美食从和面开始 第902节

　　听了这个解释徐拙才算是明白过来。

　　继续看。

　　贺国安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜叶掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。

　　这些配菜准备好之后，贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。

　　滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。

　　刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式，而至于鲜，则要靠味汁来提了。

　　贺国安拿来一个干净的碗，里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，另外又倒入两大勺清鸡汤。

　　对，这道菜鲜味，就来自于清鸡汤。

　　徐拙在一旁看得仔细，总觉得这道菜的调味儿过于简单了，出了盐之外就是一点白糖了，而那点白糖也是提鲜用的，吃的时候根本吃不出来。

　　难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简？

　　原本他看着桌上摆着那十几种调料，因为会全都用上呢，谁知道就用了盐和白糖料酒。

　　哪怕做凉拌菜，用的调料也不会这么少吧？

　　没办法，人家就是这么自信。

　　这会儿那些肉丝也腌制得差不多了，贺国安开始制作。

　　他架上炒锅，首先把锅烧热，用凉油滑一遍，然后往锅里倒入了小半锅花生油。

　　啧，这不是炸嘛？

　　徐拙没见过滑炒，所以有些惊讶。

　　不过他并没有表现出来，而是默默的看着。

　　在场的都是内行，既然大家都没任何反应，看来应该是这样的，那咱自然也不能表现得太惊讶了。

　　徐拙老神在在的看着贺国安的操作，花生油倒入锅里没多久，这时候油温也就三成热的时候，贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。

　　旁边传来了几声抽气声，显然，这一步操作有点出乎意料。

　　徐拙刚准备问魏君明一声解惑，贺国安却先开口了：“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了？

　　其实鲁菜中的滑炒里脊丝，就是三成油温时候下肉丝，然后用勺子慢慢滑开，等到油温上来的时候，肉丝也会慢慢变色。

　　等到肉丝变白，也就差不多该出锅了，这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩，就跟温泉蛋的远离一样。”

　　他一边说着，一边用勺子在锅里划拉。

　　等到肉丝变白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒锅，将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。

　　做完这一步之后，贺国安将炒锅重新放到灶上，烧热后往锅里加了半勺冷油。

　　等到锅里冒出缕缕青烟的时候，他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里，端着锅翻炒两下，把葱姜的香味儿飘出来。

　　然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。

　　这一步就比较常见了，毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。

　　接下来，贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。

　　大火烧开后微微炖一下，这样做的目的是防止肉丝中内部不熟，所以用鸡汤稍微煮一下。

　　另外这样做也能让锅里的汤汁收一下，使得味道更加浓郁。

　　接着，他把准备好的香菜梗倒进去，翻炒一分钟之后，淋入一些香油，然后关火出锅装盘。

　　这时候，锅里的汤汁虽然还剩下一些，但是比倒进去时候的时候少了很多。

　　贺国安端着锅，把这道菜连汤带水的倒进去，稍微整理一下，让卖相更加出众一些。

　　一道滑炒里脊丝就做好了。

　　这道菜的特点就是肉丝鲜嫩可口，色泽洁白如玉，而点缀在其中的那些被香菜梗，则是让这道菜多了几分生机。

　　对于做肉时候习惯放酱油的厨师来说，这道菜看起来真没多大食欲。

　　哪怕在场的厨师，也都表现得兴趣缺缺的样子。

　　也就觉得贺国安名气大的份上，拿着筷子挑了两根肉丝送进嘴里，打算尝尝名人做的菜品，然后回去好好吐槽一番。

　　但是肉丝入口之后，那股鲜美的味道让人眼前一亮。

　　而肉丝表面因为有淀粉的缘故，别看看起来有些干巴，但是吃进嘴里却分外嫩滑，鸡汤的味道和这种嫩滑的口感，仿佛吃的不是猪肉一般。

　　而咬开之后，肉丝的那种软嫩的口感也让人印象深刻，至少徐拙连着吃了三筷子才依依不舍的离开。

　　这道菜的味道清淡适口，鲜美异常。

　　要不是人多，徐拙真想再来几口。

　　而那些原本打算尝两根肉丝回去吐槽的教职工，这会儿真不敢再小觑贺国安了。

　　光从这道菜上就能看出，人家是有真本事的。

　　甚至有些人还在后悔第一筷子夹得太少了，这要第二次夹太多的话，显得自己嘴馋，但是夹少点吧，这肉味道真好吃。

　　再不下手等会儿只能喝汤了。

　　这道菜让不少人都改变了对北方菜的认知，还以为他们什么菜味道都很重呢，居然也能用里脊肉做出这么小清新的菜品，实在是出乎意料。

　　这下，贺国安算是在扬大的烹饪学院站稳了脚跟。

　　至少在教职工队伍中，没人再小觑他了。

　　吃完这道滑炒里脊丝之后，徐拙也有些技痒。

　　他本想把那道红扒秋鸭做出来呢，但是这会儿时间有点晚，而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴，时间上来不及。

　　所以这道红扒秋鸭，只能明天再做了……

第1114章 锤骨

　　傍晚，徐拙开车回第一楼的路上，郑光耀对贺国安今天这道菜给予了高度评价。

　　不管菜品的选择还是做法都堪称完美。

　　鲁菜的菜品那么多，但是既能满足展示技艺要求，又能快速制作，同时味道也清淡的菜品并没有多少。

　　这道滑炒里脊丝刚好能满足所有的要求。

　　别的不说，就从大家品尝时候那不屑一顾的表情再到吃进嘴里之后的那种震惊和不可思议，就说明这道菜非常成功。

　　出其不意嘛，这才是制胜关键。

　　要是贺国安一上来就做孔府一品锅之类的菜品，那大家反而不会怎么挑刺了。

　　因为那道菜做法太繁琐，用料太考究，只要做出来就算成功，根本没法去挑刺。

　　夸完了贺国安，郑光耀话题一转，说起了徐拙：“刚刚小拙吃完里脊丝之后一副跃跃欲试的样子，我还以为他要做菜呢，没想到空欢喜一场。”

　　徐拙笑着说道：“今天是贺伯伯的主场，我不能喧宾夺主了。”

　　当然了，这是玩笑话，徐拙接着解释道：“原本我打算尝试着把红扒秋鸭做出来试试呢，但是今天时间太晚，有点不赶趟了，不如明天再做。”

　　红扒秋鸭？

　　车里的几个人都愣住了，都没想到徐拙会研究这道菜。

　　虽然现在的季节不太多，还没到秋季，但是这会儿吃红扒秋鸭倒也不错，因为鸭肉性寒，有着很好的去火作用。

　　大热天吃鸭肉有助于体内降燥排湿。

　　魏君明首先说道：“明天你在哪做？正好我跟着看看。”

　　他的话很委婉，说是看看，其实就是守着徐拙，万一哪一步做错了就立马指出来，省得做出来的菜品翻车。

　　贺国安也跟着说道：“这道菜有难度，明天我也看看，咱们共同探讨。”

　　他这话有点谦虚，主要是被上次徐拙在京城做的那道原版的带子上朝给震住了。

　　而且能来烹饪学院当老师都是徐拙的功劳，所以他用切磋两个字。

　　既显得给徐拙面子，也表达了一种积极参与的心情。

　　相对于两位中年人的小心思，郑光耀就显得淡定多了：“既然做红扒秋鸭，那我明天就等着吃了。

　　当年在国宴后厨，于培庸的一道红扒秋鸭让几位领导赞不绝口，都说不逊于开国宴上吃过的那只。

　　小拙，你要想把这道菜做好，多问问你于爷爷，他是我们中唯一一个学贯八大菜系的人，各种菜都能信手拈来，你可不要错过这个机会。”

　　郑光耀的意思很简单，就是让徐拙趁着于培庸还能打能跳的时候，尽量把他的手艺学到手，免得以后留下遗憾。

　　年轻人在一天天长大，但是上了年纪的人却一天天的在变老，对于这点，郑光耀感触最深。

　　他不想自己老友的手艺传承不下来，所以稍稍提点了徐拙两句。

　　徐拙自然也懂得这是什么意思，点头答应了下来，并且还表示以后会抽出时间跟郑光耀学粤菜。

　　嗯，于培庸需要有传人，难道郑光耀不需要吗？

　　可惜系统一直没给粤菜，不然徐拙真想做出来让这老头高兴高兴。

　　第二天，徐拙在第一楼吃过早饭之后没多久，贺国安魏君明和郑光耀就来了。

　　昨晚没再喝酒，他们走的时候魏君明把徐拙的车开走了，而徐拙开的则是庞丽华的那台宝马X5。

　　三人一大早就开车过来，自然是为了看徐拙做红扒秋鸭。

　　这是一道扒菜，凡是菜种带有扒字的，几乎都是功夫菜，比如徐拙之前做过的扒羊肉、扒烧整猪头等菜品，做法都很繁琐。

　　这道红扒秋鸭也不例外，做法也很繁琐。

　　鸭子已经准备好了，是将近一年的公鸭，这个时候的公鸭肉质纤维逐渐变粗，体内的油脂逐渐增多。

　　不太适合炒或者卤，但却适合炖煮。

　　几人来到厨房的时候，鸭子还是活的。

　　徐拙在第一楼后院把这只鸭子宰杀一下，先割开脖子上的气管和血管放血，然后烧一锅水，把鸭子放进去汆烫一下褪毛。

　　鸭毛长得很密实，除了大一点的鸭毛之外还有很纤细的绒毛，这个要去除干净，不能大意，不然做出来菜品就不好吃。