美食从和面开始 第787节

　　所以一定要学会。

　　哪怕回头在别人面前秀厨艺装逼呢。

第969章 锅贴豆腐

　　锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。

　　做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。

　　然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。

　　徐拙一听这做法，当即就表示要学。

　　嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最爱。

　　很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。

　　灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。

　　开始动手制作。

　　在做之前，赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。

　　这是等会儿拌鸡肉蓉要用的，为的是去腥增香，让肉的味道更好。

　　听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？”

　　赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口感，所以要用葱姜水和花椒水。”

　　还挺讲究。

　　把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。

　　豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。

　　但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。

　　必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。

　　赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。

　　肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。

　　肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。

　　而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。

　　在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。

　　比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。

　　肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。

　　给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。

　　别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。

　　只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。

　　然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。

　　砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。

　　制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。

　　赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。

　　一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。

　　这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。

　　赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。

　　鸡胸肉做的肉蓉比较柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。

　　这不仅能够增加肉蓉的香味，还能让肉蓉口感变得油润好吃。

　　半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和肉蓉融为一体。

　　这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中，再倒入一点生抽加个底味儿，然后继续搅拌。

　　这样不仅能够去腥增香，还能增加肉蓉中的水分，让肉蓉更加鲜嫩。

　　搅拌好之后，放在一边先腌制一下。

　　趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。

　　他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。

　　“这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。”

　　赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。

　　随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。

　　这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。

　　赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分流出，然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。

　　“豆腐中的水有豆腥味儿，所以尽量别用。”

　　赵金马一边说着，一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和鸡肉蓉，让两者能够完美的结合在一起。

　　“搅拌的时候假如觉得太干，可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水，这比豆腐中的水要好。”

　　这个时候，其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能，只不过他没说出来而已。

　　现在看着赵金马的操作，徐拙唯一的疑问就是……

　　“赵爷爷，鸡肉蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊？我看你做得差不多都1:1了。”

　　或许是精品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。

　　因为系统给的技能中，鸡肉蓉和豆腐渣的数量根本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而鸡肉蓉比较少。

　　赵金马笑着说道：“这道菜并没有特别的比例，相对来说，豆腐渣越多口感就越鲜嫩，但是做好的馅料不容易成型。

　　而鸡肉蓉越多，馅料的韧性越好，越不容易散开，但这样也有弊端，因为鸡肉蓉越多，口感相对来说就越差。”

　　也就是说，鸡肉蓉多了增加韧性，豆腐渣多了口感鲜嫩，这两者到底该如何配比，全靠厨师的个人选择。

　　在搅拌的时候，还要往盆里放入一些食盐，给馅料进行调味。

　　把馅料彻底拌开以后，赵金马拿着那块猪肥膘，开始切片。

　　猪肥膘的片不用切太厚，大约四五毫米就行。

　　不过切的时候，要尽量别把猪肥膘的片切的大一些，这样做出来的菜品卖相才好，而且味道也更加出众。

　　切好猪肥膘后，赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下，放在冷水进行冷却。

　　然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部准备好之后，就正式开始制作这道锅贴豆腐。

第970章 不一样的夸奖方式

　　赵金马拿着一片生菜叶铺在案板上，在菜叶上盖上一张猪肥膘片，然后用菜刀把多余的生菜叶裁掉，让剩余的叶子和猪肥膘大小一致。

　　接着把这片猪肥膘拿起来放在一边，抹上一层干淀粉，然后用勺子舀一些鸡肉蓉和豆腐渣拌好的馅料放上去。

　　馅料差不多铺一厘米厚，然后用勺子轻轻抹平，再把边缘多余的馅料刮去。

　　这一步做好后，再把刚刚裁好的生菜叶拿起来，放在干淀粉中，让生菜的一面沾满淀粉。

　　然后小心捏着菜叶，把沾着淀粉的那面铺在馅料上，形成“猪肥膘——馅料——生菜叶”这样一个状态。

　　之所以放淀粉，是为了让馅料和菜叶黏得更牢固一些。

　　把所有猪肥膘都这样弄好，接着赵金马把做好的蛋清糊端过来，准备下锅。

　　今天准备的量不少，徐拙提前把燃气饼铛预热上了。

　　锅里倒油，差不多一厘米深左右。

　　油热后，赵金马一手拿一双筷子，双手一块儿用劲儿，把刚刚用猪肥膘和馅料做好的厚片平着夹起来，慢慢放进蛋清糊中。

　　等到表面沾满蛋清糊之后，便重新夹起，菜叶向下放入平底锅中开始煎炸。

　　赵金马一边做一边说道：“刚刚做馅料的时候，假如放点淀粉进去，夹的时候就会轻松很多。但是这馅料中放了淀粉口感就变差，所以我没放。”

　　顿了一下他提醒徐拙：“要是你们店里上新那该放淀粉就得放，不然太影响效率了。”

　　徐拙点点头，很理解赵金马的这个建议。

　　虽然这么做有些不地道，但做餐饮本就是这样。

　　自己吃是享受味道和口感，而在店里上新，就得先考虑利润。

　　利润低就得提高效率，不然半天就做一道菜，那这么多人吃什么喝什么啊？

　　所有的“假豆腐片”全都下锅后不久，一股好闻的香味儿就从锅里飘出。

　　赵金马拿着筷子开始翻面。

　　菜叶上沾着的蛋清糊已经煎得煎黄，甚至把里面的菜叶给完全遮挡起来，看上去确实跟煎的豆腐片很相似。

　　猪肥膘这面煎制大概两分钟之后，赵金马把燃气饼铛微微倾斜，用勺子把里面多余的油脂舀了出来。

　　接着把锅里这些已经煎得煎黄的豆腐片摆个花型，端着之前剩下的蛋清糊慢慢淋入锅中。

　　锅贴的做法终于来了。

　　做完这一步之后，就把锅里的火关小，尽量让下面那层猪肥膘多煎一会儿，把猪油煎出来，这样味道才会更香。

　　又过一分钟，等到那层蛋清糊已经凝固，赵金马就把火关掉，让锅里的余温继续煎制。

　　假如想吃外皮松软的，这会儿可以把锅盖盖上，闷一会儿，这样豆腐片的外皮就从酥脆变成了松软。