美食从和面开始 第852节
在国内大部分地区,夏天都是吃小龙虾的季节,但到了广东,国民美食小龙虾的发展却有些受挫。
原因就是,相对于淡水中养殖的小龙虾,广东人更中意海中捞出来的濑尿虾。
这种食材不管爆炒椒盐炭烤生腌,还是煮粥煎炸等做法,味道都极美。
哪怕放在锅里白灼一下呢,配上蘸料,也是夜市摊上最受欢迎的一道美味。
在皮皮虾众多的做法中,生腌是比较简单的,但有一个要求,那就是虾必须要新鲜。
不新鲜的虾可不能做生腌,那样不仅不好吃,而且腥味还重。
只有活蹦乱跳活力十足的虾,才是做生腌最好的食材。
谢海龙一边收拾盆里的虾,一边给徐拙讲着他老家那边吃虾的习惯。
“我们那边不仅喜欢把濑尿虾做成生腌,别的食材,比如血蛤、生蚝、螃蟹、明虾等海产品,只要是鲜活的,首选都是生腌。”
皮皮虾的收拾不算麻烦,毕竟是海洋生物,自身还挺干净的。
只需要放在清水中,用小刷子刷一下,再冲洗干净就行。
清洗好的皮皮虾,得用剪刀把腿和头尾的尖刺剪掉。
这样不仅更方便制作,而且吃的时候也更加方便一些。
把清洗好的皮皮虾放进凉白开中浸泡起来,趁着这个时间,可以把腌料准备一下。
估计是担心家里没有做皮皮虾的腌料,谢海龙来的时候专门带了一些。
毕竟也是饭店的厨师长嘛,这些调料都是现成的。
徐拙看到谢海龙带来的有鱼露、朝天椒、香菜、大蒜等等,这些等会儿都要用到。
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品。
这是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
这道调味品原产自福建和广东潮汕等地,早期由华侨传到越南以及其他东亚国家,如今在欧洲也有逐渐流行。
在闽菜、粤菜、以及东南亚美食中,鱼露都是不可多得的调味品。
但在我国北方地区,对这道调味品还挺陌生的。
现在徐拙拿着这瓶谢海龙带来的鱼露,仔细端详着。
家里其他人或许不用研究这些,但是他可是立志要把八大菜系融会贯通的人,而鱼露又是粤菜绕不开的一道调味品,自然得好好研究一下了。
“谢叔叔,菜里放了鱼露,是不是就不用放盐了?”
谢海龙点点头:“对,做鱼露时候里面会加很多盐进去,发酵之后,咸味儿中会有很浓的鲜味,所以我们那边做海鲜的时候,一般都会用鱼露代替食盐。”
过去吃的都是粗盐,味道发苦,所以要加别的食材发酵一下再吃。
这种习惯不光在潮汕地区才有,其实江浙一带也是如此。
不过江浙一带是用酱油代替食盐,而潮汕地区则是用鱼露代替。
虽然调料不同,但是作用是一致的。
谢海龙把要用到的食材全都清洗一遍,然后开始准备制作。
首先是大蒜,做生腌海鲜,大蒜是必不可少的配料。
把大蒜放在案板上,先用菜刀拍扁,然后再切成蒜末,要多准备一些,这样腌制出来的皮皮虾才更好吃。
除了蒜末之外,朝天椒、姜丝、香菜也少不了。
至于调料方面,除了鱼露之外,还要用到生抽、白糖、香醋、香油等。
这些准备好之后,谢海龙架上炒锅,锅里倒入少量花生油,油热后关火,然后把蒜末倒进去爆香。
这样做是为了把大蒜的那种冲味儿炸一下,把蒜香味儿激出来,同时也能让蒜末保持生蒜的味道。
接着把蒜末与锅里的花生油倒出来,把准备好的辣椒姜丝香菜段放进去,再倒入鱼露生抽白糖香醋和香油。
最后加一勺凉白开进去,腌制皮皮虾的料就准备好了。
把腌料放在一边,谢海龙将凉白开里面浸泡的皮皮虾捞出来,放在案板上用菜刀切成小段,然后放进腌料中。
搅拌一下,让所有皮皮虾都能浸到腌料,然后蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室。
进行低温腌制。
“这就行了?”徐拙知道做法简单,却没想到会简单到这种程度。
不过这样做出来的虾真的好吃吗?
他看着那些满是膏的皮皮虾,生怕不好吃,浪费了这么好的虾膏。
不过谢海龙一脸笃定:“放心吧,保证让你吃了还想吃!”
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卡文了,之前写了将近两千字全删了,今天就这么多了啊,大家晚安!
第1049章 懒汉专属技能
这会儿皮皮虾刚腌上,自然是没法品尝的。
得在冰箱里至少放一个小时,让料汁逐渐渗入到虾味中,加上冰箱里的低温冷藏,这样才能品尝。
根据谢海龙的介绍,这种生腌类的虾,腌制的时间稍微长点会更好吃。
不仅仅是更入味儿,主要是在冷藏状态下,虾肉的口感也会更加爽嫩。
听谢海龙这么一说,原本还不太饿的徐拙突然觉得有点想吃东西。
而现在厨房中能吃的也就老爷子刚做的干烧带鱼。
所以他打着品尝一下味道的理由,用筷子夹了一段带鱼送进了嘴里。
这带鱼做得很入味儿。
入口首先接触到的就是带鱼最外层的那些蛋黄糊。
蛋黄和淀粉的组合,不仅能够在油炸的时候隔绝鱼肉中的水分不外泄,而且在干烧的时候,还能吸收不少汤汁。
使得入口之后,首先品尝到的就是干烧带鱼的那种咸鲜香辣的汤汁。
这些汤汁的味道很能刺激味蕾,让人食欲大振。
配上那层松软绵糯的蛋黄糊,吃起来真是美味无比。
有了这汤汁和蛋黄糊打底和陪衬,带鱼肉的鲜味就更加明显了。
带鱼原本属于冷冻品,对比新鲜的海鲜有着天然的短板。
但是因为这汤汁略咸,还带着一丝丝辣味儿,这么一对比,就把带鱼肉的鲜味给衬托出来了。
而且汤汁有刺激味蕾的作用,把味蕾刺激开了,带鱼肉再入口,吃起来就更觉得好吃。
因为炸的时候裹了蛋黄和淀粉,所以带鱼肉很嫩,但又因为提前腌制过,所以这肉吃起来很有味儿。
徐拙三两口把这段带鱼吃了个干净,等他将鱼骨扔进垃圾桶中再吃一块儿的时候,却看到老爷子将这份带鱼送到了餐厅。
“尝一块就行了,你还准备全吃完啊?那是你奶奶最喜欢吃的菜,平时连我都不能多吃的。”
徐文海拍拍徐拙的肩膀,示意让他见好就收。
徐拙放下筷子,表情很淡定。
不过心里已经暗自决定,等潜心好学的技能冷却完毕后,就把这道干烧带鱼学到手。
以后想吃了自己做着吃,想吃多少吃多少,岂不美哉?
闲着没事,他来到电饭锅旁边,里面飘出来的香味儿很浓郁。
徐拙掀开锅盖,锅里的汤汁还剩下一点点。
他用筷子小心的给鸡翻个面,盖上锅盖继续焖。
到了这会儿,这道电饭锅焖鸡剩下的操作就是时间到了之后关火出锅,然后大块朵颐。
不用再放调料,也不用去做什么勾芡收汁之类的操作。
简单粗暴,怪不得大家都喜欢做呢。
至于味道……
虽然还没尝,但光从锅里飘出来的那股子香味儿和鸡肉特有的鲜味儿,就已经把徐拙的馋虫给勾了出来。
而刚刚给鸡翻面时候,这只鸡那红润的外皮以及鸡身上那颤巍巍的鸡肉,哪怕不用尝就能知道,味道和口感都绝对不差。
烹饪一道有很多学问。
有的菜品极尽繁琐,每一步都有严格的规定,每种食材都有严苛的要求。
这样做出来的菜品自然是极好的。
比如闽菜那道脍炙人口的佛跳墙。
但给人的感觉就是匠气太重,少了那么一丝灵气。
仿佛这道菜不是做出来的,而是许许多多菜品叠加在一起的。
不是说这种菜不好,而是这种菜,会给人一种距离感和疏离感。
相对来说,徐拙更喜欢的还是做法非常简单的菜品。
不仅做法上比较简单,操作上也没什么规范化的教程,甚至连配料上也比较随心所欲。
但这类菜品,却充满灵气。
给人一种化腐朽为神奇的感觉。
把简单的食材,用简单的方法,做出一道不简单的美味。
当然了,匠气也好,灵气也罢,都是烹饪的一部分。
身为一个厨师,不能摒弃匠气,也不能刻意去追求灵气。
只有不偏不倚,在传统和创新之中找到一个平衡点,才能让自己在烹饪一道上走得更远。