美食从和面开始 第734节
辣子鸡嘛，只要够麻够辣，味道口感啥的都可以忽略不计。
这是徐拙多年吃辣子鸡的经验，这玩意儿刚吃进醉里没多久，那股又麻又辣的味道，就会占据所有味蕾。
哪怕吃口米饭，也是正宗的麻辣味儿。
这点让徐拙稍稍心安了不少，等会儿只要多放花椒和辣椒，一切OK。
魏君明把他那半只鸡摆在菜板上说道：“辣子鸡是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而鸡肉更是外酥里嫩，让人回味无穷。
不过随着辣子鸡的流传和发展，做法越来越多，一些讲究的厨师，在做辣子鸡的时候，会选择给鸡肉脱骨，让顾客吃起来更省心。
不过今天咱们就不脱骨了，毕竟，脱骨在刀工中难度很大，不容易掌握，而且……”
魏君明正说的时候，发现徐拙麻利的剁掉鸡爪子，然后把鸡的身体翻过来，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。
抓着鸡腿用力往腹腔里一送，鸡腿骨就被完整的抽了出来。
一套动作行云流水一样，看得魏君明有些失神。
这孩子啥时候把脱骨学会了？还做得这么麻利，简直……
他想了半天没想出什么好的词儿来形容徐拙。不过这不重要，重要的是干儿子有出息，他身为干爹非常高兴。
徐拙继续把做着脱骨的步骤，鸡腿骨抽出来后就是鸡的脊骨和鸡翅骨。
最后再把鸡排起出来，抽出鸡脖子，这半只鸡浑身上下就没一块骨头了。
“干爹刚刚你说啥来着？”
第912章 别看表面淡定，其实心里…
徐拙这并不是在魏君明面前装逼，只不过是为了给接下来的辣子鸡翻车做个铺垫。
要是不表演这一手脱骨的本事，假如等会儿辣子鸡翻车了，魏君明说不定会怀疑徐拙的态度问题，甚至会怀疑徐拙的天赋。
但是整鸡脱骨的技能一亮出来，就算辣子鸡做得一无是处，魏君明也能记住脱骨这个亮点。
甚至还会脑补出徐拙私下里忙着练习整鸡脱骨，所以没把注意力放在学新菜上这种剧情来。
这就是徐拙的目的。
当然了，他也想试试上次得到的那个整鸡脱骨的技能好不好用。
现在看来，倒真挺不错的。
虽然今天这是半只鸡，比较方便脱骨，但是没有技能的话，徐拙还真不知道该怎么操作。
魏君明见徐拙把鸡肉脱骨了，他也就有样学样的把自己那半只鸡给脱了骨。
速度比徐拙该稍快点，一看就是基本功非常到家的人。
鸡肉脱骨后就该斩块了，不过现在鸡肉已经整体脱骨，倒不用再斩了，只需要切成一厘米见方的小块儿就行。
切之前，魏君明拿着厨房用纸，一边在鸡肉上擦拭一边说道：“切块之前，要尽量把鸡肉表面的水分清理干净，这样更方便腌制，炸出来的口感也更酥。”
说完，魏君明拿着菜刀开始切鸡块，这一步对徐拙开始没啥难度，两人几乎同时把鸡肉切成了小块儿。
切好后把鸡肉放进一个小盆里，就该腌制了。
这是新鲜宰杀的鸡，所以不用焯水，要是买的是白条鸡或者三黄鸡，最好加上焯水的步骤。
等焯过水之后再进行调味儿。
做别的菜，腌制并不重要，因为后面还会调味，腌制的时候只要有个底味儿就行。
但是做辣子鸡，腌制这一步就非常重要了，因为油炸过后，任何味道都无法进入鸡肉里面。
而且这一步既要把鸡肉腌透，还不能把鸡肉腌得太过，因为腌过了肉吃着咸，影响最终的成品。
魏君明往盆里加了一勺食盐，一勺白糖，一勺胡椒粉，还有一点生抽料酒。
接着又放入了一些葱姜丝，抓拌均匀后放在一边进行腌制。
趁着这个时候，魏君明开始教徐拙准备辅料。
三种干辣椒自不必说，全都要有的，而且三种辣椒都要用温水浸泡一下。
这样能够洗去表面的灰尘，还能让干辣椒中稍稍有些水分，省得下进锅里就糊掉。
泡好之后，先擦干，然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段，而灯笼椒，则是对半切开。
这三种干辣椒的比例也是不一样的，其中朝天椒和灯笼椒各占五分之一，新一代占五分之三。
而所有辣椒的总量，几乎是鸡肉的两倍。
真?辣椒堆里挑肉。
除了干辣椒之外，还得再准备点葱姜蒜末，而且准备姜蒜末的时候，要用菜刀拍一下，这样等会儿下锅后，更容易把味道烹出来。
这些全都准备好之后，爷俩又聊了一会儿天，约莫鸡块腌了有十来分钟之后，就开始准备油炸的步骤。
架上油锅，锅里倒油开大火烧。
等油热的时候，魏君明用筷子把盆里的葱姜丝挑出来，然后往盆里打了个蛋黄。
“这是啥意思？不都是打蛋清吗？怎么换成蛋黄了？”
徐拙满脸都是疑惑，中年人的花样真多。
魏君明笑笑：“加蛋黄能让鸡肉炸出来更加金黄，让人更加有食欲。”
这么专业的吗？
徐拙也有样学样的往自己那盆鸡肉中打了个蛋黄。
抓拌均匀后，魏君明又抓了一小把面粉放进了盆里，继续抓拌。
“放生粉能让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。”
这点，徐拙倒是很清楚，也抓了把面粉放进盆里抓拌了起来。
最后，魏君明往盆里倒了半勺油，还反问徐拙：“小拙，你知道加食用油的原因吗？”
“知道，是为了让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起。”
说完，徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。
刚抓拌均匀，锅里的油也烧到了七成热，可以下锅炸了。
魏君明拿着勺子，搅动着锅里的热油，等油转动起来之后，他把火调到最大。
然后端起盛鸡肉的小盆，一股脑把盆里的鸡肉倒进了锅里。
鸡肉下锅后迅速用勺子搅散，等到鸡肉表面发黄的时候用大漏勺捞出来。
鸡肉不能炸时间太长，免得把里面的水分炸没了。
所以为了让鸡肉呈现出外酥里嫩的口感，要缩短炸制的时间，而缩短的方法就是复炸。
鸡肉刚捞出来的时候，余温还很高，这些余温基本上已经可以让鸡肉熟透了。
而复炸，主要是增加色泽，顺便让鸡肉呈现出那种香酥的口感。
还有一点就是，逼出鸡肉表面多余的油脂，使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
鸡肉捞出来之后，要用细密的滤网在锅里捞几下免得有碎渣留在锅里被炸糊，而导致整锅油都满是苦味。
油温八成热的时候，再次把鸡肉倒进去，然后用勺子搅动几下，让鸡块充分暴露在热油中。
二十秒后，把漏勺放在盛油的油鼓上，然后端起油锅，把锅里的油和鸡块一股脑全倒进漏勺中。
这样炸出来的鸡块外皮香酥，内里鲜嫩，哪怕不炒制呢，徐拙也觉得不难吃。
不过魏君明显然是不会这么想的，他把炒锅放在灶上，锅里倒入一勺菜籽油，开中火烧着。
这一步徐拙没有跟进，因为他想看看整个过程，免得等会儿手忙脚乱的忘了步骤。
这种行为落在魏君明眼中，却变成了……
稳重。
他完全不知道，他高大帅气的干儿子虽然表面淡定，其实内心早已经慌的一匹。
因为接下来的步骤，每一步都很关键，火候啥的也至关重要，稍有不慎，这份驰名中外的辣子鸡，就会被做成……
垃圾。
油温六成热，魏君明抓了两把干青花椒放进了锅里，同时把火调小，这样能最大限度的炸出花椒中的麻味儿。
徐老板为了防止记不住步骤，悄悄掏出手机，对准魏君明的锅，按下了录像键。
“你这是干嘛呢？”
“哦，没啥，我拍个视频发给可可，诱惑她一下，省得她老吃零食不吃饭……”
第913章 人一得瑟，就会出事
花椒炸出香味儿后，魏君明把准备好的葱姜蒜末倒进了锅里。
再次炸出香味儿，就该放辣椒段了。
这是做辣子鸡最重要的一步，假如操作不当，前面做的那些都成了无用功。
炒辣椒段很讲究技巧，首先就是火不能大，一定要小火把辣椒段炒干炒香，炒到辣椒段在锅里翻起来呼啦啦响。
另外翻的过程中也得注意，一定要翻匀，干辣椒段比较多，红艳艳的差不多有小半锅，翻的时候容易遗漏。
而干辣椒段又是比较容易炒糊的食材，可以说温度稍微高点，干辣椒的颜色就会开始变黑，香辣味儿也会变成糊辣味儿。
这样一来，一锅辣子鸡丁就废了，所以得注意着点。
魏君明一边给徐拙说，一边用勺子娴熟的翻动着锅里的干辣椒段。
等到辣椒红亮，发出干响，魏君明就端着刚刚炸好的鸡肉，一股脑倒进了锅里。
继续小火翻炒。