美食从和面开始 第858节

　　不过徐拙虽然知道这些，但想要做好这些却不太容易。

　　酸笋之类的腌品还好说，这些到时候直接用姚美香那个酱菜厂做的就行。

　　但是炸腐竹这道重要配料，可不能买成品。

　　至少想要在直播间里让粉丝们惊讶，就得真的烧一锅热油去炸。

　　根据徐拙的推想，熬螺蛳汤的时候起码有半小时的空挡，这个时候用来炸腐竹非常合适。

　　但遗憾的是，徐拙不懂这种腐竹的炸制方式。

　　腐竹是将豆浆加热煮沸，经过一段时间保温后表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。因其外形类似竹枝，所以被称为腐竹。

　　说白了，腐竹就是油豆皮的皱巴版。

　　热豆浆表面的那层薄膜挑出来后，摊开晾干就成了油豆皮，而叠放着垂直挂起来晾干就是腐竹。

　　这两者其实是一种物质。

　　只不过形态有所区别罢了。

　　但是在螺蛳粉这种美食中，虽然加了炸腐竹这种配料，但是这种配料用的却不是干腐竹，而是油豆皮。

　　把油豆皮腌制后切成小片进行炸制，得到的就是螺蛳粉中所用的炸腐竹了。

　　也就是说，螺蛳粉中加的炸腐竹，确切的说应该叫炸油皮才对。

　　之所以有这种差异，主要是在南方很多地区，习惯把油豆皮叫成腐竹，造成名称上的混淆。

　　另外也有个可能，就是刚开始做的螺蛳粉的时候，确实用的是泡发好的腐竹进行炸制。

　　但是腐竹泡发后还得想办法展开，不然就不容易炸透。

　　这个时候平平展展的油豆皮就显得方便很多了。

　　单单薄薄的一层，放进油锅中不到一分钟就好，不仅方便，而且提高效率。

　　到了现在，广西那边好多地方都卖那种专门为做螺蛳粉而生产的扁腐竹。

　　就是把从锅里挑出来的油豆腐，平摊着挂在竹竿上进行晾晒，干制后得到的干豆皮。

　　这些，都是徐拙跟郑光耀视频通话得到的答案。

　　做螺蛳粉，徐拙想来想去还是觉得向郑光耀请教比较好。

　　虽然老爷子口口声声说全国的美食没他不会做的，但是徐拙总觉得自家老爷子更擅长的是比较高端的菜品，而不是小吃。

　　这种地道的民间小吃，还是找个南方人请教比较合适。

　　郑光耀貌似没啥事儿，所以很详细的给徐拙讲了一通腐竹的知识。

　　然后他保持跟徐拙视频通话的态势，找来一个学生帮忙举着手机，拿着一些干油豆皮开始给徐拙讲解炸制时候的注意事项。

　　“干油豆皮，或者叫腐竹，有两种炸制方法，第一种是直接把这种薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油锅里炸。

　　第二种是把这些干腐竹放在水中泡软再进行腌制，然后切成大片进行油炸。

　　第一种炸出来的只用于螺蛳粉之类的小吃，而第二种的应用就比较广泛了，处了可以做螺蛳粉之外，还可以用来烫火锅煲汤等。”

　　郑光耀的讲解很细致，把两种炸法的用途全都说了个遍。

　　虽然对徐拙来说这有点多余，但他还是认真听了一下。

　　因为他想起于可可喜欢吃火锅里的炸豆皮和炸腐竹，假如可以学到的话，以后再吃火锅可以给这丫头露一手。

　　毕竟是自家媳妇儿嘛，就得好好疼着。

　　郑光耀说完之后，便把手中的那片干豆皮泡进了温水中。

　　泡进去之后他又拿了一片，开始给徐拙讲解剪干豆皮的窍门。

　　这种干豆皮因为是在摊开晾干的，所以现在呈现的是对折的状态。

　　郑光耀用剪刀从下往上开始剪，一直剪到接近对折的部位才停下来。

　　然后间隔三厘米左右，继续从下往上剪。

　　一直把这片对折状态的干豆皮剪成一个上面连着而下面全都变成条状才停下来。

　　接着他把对折的部位卷起来，这样剪开的那些干豆皮也全都聚在了一起。

　　郑光耀把抓着这团干豆皮放在一个盆上面，另一手拿着捡到，间隔三厘米左右开始横着剪。

　　这样一片片的干豆皮全都落进了盆里，大小跟螺蛳粉吃到的那些别无二致。

　　剪好之后，郑光耀把盆里泡着的干豆皮捞出。

　　这会儿豆皮已经有些发软了，不过显然还没泡透。

　　郑光耀把这张干豆皮放在案板上，抬头对着镜头对徐拙说道：“泡干豆皮的时候，不要等到泡透了才捞出来，稍稍泡软就得捞出。

　　因为等会儿还得进行腌制，干豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的话，就不好吸收了。

　　而且腌制的时候也会把干豆皮进一步泡开，要是提前泡透，干豆皮就有可能会泡烂。”

　　他一边说，一边把这些已经泡软了的豆皮切成变成十厘米左右的大片。

　　切好之后，放进一个干净的盆里，里面放入葱片、生抽、料酒、花椒水，搅拌之后进行腌制。

　　腌制的时间不用太长，基本上十来分钟就差不多了。

　　这时候把盆里多余的水分滗出来，然后往里面加入一勺生粉，再淋入一些香油。

　　再次搅拌均匀，放在一边备用。

　　之所以加生粉，是为了把豆皮表面的水分吸干净，同时也能让炸出来的豆皮更加酥脆。

　　接着，郑光耀起锅烧油，开始进行油炸。

　　炸腐竹的油温一定要高，这样才能让腐竹在短时间内迅速膨胀起来。

　　这跟炸虾片虾条有点类似。

　　油温七成热的时候，郑光耀把一个大号笊篱拿过来，然后将之前剪成小片的那些干豆皮全都倒进去。

　　接着他端起这个大号笊篱就放进了油锅里，另一手拿着一双长筷子，在油锅里快速翻动着。

　　也就十来秒时间，原本在锅里毫无存在感的那些干豆皮快速膨胀开来，不仅变大了，而且还变厚了不少，表面还有气孔出现。

　　等到所有干豆皮全都膨胀起来漂浮在水面上，郑光耀就把大笊篱端起来，先放在锅上颠两下进行控油，然后便倒进了旁边的托盘中。

　　这金灿灿的干豆皮，看起来跟螺蛳粉中的那些炸腐竹一模一样，甚至比那些看起来还更诱人一些。

　　毕竟这是郑光耀炸的，对火候的把控已经到了出神入化的境界。

　　炸好这些小块的之后，郑光耀用毛巾擦擦汗，开始炸大片的。

　　跟那些小片的不一样，炸这些大片的，就得用筷子夹着一片一片往锅里放了。

　　“这些干豆皮片太大，只有一片一片放才能让干豆皮充分炸透，要是一股脑全丢进锅里，很有可能出现叠压的情况。”

　　郑光耀解释了之后，用筷子挑起一片干豆皮，顺着锅边滑进了锅里。

　　因为刚刚在干豆皮里淋了香油的缘故，所以这些干豆皮并没有因为淀粉的存在就黏在一起，而是一片片分开得很彻底。

　　郑光耀一口气往锅里放了四五片，这才停下来，用筷子开始给锅里那些已经开始膨大了的干豆皮翻面。

　　等到这干豆皮彻底变得又大又厚，而且表面从白色变成金黄色，郑光耀就将这些豆皮捞了出来。

　　这种豆皮因为有了底味儿，不仅可以用来烫火锅，也可以用来炖菜、煲汤等，反正用途很广。

　　郑光耀做完后，把火关掉，然后看着徐拙问道：“孩子，学会了么？没学会的话郑爷爷再教你一遍。”

　　徐拙赶紧摆手：“学会了学会了，多谢您了郑爷爷，过些天这边不忙了我去扬州看您，顺便再跟你学几道菜。”

　　关闭视频通话后，徐拙便一头扎进厨房，开始练习这两种炸干豆皮的方法。

　　等到一连糊了十来锅之后，徐拙总算是掌握了炸的方法。

　　终于……

　　可以在直播间装逼了。

　　学会油炸腐竹之后，剩下的配料相对来说就简单了很多。

　　酸豆角酸笋黄花菜黑木耳萝卜丁这些都是现成的，后厨就能找全。

　　唯一有点难度的，或许就是螺蛳了。

　　不过这类水产，到市场上轻松就能买到，到时候让后厨的人一块儿动手，把螺蛳肉用牙签挑出来。

　　这样就可以安心开始熬螺蛳汤了。

　　至于米粉，这玩意儿没法现做，只能在网上买成品米粉。

　　而调味儿用的辣椒油什么的，店里全都有，根本不用发愁。

　　这么一想，做螺蛳粉好像也没啥难度。

　　就是没有技能，不知道做出来的味道会怎么样。

　　徐拙虽然有点忐忑，但是今天学的炸腐竹也没技能，不照样做得很不错嘛。

　　这让徐拙多少有了点信心，觉得做螺蛳粉应该也不难。

　　当然了，就算做出来很难吃也没什么，反正是老孟吃。

　　只要老孟的演技到位，再难吃的螺蛳粉，他也能吃得让直播间的粉丝们口水直流。

　　听了徐拙的分析，老孟满脑子都是问号。

　　“好不好吃不是跟你的手艺有关吗？咋就扯到我的演技问题了？”

第1054章 螺蛳粉臭味的来源

　　直播的时间很快到了。

　　为了不影响直播效果，也不影响酒楼和自助餐厅的生意，这次直播特意换到了袁康特意打造的工作室中进行。

　　所谓的工作室，就是专门租了一大间房子，里面经过简单装修，非常适合拍视频或者做直播。

　　里面不仅有专业的灶台，还有适合拍视频和直播用的各种灯光组，另外几个固定机位也都已经设置好，只需要把摄像机架在上面，就能用了。