美食从和面开始 第733节

　　根据流传度越广就越好做的原则，他知道虾片的做法应该挺简单的，结果没想到，这玩意儿居然简单到令人发指。

　　可以说，哪怕没有任何烹饪经验的人，都能做好。

　　甚至光听整个过程，徐拙就能把虾片做出来。

　　怪不得虾片能在全世界流传呢，这么简单的做法，想流传不开都难。

　　徐拙正感慨的时候，魏君明端来了一小盆新鲜的河虾，开始剥虾仁。

　　河虾鲜味足，肉质嫩，用来做虾片的话，徐拙总觉得有些奢侈。

　　特别是眼前的河虾全是活的，个头也大，在河虾中算是顶级的。

　　这么好的食材不做椒盐油焖白灼油爆生炒，却做成随便哪个超市都能买到的虾片。

　　真是有钱任性！

　　徐拙其实想换成冷冻虾仁的，反正味道都差不多，而且也省去了剥虾仁的环节。

　　结果魏君明死活不同意，说于可可吃，自然就得吃最好的。

　　啧，真是把这丫头宠得没边了。

　　徐拙无奈，只得坐下来，拿着牙签开始剥虾仁。

　　去虾头、剥虾壳、抽虾线、取虾肉。

　　四个步骤下来，一块完整的虾肉就稳稳摆放在了碗中。

　　剥了差不多有一大碗虾仁，两人这才停了下来。

　　先把虾仁用清水稍稍淘洗一遍，然后放在料理机中，里面倒入等量的清水，两小勺食盐，两小勺白糖，几片生姜。

　　然后开料理机，打成细腻的虾泥。

　　“这一步一定要加水，因为虾肉搅打成泥的时候会吸水，不加水的话根本搅不开。”

　　魏君明一边按着料理机耐心的等待机器转动，一边给徐拙讲着这里面的要领。

　　等到虾肉彻底打成泥之后，倒出来放在盆里，准备用土豆淀粉和成面团。

　　这一步其实有个小讲究，就是加土豆淀粉的时候，最好放点土豆全粉，这样炸的时候，虾片膨胀得会更大更漂亮。

　　所谓的土豆全粉，就是把土豆片烘干后磨成的粉末，这种粉里保留有土豆的风味，是很多美食都必不可少的配料。

　　魏君明在虾泥中加了两勺土豆全粉，用筷子搅拌几下，又开始往盆里加土豆淀粉。

　　继续搅拌，当盆里的虾泥还不足以揉成面团的时候，就继续往里加土豆淀粉。

　　这样用少量多次的方式，一直等到虾泥能揉成面团为止，不能一次加太多，不然容易形成干硬的面疙瘩。

　　“做虾片有一点要记住，只能用木薯淀粉或者土豆淀粉，别的淀粉都不行。”

　　魏君明说完，用手把盆里的虾泥揉成一个光滑的面团。

　　放在案板搓成长条，用刀切成二十厘米左右的长段。

　　接着起锅烧水，等水开后把切好的长段放进锅里煮，煮到所有长段都漂起来以后再煮十来分钟就好了。

　　“这一步一定要煮透，宁愿多煮一会儿，也不能让里面是生的，不然就影响虾片的口味和成品的味道。”

　　魏君明说完，把已经煮好的长条捞出来放在冷水中投凉。

　　这时候其实已经可以吃了，不过想要做成虾片，还得有点耐心才行。

　　凉透的长条要彻底干透才能使用，这一步可以放在冰箱中，也可以用烤箱低温烤干，还可以用食物烘干机来做。

　　当然了，假如不着急的话，最好的方式还是自然晾干。

　　魏君明放在了烘干机中，反正徐拙不着急回去，这虾片自然也不用急着做出来。

　　中午，徐拙把崔勇胖哥大姜胡大宝等人喊过来一块儿吃了顿饭，天冷了，大家一边吃火锅一边聊着天，倒也挺美的。

　　到下午的时候，那些长条已经彻底烘干，可以切片了。

　　这一步没啥难度，反正尽量切薄就行了，片越薄，炸出来的虾片就越完美。

　　为了增加花样，徐拙在切片的时候，还切了一些两寸长的细丝，炸出来就是虾条。

　　切好的片和条，继续放进烘干机中烘干，水分越少，炸的时候就越膨胀。

　　等到吃过晚饭后，魏君明看了了烘干机中的虾片说道：“已经干透了，可以进行油炸。”

　　于可可一听就欢呼起来，也不回去复习了，要跟着一块儿做。

　　女孩子嘛，尤其是不会做饭吗女孩子，对于这种放进油锅中就迅速膨胀的食物格外感兴趣。

　　比如于可可，就经常搜一些印度人做膨胀食物的视频看，还美其名曰：神奇的印度魔法。

　　现在终于可以近距离感受一下魔法的威力了，这丫头怎会不激动？

　　她甚至还让周雯打开直播间，给大家直播炸虾片的过程。

　　周雯也挺感兴趣，不过川味小馆你后厨这会儿正忙着呢，不方便做直播，所以这才作罢。

　　锅里倒油，油温六成热的时候下入虾片。

　　虾片遇到热油后，在几秒内就会膨胀两三倍。

　　等到虾片完全膨胀后，就得赶紧捞出来，避免炸时间太长造成虾片发苦发硬，影响口感。

　　在于可可端着一筐虾片出去吃的时候，魏君明突然看着徐拙问了一句。

　　“小拙，我看你油炸功底不错，要不我明天教你做辣子鸡怎么样？这对你来说应该不难……”

第911章 脱骨很难吗？

　　辣子鸡？

　　徐拙有些迟疑，倒不是他不喜欢辣子鸡，而是做猫耳朵那天，他把潜心好学的技能给用了。

　　现在这技能还处于冷却期，没法使用。

　　这个时候学辣子鸡，有点强人所难啊。

　　但是不学吧，人魏君明已经提出来了，根本找不到合适的拒绝理由。

　　要是其他人，说句不能吃辣就能拒绝。

　　但是徐拙作为一个厨师，用这个理由就显得太可笑了。

　　所以他想了一下，这才略显迟疑的说道：“前两天我爷爷也说要教我做辣子鸡，还说鲁菜你辣子鸡比川菜的好吃……”

　　“鲁菜的辣子鸡？”

　　魏君明有些迷糊，他想了好一会儿才反应过来：“你爷爷说的应该是枣庄辣子鸡，这种辣子鸡确实好吃，比较考验火工和勺工。”

　　枣庄辣子鸡其实就是炒鸡，把七八个月大的嫩公鸡剁成鸡块，加大量鲜辣椒、米醋爆炒，成菜色艳味重，具有鲜辣香等特点。

　　这道菜不仅在枣庄地区很有名气，甚至在整个齐鲁大地都能看到其身影，是鲁菜中家常菜的代表菜品。

　　魏君明笑着说道：“我打算教你的是川渝地区的辣子鸡，跟这枣庄辣子鸡完全不一样，川渝地区的辣子鸡是炸的。”

　　这点徐拙自然是知道的，他以前上学时候，有段时间经常吃这种从辣椒中挑肉丁的辣子鸡。

　　但是后来无意中得知，那家店里的干辣椒是重复利用的，就没再吃过。

　　这事儿或许说出来或许很多人不信，但是干辣椒重复利用的现象，在餐饮圈还真不是个例。

　　而且不光是辣子鸡，还有干煸肥肠等需要用很多干辣椒的菜品，里面的干辣椒顾客基本上都会剩在盘子里。

　　等顾客结账走后，服务员把盘子收到后厨，那些帮厨就会把辣椒挑出来，等到有顾客点这类菜品的时候继续用。

　　这些辣椒在菜里其实就起个点缀作用，没有辣味儿，也更没啥香味儿。

　　至于菜品辣味儿的来源，只要一丢丢辣椒精就能解决。

　　见魏君明这么热情，徐拙也没好再推脱：“那行啊，那我就重温一下从辣椒里挑肉的乐趣。”

　　“要得！明天上午把料准备好就教你做。”

　　这会儿已经是晚饭后了，没必要再做菜。

　　而且辣子鸡的配料啥的都需要准备，不是说做就能做的。

　　第二天吃过早饭，徐拙开车把于可可送到医学院，找马志强聊了一会儿，快十点的时候才去了川味小馆。

　　之所以去这么晚，倒不是徐拙太懒，主要是早上人家后厨都在忙着备菜，而且有时候还会开个会说说后厨的问题。

　　徐拙在的话会让大家不好意思。

　　虽然他是魏君明的干儿子，但也不代表他就能参与人家店里的一些事情。

　　快十点时候过去，人家后厨已经忙得差不多了，该说的事儿已经说完，这会儿再过去，至少大家都不会再尴尬。

　　得到系统之前，徐拙是完全不考虑这些的。

　　但是现在，接触的不多人多了，徐老板这个愣头青，多少也懂了一些人情世故。

　　魏君明已经准备好了做辣子鸡需要的全部食材。

　　主料有刚刚宰杀的农家小公鸡、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川灯笼椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、还有葱姜蒜……

　　配料倒是不复杂，不过徐拙不是很懂为什么要用三种干辣椒，这是准备炸辣椒油吗？

　　“做辣子鸡其实跟炸辣椒油一样，也需要用三种辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，灯笼椒增香。”

　　徐拙看了看那小半碗干青花椒：“为啥用青色的啊？这有啥讲究吗？”

　　魏君明笑笑：“这种干的青花椒麻味儿更浓一些，而且就算炒时间长了也不会有糊味儿，非常适合做辣子鸡。”

　　顿了一下他又说道：“不过呢，每个人都某自己的习惯，有人喜欢用青花椒，有人喜欢用大红袍，这本无对错，主要看厨师的个人习惯。”

　　徐拙点点头，开始看魏君明操作。

　　小公鸡刚刚宰杀的时候已经剖成了两半，这会儿正在清水中泡着，应该是为了去除血水。

　　魏君明从水中提起半只放在菜板上，又把另外半只递给了徐拙：“等下你直接跟着我做就行了，这辣子鸡挺简单的，就你这天赋，绝对一看就会……”

　　这话让徐老板莫名心虚，因为他一看就会的天赋今天不在，真要下手做的话，大概率是要翻车的。

　　不过事已至此，再纠结别的已经晚了，所以徐拙很光棍的把半只鸡接了过来，准备比葫芦画瓢的模仿魏君明。