里的活儿都放放，来尝尝这甜皮鸭，然后咱们把价格定一下……”

第904章 开通线上销售渠道

　　郑佳首先凑了过来，不客气的捏起一块送进嘴里。

　　“哇，这味道好别致，甜味儿中带着卤肉特有的香味儿，不错不错，晓颖姐你来尝尝。”

　　唐晓颖还有点矜持：“我最近减肥不能吃甜食的……”

　　不过最终还是凑了过来，用牙签扎了一小块鸭皮送进了嘴里。

　　慢慢咀嚼后，眼神就不自觉开始瞟盘子里剩下的那些了。

　　现在这甜皮鸭是热的，吃起外皮酥脆汁水丰盈，有点像是广东那边的烧鹅，但是外皮比烧鹅更甜更脆一些。

　　唐晓颖刚吃的时候还略略不适应，但是嚼了几下之后，就被这股味道给深深的迷住了。

　　减肥的事儿，自然也被抛到了脑后。

　　等到关俊杰来的时候，这盘甜皮鸭已经被唐晓颖和郑佳吃了大半。

　　当然了，这鸭子有点小，就算全吃完也没多少肉。

　　其实甜皮鸭最大的卖点就是鸭皮，鸭肉反倒是其次，所以鸭子小点才更受欢迎。