美食从和面开始 第778节

第597章 浙菜的接班人

　　在熬糖领域中，因为油炒法风险比较大，所以这个方法熬糖有天然的加分优势。

　　相反，用水熬法就很稀松平常了。

　　就算做得十分完美，但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。

　　其实要搁平时，庞世杰肯定妥妥的用油炒法。

　　但是今天为了让徐拙输得心服口服，他想当然的用了水熬法，因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。

　　结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。

　　当然了，这也怪庞世杰太大意了。

　　他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖，总想着徐拙小小年纪，用油炒法太冒险，谁知他刚把把糖倒进水中，徐拙这边就开始用油了。

　　这个时候再换方法的话，庞世杰真拉不下这个脸，所以只能将错就错。

　　他有种预感，今天或许赢不了了。

　　因为作为一个专业厨师，太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。

　　水熬法，那是家庭主妇的水平，哪怕没有厨艺的人也可以做出来。

　　只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。

　　熬糖选择失误并不意味着要输，但是那得建立在对手发挥失误，比如炒糖过程中出现意外，或者其他环节有明显缺憾。

　　庞世杰偷偷观察徐拙半天，也没看到这孩子出现什么失误。

　　反而在有些环节，比他这个舅舅做得还要好。

　　这让一旁原本想敲打一下徐拙，担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。

　　要不是旁边有外人在，他真想抽庞世杰两拐杖。

　　戴震霆不光是庞世杰的老丈人，还是庞世杰的授业恩师，当年正是庞世杰在后厨表现出色，才让戴震霆生了嫁女儿的心思。

　　结果他的得意门生，现在即将被一个小二十岁的年轻人打败，这搁谁都受不了。

　　油炒法时间比较快，不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里，然后小火开始翻炒。

　　也就一分多钟，锅里的糖就已经被炒化，并且呈现出了小磨香油的颜色。

　　这个时候，其实就是拔丝的状态，不过做琉璃的话还要再炒几下。

　　等到糖汁里要有气泡出现，徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半，顺手倒进了锅里。

　　他一手端着炒锅，一手拿着勺子，把锅离火，颠个六七秒钟，让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。

　　然后出锅，把锅里的开口笑倒进一个托盘中，顺便用勺子把开口笑全部摊开。

　　这个时候不能摆盘，要等糖汁的温度降下来，在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳，这个时候才能摆盘。

　　做这道菜，其实就跟做冰糖葫芦一样。

　　挂好糖就不能再动，一直到冷却成型后才再操作。

　　不然就会影响成品的卖相和口感。

　　洗好锅之后，庞世杰这边刚把糖汁熬好，锅里出现黄金色小泡之后，他把蒸好的开口笑倒进锅里，顺手擦了擦额头上的汗水。

　　输给自己外甥女婿这没什么，毕竟人家盛名在外。

　　但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱，庞世杰整个人都不好了。

　　原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿，想办法赢点私房钱，然而……

　　这孩子有毒，以后再也不跟他打赌了。

　　懊恼过后，庞世杰的心态倒是平和了很多。

　　尽管赢不了，也不能输得太难看，不然就不是两万块钱的事儿了，这关乎着一个中年男人的尊严。

　　跟徐拙一样，庞世杰把开口笑倒进锅里，翻炒几下之后，也倒进了托盘中，然后他快速把锅洗干净，准备做拔丝开口笑。

　　这次他没再用水熬法，也改成了油炒法。

　　先热锅凉油滑锅，这样可以有效防止粘锅，然后锅边淋入一点花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。

　　刚刚徐拙洗锅的时间有点长，加上有意等旁边托盘里的糖汁降温，所以徐拙开始做拔丝的时间，跟庞世杰几乎一致。

　　不光开始的时间一样，油倒锅里后炒糖的那些动作，也都如出一辙。

　　就好像一个人在对着镜子做菜一样。

　　但是大家的关注点依然在徐拙身上。

　　没办法，年轻就是优势。

　　四五十岁的厨师做这些，跟二十多岁的厨师做这些，给人的感官是完全不一样的。

　　锅里的糖炒化，呈现出小磨香油那种颜色之后，两人同时把剩下的开口笑倒入锅中，同时把火关掉。

　　接着两人又同时用小翻勺的方式翻炒，让糖汁尽可能的挂在开口笑上。

　　看到这里，戴震霆紧皱的眉头逐渐舒展开来。

　　显然，他注意到了庞世杰的变化。

　　原本一副患得患失的模样，心思根本就没在做菜上。

　　而现在，他的心思明显沉静了下来，和徐拙的动作频率一模一样，两人这么操作，居然呈现出一种无法言明的韵味。

　　作为一个在后厨打拼了一辈子的人来说，自然很清楚，这是全神贯注做菜的体现。

　　一个厨师，只有把心思全放在菜品上，才会有这种状态。

　　两人一直这么在锅里翻炒着开口笑，这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀，也是为了让糖汁降温。

　　只有温度降下来，糖汁更加粘稠，才会呈现出拔丝的效果。

　　两分钟后，两人一块儿把锅里的开口笑装盘。

　　这个时候糖汁已经明显粘稠了，出锅时候勺子上甚至有一根根金黄色的糖丝扯起。

　　用筷子把盘子里的开口笑调整一下，然后准备一碗冷水放在一边，拔丝开口笑就做好了。

　　准备冷水的原因是方便让扯出来的糖丝受凉断开。

　　这个时候，托盘里的那些琉璃开口笑也已经成型，徐拙用筷子把这些晶莹剔透的开口笑放在盘子里摆上造型。

　　端到大家面前说道：“全都做好了，大家可以随意品尝。”

　　旁边的庞世杰也已经把两道菜准备好，他走过来拍拍徐拙的肩膀，笑着说道：“后生可畏啊，把我毙得满地找牙。”

　　说完，他很光棍的掏出手机，给徐拙转了两万块钱。

　　徐拙有些意外的看了庞世杰两眼，这么直爽真少见啊，小金库不要了？

　　转过钱之后，庞世杰一脸的感慨：“原本我想着这辈子就这样了，混吃等死玩到老，但是今天小拙给我上了一课。

　　作为一个厨师，不管什么时候都要用心对待食物，用心对待自己的手艺。”

　　说完他看着戴震霆说道：“爸，今年我准备在余杭区开一家分店，给自己施加点压力。”

　　戴震霆满脸都是欣慰：“知耻而后勇，你很不错。世杰，以后传承浙菜的担子可能要落在你肩上了，别让我失望。”

　　这话，几乎算是钦定庞世杰做浙菜的接班人了。

　　徐拙刚准备恭喜一下庞世杰，结果系统的提示音突然在脑海中响起。

　　“恭喜宿主完成隐藏任务【浙菜传人】，特奖励B级浙菜名菜——干菜焖肉，恭喜宿主。”

　　徐拙：？？？？

　　这也有奖励？

第958章 母子酱油？

　　因为徐拙的无意之举，激发了庞世杰的斗志。

　　使得这位最近几年一直沉迷吃喝玩乐的中年人再次有了拼搏的心劲儿，所以徐拙也顺势得到了系统的奖励。

　　B级的招牌菜，这要做出来，怕又会轰动一下吧？

　　徐拙一边想着，一边用筷子夹起刚刚做好的拔丝开口笑。

　　大家都已经尝过了，就他这个当事人还没尝啥味儿，得抓紧时间尝尝，因为拔丝类的菜品，也就刚上桌可以吃。

　　等到温度降下来，就拔不出丝，没了灵魂。

　　很多菜品都是这样，有时间限制。

　　比如油爆双脆，出锅三分钟内吃是完美口感，超过三分钟味道就会大打折扣，搁以前那些大户人家，这道菜三分钟就从桌上撤走换别的菜了。

　　徐拙夹着开口笑往上一挑，一根长长的金丝就从开口笑上面那金黄色的糖汁上扯出，在灯光的照耀下，甚至还有些反光。

　　丝扯出来之后，虽然很好看，但是丝太长，吃的时候有些麻烦。

　　所以这个时候，就用到旁边的那碗冷水了。

　　徐拙夹着开口笑，在冷水碗里蘸一下，不仅扯出来的细丝瞬间断掉，甚至连开口笑表面的那层糖汁，也会一下子凝固起来。

　　这样在吃的时候，外面的糖汁就形成了一层脆皮，而里面的红枣和糯米则依然是热乎乎的，这样的口感，绝对让人吃了还想吃。

　　假如不想蘸水，或者说不喜欢吃那脆皮口感的食物，还可以夹着开口笑在水碗上面过一下，用冷水把拔出来的糖丝去掉。

　　这样吃的时候，糖丝就不会沾到衣服上了。

　　而且开口笑的外皮的糖汁会变得有些粘稠，甜丝丝热乎乎的，跟蘸水的开口笑完全是两种口感。

　　除了外面那层糖汁之外，红枣和里面的糯米团跟蜜汁开口笑一样，吃起来倒没什么区别。

　　其实不管蜜汁、拔丝还是琉璃，这道菜最吸引人的就是外面的糖汁，红枣和糯米团倒是次要的。