美食从和面开始 第903节

　　原本做鸡鸭是可以用火把外面的毛燎一下的，但是这道菜不行。

　　因为一旦用火灼烧的话，做好的鸭皮就会失去那种软嫩的口感，变得略微有些发硬。

　　徐拙既然掌握了C级做法，对这点自然是心知肚明的。

　　他拿着镊子，快速将鸭身上的鸭毛清理干净，然后剁掉鸭脚，从鸭子的背部下刀将鸭子后背分开。

　　取出内脏，顺便将鸭屁股上的那块腺体一并剜掉。

　　做完这些后，把鸭子放进清水中浸泡一下，去除血水，顺便让鸭子把毛孔打开。

　　旁边的三人从头看到尾，他们原本以为需要开口给徐拙讲一下呢，结果发现徐拙貌似很熟悉的样子。

　　鸭子浸泡过后，接下来这一步就比较关键了。

　　这一步虽然不是整鸭脱骨，但是从难度上来说也相去不远。

　　这一步就是锤骨。

　　很多人都知道锤肉的步骤，比如潮汕牛肉丸，就是抡着铁棒，把牛肉一点点锤成肉泥做出来的。

　　但是说到锤骨，就显得陌生了许多。

　　所谓的锤骨，就是用刀背或者厨用锤子把食材的骨头隔着肉敲打一下，这样能让骨髓中的鲜香味道在烹制的过程中渗入到肉中。

　　另外经过捶打之后，贴着骨头的肉也会更加离骨，更方便食用。

　　徐拙拿着肉锤，对准鸭子的大腿根部位就敲了下去，感觉腿骨破裂之后就换下一个关节部位敲打。

　　锤骨不能捶打太狠，不然做好之后里面全是碎骨头，这就没法吃了。

　　一般情况下是把骨头关节打碎，其他部位破裂就行。

　　另外，捶打的时候也得注意力道和角度，鸭子的外皮不能有任何破裂，不然就算失败。

　　所以很多时候，厨师们做这道菜，都是用一个干净毛巾包着肉锤捶打骨头。

　　徐拙因为有技能在手，倒是不用这种看起来十分外行的操作，他借用巧劲儿，很快就将整个鸭子敲打了一遍。

　　从腿骨到翅骨，从脊椎到脖子，反正除了鸭头之外，其他部位全都没放过。

　　捶打好的鸭子像个醉汉一样瘫在案板上，这会儿想把鸭子摆成什么造型就能摆成什么造型，跟脱骨了没什么区别。

　　不过因为骨头已经被砸开，骨髓能够渗入到鸭肉中，所以这道菜做出来之后，比整鸭脱骨的鸭子要好吃。

　　“你居然知道锤骨，而且还捶打得这么到位，这是谁教你的，冯卫国和赵金马吗？他俩好像没这水平吧？”

　　郑光耀看着徐拙，满脸都是疑惑。

　　徐拙：“……”

　　你把我准备好的正确答案先排除了，这让我怎么回答？

　　非逼我跟你们摊牌我有系统吗？

第1115章 三起三落烫鸭子

　　刚开始说谎的时候，或许会心里紧张，表情慌张，但是说谎说多了之后，一切就会变得浑然天成，哪怕与人对视，眼神也依然能保持淡定。

　　徐老板就是这种情况。

　　他笑着说道：“其实很早之前，我就在偷摸研究开国第一宴上的菜品，打算有朝一日复制出来给长辈们品尝一下。

　　但是这些菜品流传出来的菜谱很少，除了一些人炫技时候做过一两次之外，其他的都没什么记载，我这是在网上找了很多天，才找到了完整的教程。

　　然后在私底下偷偷练习，碰到你们这些老一辈的高手时候也会旁敲侧击的问一下。

　　原本我是打算以后学会了一块儿做出来呢，但是心里总没底，所以趁着你们几位高手都在，就做一次试试，要是有什么错误的话还能立即修正，不会错上加错。”

　　老年人嘛，最喜欢听的就是年轻人表孝心。

　　所以徐拙用这个理由，把这事儿给搪塞过去了。

　　甚至还让郑光耀满脸感动，连声夸徐拙是个好孩子。

　　这时候，魏君明给徐拙提了个小建议：“小拙，你可以把鸭屁股切下来，不用留着了，因为就算你做的鸭屁股完全没味儿，一般情况下也是没人吃的，不如直接切掉，这样做的时候也容易一些。”

　　这是他刚刚就想说的。

　　虽然徐拙处理鸭屁股的方式很正确，但是在中餐中，很多菜品都不是靠处理得干不干净来决定的，而且跟吃菜的人的观念有关。

　　比如这鸭屁股，哪怕处理得丝毫没有味道，但是吃的人一样会选择不吃，因为好多鸭子的鸭屁股吃起来都有腥臊味儿。

　　这种根深蒂固的观念，使得很多人吃鸭子的时候，都会选择性的错开鸭屁股，甚至尽量夹远离鸭屁股的肉来吃。

　　为的就是躲开这种气味儿。

　　魏君明的话让徐拙突然意识到，自己完全按照系统给的教程来做菜是不对的，至少要考虑顾客对菜品的接受程度。

　　诸如去除鸭屁股之类的小细节得考虑到。

　　不能系统给什么做法就跟着制作。

　　他从善如流的将鸭屁股整个切下来，然后将锤完骨头的鸭子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。

　　接着他烧了一锅水，开始准备汆烫鸭子。

　　红扒秋鸭这道菜在制作的时候，需要用滚水里里外外都汆烫一遍，这样不仅能够将鸭子表面的脏东西给冲洗干净，而且也能让鸭皮更加有韧劲，在烹制的时候不会破皮。

　　徐拙烧了一锅水，水里放入姜片葱段和料酒，这样能够更好的去除鸭子身上的腥臊味儿，使得味道更好吃。

　　汆烫鸭子的锅要大，最好能把鸭子的整个身子都泡进去，只有这样，才能更好的对鸭子进行汆烫。

　　等锅里的水开后，徐拙一手抓着鸭头，一手拿着勺子。

　　首先把鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的开水将鸭子的身体冲一遍，这样能够让鸭皮适应开水，免得放在锅里之后鸭皮因为猛然受热而破开。

　　用热水冲一遍之后，徐拙提着鸭头，把鸭身放进锅里。

　　鸭子刚放进锅里的时候会漂起来，得用勺子把鸭子摁进去，只留鸭头的部位抓在手中。

　　一分钟后，将鸭子从水中提起来。

　　这下，锅里原本清澈的水顿时变得浑浊了许多。

　　这原理很简单，用勺子舀着热水往鸭子身上浇的时候，鸭子的外皮会变得硬挺起来，这会使得鸭皮的毛孔会充分被打开。

　　接着把鸭子整个浸入水中，沸腾的热水会将毛孔里的脏东西给冲出来。

　　这就导致锅里的水变得浑浊了。

　　当然了，这里面也有鸭子腹腔内的血水。

　　把鸭子提出来之后，稍稍等一下，等锅里的水再次沸腾起来，就再次把鸭子放进去再汆烫一遍。

　　这样三起三落，能让鸭子的外皮和腹腔彻底冲洗干净。

　　不过这里面也有技巧，就是每次把鸭子往水中摁的时候，都要等锅里的水彻底沸腾了才行。

　　假如锅里的水不开，是不能放进去的，因为水没沸腾的时候，那些洗出来的脏东西会漂浮在水面上，等鸭子下锅的时候，会再次沾在鸭身上。

　　另外，最后一次把鸭子放水里汆烫的时候，要把鸭头也放进去，整个鸭子在水中汆烫两分钟之后，用大漏勺捞出来。

　　然后用干净的热水重新冲洗一遍，汆烫的步骤才算结束。

　　徐拙把鸭子放在筐里控水的时候，旁边站着的三位场外指导全都不约而同的点点头，这一步做得很到位，甚至比他们想象中还更好。

　　尽管徐拙已经给过他们太多的惊喜，但是今天徐拙的表现，还是让几位长辈有些意外。

　　这大概就是所谓的长江后浪推前浪吧。

　　徐拙还不知道自己被几位长辈当成后浪的事儿，他这会儿正在切五花肉。

　　对，就是猪身上的五花肉，这是做红扒秋鸭必不可少的配料。

　　也是让鸭子香而好吃的关键。

　　五花肉不用太多，有个五六片就行，太多的会让鸭子显得油腻。

　　除了五花肉之外，泡发过的香菇也需要三四朵，这是为了增加鸭子的复合型香味儿。

　　香菇有现成的，从第一楼后厨捏几朵泡发好的就行。

　　这些香菇整朵使用，不用改刀，因为这些香菇就是煮鸭子的时候放进汤里配个味儿，最后装盘的时候这些香菇不装进去的。

　　香菇和五花肉准备好之后，徐拙又端来一些鸭汤。

　　所谓的鸭汤，就是用鸭肉和鸭骨熬成的高汤。

　　今天过来喝早茶的时候，徐拙原本打算用高压锅煮一些鸭汤呢，但是去后厨一看，这玩意儿居然有现成的，所以就没再多此一举。

　　能省事儿的时候，徐老板也不愿多折腾。

　　架上炒锅，锅里倒入一些花生油，油热后放入五花肉片煸炒一下。

　　接着往里面下入香菇、八角、黄酒、葱、姜、白糖、生抽、老抽、鸭汤，用旺火烧开后熬煮几分钟。

　　做红扒鸭子的汤水就算准备好了。

　　接下来，徐拙拿来一个干净的砂锅，开始正式做红扒秋鸭。

第1116章 红扒秋鸭出锅

　　扒，是一种用微火炖的方式。

　　扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。

　　还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。

　　之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。

　　做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。

　　一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。

　　但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。