美食从和面开始 第904节

　　之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。

　　另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。

　　现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。

　　没办法，顾客有需求，就不能不做。

　　尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。

　　市场经济嘛，就是这样。

　　徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。

　　做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。

　　垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。

　　这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。

　　摆好鸭子之后，徐拙拿着勺子，将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。

　　注意是舀而不是倒，原因也是为了保持鸭皮的完整。

　　砂锅里的鸭汤倒满，肉片香菇什么的全都放进去，然后徐拙先用大火把砂锅烧开，然后再转微火，让砂锅里的汤水保持将滚不滚的状态。

　　只有这样，才能让鸭子口感酥烂，味道鲜香。

　　整个煨制过程最少要一个小时，所以趁着这会儿，几人离开厨房，打算上楼去喝点茶，顺便也给第一楼的厨师腾位置。

　　毕竟第一楼的空间有限，后厨不算大，几人挤在这里让大家干活儿都有些不自在。

　　来到楼上后，郑光耀先端着一杯龙井茶灌入嘴里，这才笑着说道：“于培庸不在这儿真是遗憾，小拙做红扒秋鸭的步骤，跟他做的一模一样，真不愧是一家人。”

　　魏君明笑着点点头：“原本小拙说让咱们看着点的时候，我还以为他真的不会做这道菜呢，没想到比我做的都专业。”

　　魏君明是川菜师傅，而红扒秋鸭是一道老牌淮扬菜，所以不擅长做也很正常。

　　不过就算不擅长做，魏君明做出来也最少是D级别起步，毕竟是川菜大师，就算再不擅长也能做得让人挑不出毛病来。

　　相对于两人都以长辈的口吻说话，贺国安就正式多了：“小拙上次在京城给我们做带子上朝的时候，我还一位是某个长辈指点的他。

　　直到今天才算知道，人和人的天赋真是不同，有些咱们觉得难度很高的菜品，在他们眼中仿佛就是一道凉拌菜那么简单。

　　孩子，不要浪费你的天赋，好好加油！”

　　徐拙点点头，这会儿他唯一能做的就是老老实实听着长辈们的谆谆教诲。

　　只有这样，才能让长辈们喜欢。

　　这都是跟自家媳妇儿学的。

　　老一辈跟年轻一辈肯定有代沟，这是无可避免的。

　　但是如何才能友好的相处呢，自然就得用于可可的那种方式。

　　总结起来就是嘴要甜、不抬杠，长辈说什么都做出一副受教的样子，哪怕做了也不反驳。

　　只有这样，长辈们才喜欢。

　　大家吃吃喝喝聊着天，没多久，庞丽华带着于可可和熊仔也来了，目的自然也是为了吃红扒秋鸭。

　　其实这道菜两人不知道吃过多少次了，但是还没吃过徐拙做的，所以表现得很积极。

　　熊仔来了之后，就趴在窗台上，直勾勾的盯着外面古运河上飘过的飞鸟，每当飞鸟靠近，它就激动的开始抓挠玻璃，一副要出去打猎的架势。

　　一小时后，徐拙再次回到厨房查看鸭子的煨制情况，其他人则是在包房里等着。

　　这会儿临近中午，服务员已经陆续开始上菜。

　　不过真正的大菜还没上。

　　毕竟大家都等着品尝红扒秋鸭呢，上其他菜算怎么回事？

　　来到厨房，徐拙打开砂锅的锅盖，里面的汤汁少了三分之一左右，不过依然能盖住鸭子，不用担心汤汁不够。

　　这个时候，鸭子全身已经彻底软烂，哪怕用勺子舀一下汤汁，鸭肉也会跟着波纹颤巍巍的。

　　这是鸭肉已经熟透软烂的表现。

　　不过也正是这样，所以这鸭子想要取出来就不太容易了，因为不管用什么方式，只要动作稍微大一点，鸭肉都会烂掉。

　　虽然自己人吃，烂了也无所谓，但是都到这会儿了，要是鸭皮破裂，岂不是前功尽弃？

　　徐拙关掉灶上的火，把砂锅从灶台上端下来。

　　接着他拿起一个大漏勺，小心的顺着边伸进砂锅中，慢慢将鸭子盛进去。

　　然后慢慢把漏勺拿出来，鸭子完整的躺在大漏勺中。

　　找一个大一点的盘子，里面垫上一层生菜叶，然后小心的把鸭子放在上面。

　　整理一下造型，让鸭子看起来更加美观。

　　接着，徐拙开始制作浇汁，这是做红扒秋鸭最后一步，也是关键的一步。

　　因为这时候的鸭子，颜色其实并没有多红，而是呈现出一种棕色。

　　所以在做浇汁的时候，里面要再倒一些酱油，这样浇在鸭身上之后，鸭子的外皮看上去才红润可口。

　　而且浇汁之后，鸭子看上去会更加透亮，更能激发食欲。

　　鸭子的浇汁很好制作，把炒锅架在灶上，从砂锅里舀出几勺煮鸭子的汤汁，烧开后淋入一些老抽，让汤汁的颜色看起来更重一些。

　　接着勾芡，让汤汁变得粘稠，最后出锅时候淋上一些葱油，这就完事儿了。

　　徐拙端着刚刚做好的浇汁，小心的浇在鸭身上。

　　然后又切了一点红椒丝撒上去起个点缀作用。

　　这道开国第一宴上的名菜红扒秋鸭，就做好了。

　　端回包房的时候，于可可和庞丽华凑上来就是一阵狂拍。

　　一个发朋友圈说是老公给自己做的，一个发朋友圈说是女婿孝敬自己的。

　　真是干啥啥不行，装逼嘚瑟第一名。

　　这一幕看得徐拙心里轻轻一叹：摊上这样的媳妇儿和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！

第1117章 又出状况

　　洁白的瓷盘上面是一层鲜绿色的生菜叶。

　　而生菜叶中，则是一只颜色红润香味扑鼻的鸭子。

　　在鸭子身上，还有一撮红椒丝点缀。

　　这就是徐拙做的红扒秋鸭。

　　从卖相上来说，比带子上朝还更加出众，而且鸭身上的骨头已经敲碎，所以鸭子的线条圆润饱满，看上去很馋人。

　　大家看着徐拙做的鸭子，都没有动筷，而是发表着感慨。

　　确切的说就是，听郑光耀感慨。

　　当年他在国宴后厨当厨师长的时候，心气儿很高的，所以对于新去的于培庸有点看不上。

　　但是没多久，于培庸做的红扒秋鸭被领导们一致称赞，于培庸这才进入了郑光耀的视线中。

　　虽然他很不服气，但是于培庸的手艺确实不错。

　　特别是做的那道红扒秋鸭，整个后厨谁都挑不出毛病。

　　回忆起过去这些事儿，郑光耀感慨连连。

　　当然了，他自然没提当年国宴后厨的刺儿头徐济民，只是单纯的回忆了一把过去的事儿。

　　同时还说道：“其实我们粤菜中，也有一道扒鸭子的菜品，名叫八宝扒鸭，小拙你以后想学的话我可以教你。”

　　八宝扒鸭的做法徐拙知道，就是把鸭子整鸭脱骨，然后里面塞入八宝馅料，再锅里先炸一下定型，然后放进砂锅里满满煨熟煨透。

　　最后出锅装盘，把剩下的汤汁勾芡浇汁就成了。

　　说起来跟布袋鸡很相似，唯一的区别就是多了个油炸和浇汁的步骤。

　　不过现在徐拙不想学，因为潜心好学的技能还在冷却中，就算想学也学不会。

　　再说了，学这道菜还不如学八宝葫芦鸭呢。

　　两道菜的做法几乎完全一样，同样都是油炸后入砂锅进行扒制，但不同的是，八宝葫芦鸭的卖相更好，名气更大。

　　而粤菜中的八宝扒鸭，已经到了快失传的地步。

　　没办法，美食圈也是个看脸的世界，卖相好的菜品才会更加受欢迎。

　　而且这道菜有乾隆下江南的故事加持，在这方面粤菜中的八宝扒鸭就显得单薄了许多。

　　拼颜值拼不过人家，文化上也被人家秒杀，偏偏又极为相似，八宝扒鸭的落败是显而易见的。

　　这就好比那句网上的流行语：撞衫不可怕，谁丑谁尴尬。

　　徐拙收起心思，开始品尝自己做的这道红扒秋鸭。

　　鸭肉极烂，用筷子轻轻一划拉，鸭肉就自动分开了。

　　连皮带肉的夹起一块送进嘴里，首先感受到的就是鸭肉的润。

　　这个润不光是因为鸭肉油脂多的缘故，而且跟做法也有关系。

　　这道菜是放在砂锅里用小火煨制出来的，肉中的水分非但没有流失，反而因为肉质纤维逐渐蓬松的缘故，吸收了很多汤汁。

　　这些汤汁就是这道菜吃起来比较润的原因。

　　除了润之外，这道菜的香味儿也很别致。

　　有鸭肉的香味儿，有猪肉的香味儿，还有香菇和葱油的香味儿。

　　甚至细品之下，还能品出大白菜的那股子清甜的香气。

　　这么多香味儿融合在一起，别说吃了，哪怕只是闻上两口，也非常享受。

　　复合型香味儿是最迷人的，不仅是香味儿复杂，而且相对于单一的香味儿也显得厚重许多。