美食从和面开始 第912节

　　一直到上了大学，看了《舌尖》之后，对叉烧包才算有了更深一点的认知，才鼓起勇气南下广州去尝了一次。

　　结果从此之后便一发不可收拾。

　　对于叉烧包这种点心简直爱到了骨子里。

　　馅儿好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不够，都不会觉得腻。

　　不过想做叉烧包，得先把叉烧肉做出来。

　　这个需要先把肉用叉烧酱腌制透，再放在烤箱里烤。

　　而叉烧酱也得现做……

　　徐拙颓然发现，今天好像吃不到叉烧包了。

　　不过可以先把准备工作做好，这样明天一早就可以包叉烧包上笼蒸制。

　　赶巧了的话，说不定能在早饭之前做出来呢。

　　回去之后，徐拙马不停蹄的开始做叉烧酱。

　　叉烧酱其实能买到现成的，随便一家大点的超市都能买到好几个品牌的叉烧酱，毕竟现代社会物流发达嘛。

　　不过这种成品叉烧酱自然没有自己的好。

　　因为自己做的时候可以把所有配料重新根据自己的口味进行调配，而且各种配料和食材全都是自己经手的，卫生方面绝对没问题。

　　再说自己这么大的名气，要是用成品叉烧酱就太跌份了。

　　真正的高手，就是得自己熬酱才行。

　　当然了，徐拙之所以这么笃定自己熬酱，主要还是因为系统给了叉烧酱的做法。

　　叉烧包的技能一共包含有做叉烧酱的技能、做叉烧肉的技能、做叉烧馅的技能、做面皮的技能等等。

　　徐拙打算把这些叉烧酱熬出来看看感觉怎么样，要是可以的话，回头大批量制作然后弄个玻璃瓶一装，放在网店里卖也不是不可以。

　　毕竟网店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不说有没有人买，至少摊子得铺开。

　　叉烧酱的熬制不算难，就是配比有点难以掌握，这种酱料甜味咸味都有，比较适合南方人，北方人对这种酱料一般是无感的。

　　不过徐拙对这种甜咸味儿的酱倒是没什么反感的，相反，他觉得很好吃。

　　在制作之前，徐拙先在网上搜了一下，他发现网上关于叉烧酱的版本有很多，各种做法多种多样，基本上都是广东人写的。

　　比如在配色方面，有用红曲米的，也有用豆腐乳的。

　　鲜味儿方面，有用海鲜酱的，也有用蚝油的。

　　还是甜味儿方面，有用绵白糖的，也有用白砂糖的，甚至还有用蜂蜜的。

　　各种各样的做法都有。

　　这些做法，谁都没说谁是正宗的，都说自己的的这种做法好吃。

　　从这点来说，就反应了粤菜包容创新的理念，只求味道，不谈正宗，只要你的方法好就借鉴过来，从不墨守成规。

　　这，就是粤菜一步步发扬光大主要原因。

　　系统给徐拙的这个做法用的配料不多，主要有葱白、洋葱、大蒜、蚝油、生抽、鱼露、白糖、蜂蜜、红腐乳、柠檬以及清水和淀粉水。

　　这些配料中，蜂蜜和柠檬的用量最少，基本上就是点缀一下。

　　特别是柠檬，半个就够了，而且用法就是把柠檬切开，然后放在碗上用手把柠檬汁挤出来就行。

　　放柠檬汁的目的是为了防止叉烧酱在冷却之后白糖结晶，所以只需要一点点就行。

　　徐拙把葱白切段，洋葱切丝，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都搅拌在一起做成酱汁。

　　这其中，腐乳比较重要，不光要用到腐乳块，还要用到腐乳的汁水。

　　加腐乳的目的不仅仅是为了增色，最主要的是腐乳能够让肉变得松软嫩滑，这样烤出来的叉烧肉才软嫩可口。

　　所有配料全都准备好之后，徐拙架上炒锅，先滑锅，然后锅里倒入一点花生油，把火调小，直接将切好的葱白洋葱和大蒜放进去，慢慢煸炒。

　　这一步火一定要小，只有这样才能把这三种食材中的香气给逼出来。

　　而且小火慢炒，也能尽可能的避免食材被炒糊。

　　一直炒到三种食材慢慢失水逐渐变得焦黄的时候才行，这时候把刚刚搅好的料汁一股脑倒进锅里，火稍稍开大点，把料汁煮开。

　　锅里的料汁煮开三分钟左右，这时候用一个细网筛子把锅里的那些葱白洋葱和蒜片全都捞出来。

　　这些是不能掺到叉烧酱中的，免得涂抹到肉上，等烤制的时候变糊发苦。

　　捞出来之后，把火稍稍调小一些，然后将提前搅拌好的淀粉水倒进锅里勾芡。

　　等到锅里的汤汁变成红润的粘稠状的液体，叉烧酱就算做好了。

　　这玩意儿制作的弹性很大，喜欢粘稠就多勾芡，喜欢稀一点的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。

　　徐拙做的这份稍稍粘稠一点，因为这不仅用来腌叉烧肉，还要拌叉烧馅儿，不能太稀了。

第1128章 叉烧馅

　　叉烧酱做好后，就得开始腌叉烧肉了。

　　一般情况下，做叉烧的肉用梅肉比较好，就是猪前腿上面的肉，这个部位的肉筋多柔嫩，特别适合做叉烧。

　　但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。

　　做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花肉来做。

　　徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松肉针在肉皮上扎一下。

　　最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。

　　这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。

　　把切好的肉条放在盆里开始腌制。

　　首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。

　　接着是一点点食盐和鸡粉。

　　因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。

　　除此之外，还要再放一点蚝油，这会让肉的味道更加鲜美。

　　接着放入的，则是上色用的老抽，这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。

　　最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧肉最关键的一种配料。

　　所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给肉去腥增香，让叉烧肉的味道更好。

　　全都放进肉中之后，徐拙用手开始，把腌肉的料全部搅匀，然后在肉上面反复涂抹和揉搓，这样能够加速料汁的渗入。

　　涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。

　　加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。

　　整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把肉彻底腌透。

　　趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡，其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。

　　掺进叉烧馅可以让馅料更加软和，蒸出来的叉烧包馅料明亮流油，让人更加有食欲。

　　“徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？准做什么啊？”

　　郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉，好奇的凑过来问。

　　徐拙说道：“我准备做叉烧包呢，那些是腌制的叉烧肉，等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的，你有啥想法？”

　　郭兴旺嘿嘿一笑：“我看，没必要做叉烧包了吧？”

　　？？？

　　徐拙有点不明白这是什么意思。

　　郭兴旺笑着说道：“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃，刚刚我闻了，是我喜欢的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。”

　　徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过，当即点点头，答应了下来：“你去冷库切五花肉吧，等会儿我再腌点。”

　　反正料够多，而且熬的叉烧酱量也很大，腌制些许五花肉还是没问题的。

　　正好趁着这个机会，也试试大家对叉烧肉的接受程度。

　　大家都说潮汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。

　　要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。

　　要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。

　　嗯，徐拙就是为未来得到广式烧腊和潮汕卤水这些技能做准备的。

　　虽然为时过早，但这也算是未雨绸缪。

　　很快，郭兴旺就拿来了四五斤五花肉。

　　这狗日的真不把自己当外人啊，切的都是店里最好的五花肉。

　　徐拙有些无语的接过来，清理过后切成小块，同样用叉烧酱给腌上了。

　　做完这些后，徐拙开始做叉烧芡。

　　叉烧芡其实很好做，基本上只需提前把淀粉水搅上就行。

　　锅里加水，不等到烧开就开始调味儿。

　　一小勺食盐，一小勺鸡粉、两小勺白糖，一大勺叉烧酱，放进去之后，一边烧一边用勺子在锅里搅拌，防止粘锅。

　　等锅里的水开之后，慢慢把搅好的淀粉水倒进去。

　　淀粉水要稍微多一点，这样才能让汤汁变得粘稠起来。

　　锅里的汤汁很快就变成了粘稠状的褐色糊糊，同时还散发出好闻的香味儿。

　　徐拙端着锅，把这些粘稠的糊糊倒进一个小盆里，放在一边让其自然冷却。

　　等冷却了之后，这些糊糊就会变成果冻一样的固体，跟切好的叉烧肉一比一拌在一起，做出来的叉烧包最好吃。

　　这些准备好之后，徐拙顿时松了口气。