美食从和面开始 第779节

　　吃完拔丝开口笑之后，徐拙又夹了一颗琉璃开口笑。

　　相对于拔丝，琉璃的吃法就有些不一样了。

　　首先是温度比较低，而且外面的那层透明的糖衣口感更脆。

　　完全就像是在吃冰糖葫芦。

　　徐拙觉得回头可以把蜜汁开口笑用竹签穿起来，用糖葫芦的方式来做，自家媳妇儿应该会非常喜欢。

　　说不定在店里上新，也有顾客品尝呢。

　　品尝完自己的作品之后，徐拙又尝了尝庞世杰的手艺，倒是品不出太大的区别。

　　特别是庞世杰做的拔丝，跟徐拙做的几乎一模一样。

　　天赋确实不低，怪不得戴震霆会把浙菜的未来交到庞世杰手上呢。

　　当然了，以后庞世杰到底能不能坐稳这个位置，那就看他自己的造化了。

　　随着经济的提高，各个菜系都出现了百花争艳的迹象，而且菜系之间的界限越来越模糊，这给菜系的传承和发扬带来了更高的挑战。

　　比赛结束后，徐拙没有立马做干菜焖肉这道著名的绍兴菜。

　　一来是担心把庞世杰刺激得过了火，好不容易激起的雄心壮志再被浇熄了。

　　二来是因为他在教室的调料区，没找到要用的那味调料，所以想去第一楼的后厨看看有没有。

　　这味调料，名叫母子酱油。

　　母子酱油是著名的绍兴特产，也是做干菜焖肉必不可少的调味品，不仅能增香增色，还能增加菜品的酱香味儿，使得菜品吃起来更加开胃爽口。

　　所谓的母子酱油，简单来说就是用酱油做成的酱油。

　　普通酱油的做法是这样的，把黄豆蒸熟做成酱饼，然后经过摊晒、干燥等步骤，放入盐水中进行发酵，这样就能做成酱油。

　　什么发酵酱油、黄豆酱油，都是这样做出来的。

　　而母子酱油则在制作的过程中，把酱饼放入了做好的酱油中再进行发酵。

　　一个是用盐水发酵制作，一个是用酱油发酵制作，味道自然是不一样的。

　　母子酱油颜色棕黑，酯香浓郁，咸甜适度，柔和味长，而且营养更加丰富，据测定，每百毫升母子酱油含全氮还原糖26～29克，还有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分，质量大大优于普通酱油。

　　在绍兴地区，有很多菜品都会用到母子酱油。

　　除了徐拙刚刚得到的那道干菜焖肉之外，还有各种绍兴卤味和酱菜，甚至连鲁迅先生笔下的茴香豆，想要好吃也得有母子酱油的加持才行。

　　母子酱油这么好，价格自然也非常高。

　　特别是经过《舌尖》的加持，绍兴古法酱油的价格更是暴涨一截，销量也从原来只有江南人食用，发展到了全国人都爱吃。

　　在这种情况下，烹饪学院自然不会用这么好的酱油来给学生们练手。

　　不过徐拙想去第一楼找母子酱油，烹饪学院的几位领导却没有答应。

　　“小徐教授，这次学院聘请你为客座教授其实顶着很大的压力，但是效果却很不错，特别是你上课的视频，在网上广为流传。

　　学校那些没听过你讲课的学生们也纷纷请愿，希望你能够给他们也讲一次，另外学校也打算把你讲课的内容录制下来，作为学院的优质课进行推广……”

　　徐拙眨了眨眼，有些意外。

　　这是嫌一节课不过瘾，再来一次的节奏吗？

　　这会儿他在风口浪尖上，自然不会拒绝学校的请求，点头答应了下来。

　　就这样，徐拙连着好几天都在学校讲课，尽管每次都是讲蜜汁开口笑，但是学生们却总觉得听不够。

　　甚至有不少学生听过一次之后，又逃其他老师的课继续到徐拙讲课的教室来蹭课。

　　一直到几天后，徐拙才算是把课上完，可以告一段落了。

　　闲下来后，徐拙并没有立即回中原那边，而是来到第一楼后厨，寻找着做干菜焖肉的母子酱油。

　　嗯，连着几天在学校上课，脑子里却一直惦记着这玩意儿，都快成执念了。

　　第一楼后厨的调味品非常多，母子酱油这种独特的调料自然也有。

　　徐拙刚把酱油瓶拿在手中看看成分，却被不远处的于培庸看个正着。

　　他冲徐拙问道：“拿这酱油做什么？想做干菜焖肉吗？”

　　徐拙：“…………”

　　既然气氛都烘托到这儿了，那就做吧。

　　“对啊于爷爷，我想试试能不能把干菜焖肉做出来。”

第959章 干菜焖肉

　　干菜焖肉这道菜是绍兴人的心头好，发展到现在，整个江浙地区的人，几乎都是这道菜的拥趸。

　　比如周总理，每次回绍兴，干菜焖肉都是必点菜品，连招待外宾的宴席上，也有这道菜的身影。

　　甚至有人说大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自干菜焖肉。

　　不过这事儿到底是真是假，根本无从考证。

　　因为过去百姓迁徙，官员调动，商业贸易，都会导致菜品流传，至于菜品的源头在哪，谁都说不准。

　　所以就导致一道菜横跨好几个菜系的现象。

　　做干菜焖肉这道菜，所用到的配料倒是不多。

　　除了绍兴家家都有的梅干菜之外，剩下的就是肋条肉了。

　　至于调料也很简单，除了必须要用到的母子酱油、黄酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小葱以及调色用的红曲米了。

　　简单的配料，搭配在一起，却能做出让绍兴人流连忘返的干菜焖肉。

　　这不得不让人感叹中餐的魅力。

　　第一楼的后厨配料齐全，肋条肉和梅干菜都是现成的，甚至连泡好的梅干菜都有。

　　不过徐拙没用那些泡好的梅干菜，而是重新撕开一包，放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍，然后放在温水中浸泡。

　　梅干菜，是用新鲜蔬菜经过堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜，香气浓郁，口感脆嫩，不管做馅料还是做菜，都是极好的配料。

　　在我国盛产梅干菜的地区，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等，其中芥菜还分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。

　　在所有梅干菜的品类中，芥菜干是食用人数最多的，也是最受欢迎的，所以不少地方说到梅干菜，一般都特指芥菜干。

　　今天徐拙用的梅菜，就是绍兴地区出产的芥菜干。

　　徐拙把梅干菜洗净后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗净再浸泡，是因为泡梅干菜的水，等会儿还要用。

　　假如不洗的话，难免会有灰尘等被放进锅里。

　　不管影不影响味道，首先会影响胃口。

　　把梅干菜泡上之后，徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。

　　这道菜用红曲米主要是给肉上色，所以做的时候根本不用往锅里放，只需要把泡好的水倒进锅里就行。

　　庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了，毕竟要开新店嘛，有很多事要忙。

　　而且他那个饭店本身就不小，再开分店只会更大，投资和手续什么的都需要协调，所以没有多留。

　　这会儿做着干菜焖肉，徐拙突然有些想念这位舅舅。

　　假如今天他在这，说不定又要跟自己打赌了。

　　这么好的机会白白错过，有些可惜啊。

　　不过回头等他的分店开业的时候，有时间的话会过去庆贺，到时候万一系统给个别的浙菜，又可以挣一波零花钱了。

　　徐拙把梅干菜泡上，其他配料准备到位，然后就去第一楼的冷库中，切了一块正方形的肋条肉，边长差不多有三十厘米，重量在三斤左右。

　　之所以用这块肉，是因为徐拙得到的这个技能，做出来的肉就是这种造型。

　　毕竟是B级菜，跟家常做法已经有很大区别。

　　家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。

　　简单来说就是不注重卖相，好吃就行。

　　而系统给的B级菜做法，排第一位的就是色，也就是卖相第一。

　　因为到了这个级别，香和味已经差不多到达顶峰，也就卖相才有提升的空间。

　　徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净，然后开始给肉改刀。

　　他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，让整块肉呈现出标准的五花三层模样，同时也让肉的厚薄度保持一致。

　　接着，徐拙把这块肉肉皮朝上摆放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二处停下，把肉皮划开，但是下面的瘦肉要连在一起。

　　这样每隔两公分就切一下，竖着切完再横着切，把这块肉切成瘦肉连在一起，但是肉皮呈十字花刀的模样。

　　经过这么一改刀，肉的颜值有了明显提升。

　　怪不得网上那些美食博主喜欢这么切肉呢。

　　徐拙把这块肉泡在水中浸泡出血水，等半小时之后再动手操作。

　　等待的时候他也没闲着，和于培庸认真聊着这道菜的注意事项，一副虚心求教的模样。

　　这种举动，让于培庸很是高兴。

　　他一直都想不开，徐拙这么好的孩子，之前徐济民为什么把他打发到林平市守着个小面馆自生自灭呢？

　　这这简直就是暴殄天物。

　　不过想想年轻时候的徐济民，好像也是个暴殄天物的人，明明天赋超绝，在京城的时候却喜欢骑着自行车瞎逛。

　　天赋高真的可以为所欲为吗？

　　半小时后，徐拙开始在锅里烧水，准备做菜。

　　锅里烧水，一直烧开，然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。

　　这样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质，汆水时间不用太长，两三分钟就足够，因为时间太长的话，肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。

　　关火，用漏勺把锅里的肉捞出来，放在热水中清洗一下。