美食从和面开始 第916节

　　要是徐拙能在某个电影中露个脸的话，哪怕四方酒楼出钱呢，袁康也觉得值。

　　毕竟这种高端的广告植入可遇不可求，哪怕只有百分之一的可能呢，也得尽量去争取。

第1133章 豉油鸡

　　“宿主完成宣传拍摄工作，名气进一步得到提升，特奖励D级粤式招牌名菜——豉油鸡，恭喜宿主。”

　　两天后，当徐拙看完粗剪出来的宣传片之后，脑海里就想起了这么一个提示音。

　　对于这种惊喜，徐拙已经见怪不怪了。

　　毕竟最近系统时不时就奖励一道菜，奖励得徐拙自己都麻木了。

　　不过麻木归麻木，这道豉油鸡他还是想做出来，甚至在店里上新。

　　因为这豉油鸡，很好吃。

　　豉油鸡也叫酱油鸡，是粤菜体系中广府菜的代表名菜，和白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等菜品一起构成了粤菜中的鸡类菜品。

　　这道菜制作简单，鸡肉嫩滑，是广东地区很受欢迎的一道菜式。

　　豉油鸡的来源已经不可考证，据说是清末年间，由江苏地区传入到广东，经过改良之后，就成了岭南地区人人爱吃的豉油鸡。

　　也是粤菜鸡类菜品的代表名菜。

　　做豉油鸡最重要的就是豉油卤水的熬制，卤水的好坏直接影响着成菜的治疗，所以这一步一般都是各家的不传之秘。

　　特别是原料的配比什么的，这些虽然能在网上查到，但是准确与否，却没人保证。

　　徐拙把要做豉油鸡的打算说出来之后，大家都表现得很淡定。

　　因为……

　　好多人根本没吃过豉油鸡，不知道味道，还以为跟白切鸡一样呢，所以表现得很平静。

　　没办法，店里现在有粤菜的白切鸡，也有川菜的口水鸡，假如再来一道一模一样的菜品，确实让人觉得有点多余。

　　不过豉油鸡可跟白切鸡口水鸡完全不同，豉油鸡相对来说，更符合北方人的口味儿。

　　毕竟，这道菜是江苏菜演变过来的，而江苏菜，相对来说比较符合中原人的饮食习惯，所以徐拙觉得假如这道菜上新的话，应该挺受欢迎的。

　　马上八月份了，一年中最热的时候已经来临，那些吃了比较冒汗的菜品已经不受顾客欢迎，而凉拌菜吃多了对肠胃不友好。

　　所以豉油鸡这种温热的菜品，比较适合习惯了空调房的人的肠胃。

　　徐拙把自己的理由说完后看着几位高管，郑佳先表态了：“老板你只管做，只要你能做出来，我们前台就能卖出去。”

　　这话挺提劲的。

　　关俊杰则是表示了自己的忧虑：“豉油鸡最好是用活鸡现杀制作，而是首选的是广东清远鸡，咱们这儿，不好买吧？”

　　确实不好买，不过有陈桂芳在，只要给钱，还没她买不到的食材呢。

　　唐晓颖表现得很淡定，她并不管上新的事儿，而是负责菜品上新一个月后的数据统计。

　　假如一道菜上新一个月后，利润和销量不达标，而且口碑上也没让顾客留下深刻印象，基本上就算是给这道菜判处死刑了。

　　这不是她做事武断，主要是店里的菜品太多，她作为财务方面的一把手，要把赚钱的钱筛选出来。

　　虽然不达标的菜不一定全都会下架，但也会有针对性的进行调整。

　　比如从首页挪到后面，比如从主推菜品放到分类菜单上。

　　反正就是把原本的曝光度让给更赚钱的菜品，形成良性竞争。

　　而且每个月调整一次菜单，也会给顾客一种耳目一新的感觉，发展到现在，很多顾客其实不知道吃什么，但也习惯性的来四方酒楼。

　　因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。

　　为了让大家安心，徐拙选了个折中的方式：“这样吧，我先把豉油鸡做出来，你们尝尝味道再做决定要不要上新。”

　　几位高管点点头，虽然他们几个都知道这只是走个过场，徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。

　　但是这种被尊重的感觉，还是让人很舒心的。

　　徐拙没再废话，下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。

　　做豉油鸡首先就是熬制卤水，这是这道菜的重中之重，也是首先要做好的。

　　只有卤水做好了，才能杀鸡褪毛，放在锅里进行卤制。

　　豉油鸡的卤水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。

　　这个香料包有点讲究，用到的香料有：八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。

　　这其中，红曲米和山栀子是给鸡上色用的，山栀子会让鸡皮更黄，红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。

　　这些香料不能直接塞进香料包里，而是要先放在锅里小火炒一下。

　　把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。

　　徐拙把炒锅放在灶上，开小火，不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。

　　炒香料的原则就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。

　　这有这样，才能把香料的香味儿全都激发出来，而不会生熟不均，导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。

　　一旦有糊味的话这香料就不能用了，因为做出来的鸡肉味道会发苦。

　　炒香料很考验耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，这样才能把香料炒透，才能让香味儿完全散发出来。

　　一边炒，一边慢慢往里面加香料。

　　桂皮和草果放进去没多久，徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。

　　又过了一会儿，放入草蔻和甘草。

　　最后放入的是丁香和小茴香，这两者都是极其不耐炒的香料，所以放进去没多久，就得关火了。

　　关火之后再翻炒一会儿，用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。

　　至于配色用的红曲米，这个倒是不用炒，等会儿直接放进料包中就行。

　　关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。

　　之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。

　　香料炒过之后，就该熬制卤汤了。

　　卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。

　　不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。

　　徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。

第1134章 注定要成为爆款的鸡

　　在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

　　比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

　　现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

　　卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

　　用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

　　不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

　　那就是必须用现杀的活鸡。

　　活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

　　只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

　　用广东话说就是：“够靓，够地道。”

　　在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

　　鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的童子鸡。

　　做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。

　　两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。

　　徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？

　　这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

　　不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。

　　把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

　　比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

　　当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。

　　徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。

　　也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

　　从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。

　　真·未雨绸缪志向远大小白脸。

　　不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。

　　靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？

　　清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。

　　泡好之后，把鸡拿出来控干水分。

　　趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。

　　锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。