美食从和面开始 第917节

　　除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。

　　这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

　　从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。

　　等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。

　　趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

　　徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

　　等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

　　就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。

　　说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

　　不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

　　两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。

　　刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。

　　徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。

　　说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

　　跟白切鸡一样。

　　既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

　　豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。

　　哪怕重新加生抽和香料也不行。

　　徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

　　这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。

　　不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。

　　豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

　　爆品嘛，就得认真对待才行。

　　徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀鸡褪毛到卤水的调制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。

　　四十分钟后，徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。

　　提的时候要注意，因为这时候鸡已经熟透，用力过猛的话，有可能会把鸡头拽下来。

　　卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。

　　切这种鸡讲究还原本形，就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状，而且鸡的各个部位要清晰明了。

　　要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。

　　而且在切鸡的时候，一定要注意，鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。

　　比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁，在切的时候要先把鸡放在盘子上面，用刀划开一道口子，让鸡的汤汁流出来。

　　这都是鸡肉中的精华，可不能扔掉。

　　把鸡斩件之后装盘摆好，郭兴旺凑过来，随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着：“这就行了吗？”

　　徐拙笑着摇摇头：“还不行，还得浇汁呢。”

　　“浇汁？浇啥汁啊？”

　　徐拙模仿着广东话说道：“当然系旗油机啦……”

第1135章 粤菜中的“减法”

　　一般菜品浇汁，是为了增加味道，比如香味儿，比如咸味儿，比如鲜味儿等等，都是为了让味道更浓郁，这样可以显得食材比较鲜嫩。

　　为了达到这个目的，一般都会把浇汁浓缩一下，这样才能让味道更强烈。

　　但是豉油鸡的浇汁就不同了，豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理，这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。

　　也就是说，为了让鸡肉显得很入味儿。

　　另外，浇汁之后，也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。

　　不凉，也不烫，这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。

　　当然了，徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点，而是因为豉油鸡温热补气，吃多了不仅不会上火，而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。

　　不管从味道上还是从食疗效果上，豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。

　　只要配上合理得当的宣传，这鸡想不火都难。

　　现在跟过去不一样了，过去饭店里做宣传，一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心强的食客。

　　但是现在，不管是什么菜，哪怕是红烧肉呢，也得跟健康挂上钩才行。

　　比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪，一年才长一百来斤，肉质紧实，营养丰富，多吃对身体好。

　　很多人一听对身体好，吃了健康。

　　管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接点一份先尝尝味道再说。

　　这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。

　　不光红烧肉，很多热量高肥肉多反复油炸的菜品，现在都被包装成了绿色健康的菜品，也都再次焕发活力。

　　所以只要袁康那边好好宣传，豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。

　　毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品，这豉油鸡是真的对身体健康。

　　这种情况下，自然会有很多人买账。

　　这会儿也差不多到了晚饭的时候，徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里，然后开始给豉油鸡勾芡。

　　豉油鸡勾芡的做法很简单，卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤，煮开后勾芡就行了。

　　不用放任何调味品，也不用放任何增香的调料。

　　只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。

　　从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。

　　要是北方菜的话，勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了，怎么着也得淋上一些葱油。

　　但是粤菜没有，粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。

　　北方菜，特别是鲁菜，做的时候是做加法，只要不把菜品味道带偏的步骤和配料，就硬往上用。

　　而粤菜则是做减法，所有影响食材本味儿的做法和配料，全都减掉。

　　这一加一减，反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。

　　徐拙无意评价菜系的高低，也没觉得加法好还是减法好，只是觉得烹饪嘛，只要味道好才算真的好。

　　简单来说就是：好吃就行。

　　锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了，因为加了清鸡汤的缘故，豉油汁的颜色看上去淡了不少。

　　不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。

　　特别是烧开之后，这味道简直让人沉醉。

　　不仅仅是因为香，而是这种味道调配得恰到好处。

　　鸡的鲜味、豉汁的那种酱香和甜味儿，甚至还有淡淡的卤水味道，全都融合到了一起。

　　烧开之后，徐拙把调好的芡汁转着圈淋入锅中，然后用勺子搅动几下。

　　等锅里的豉油汁变得浓稠，徐拙便把锅端起来，走到那些切好的鸡旁边，用勺子将锅里的豉油汁浇在鸡身上。

　　所有的鸡全都浇汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些红椒圈进行点缀。

　　豉油鸡做好了。

　　“来来来，恰饭恰饭！”

　　郭兴旺表现得最兴奋，因为他今天深度参与了这种美味。

　　鸡是他和建国买的，也是他宰杀的，甚至卤制的时候也一直在旁边守着。

　　虽然啥忙没帮上，但一直扮路人秀一下惊叹什么的也很累人的。

　　特别是这鸡肉的味道那么好闻，让他馋了好长时间。

　　现在终他终于可以放开了可劲儿吃了。

　　徐拙不仅把豉油鸡做了出来，连摆盘什么的全都弄好了，这造型，这卖相，这香味，让关俊杰有种不上新就对不起老板一番苦心的念头。

　　饭菜端出来之后，后厨的厨师和前台的服务员开始吃晚饭。

　　今天的晚饭主题就是豉油鸡，为了能够更好的宣传，徐拙还特意让袁康李浩等人过来吃，这样能够对这道菜有更直观的了解。

　　袁康一边吃一边说道：“凭我对中原人的理解，这道菜应该能火起来，因为这太符合这段时间大家对美食的需求了。

　　李浩，你说呢？别光顾着吃，说说你的看法。”

　　李浩这会儿已经吃完了一碗米饭，他长叹一声：“这鸡真好吃，非常入味，但却又带着鸡肉的那种筋道口感。

　　相当于给白切鸡上浸入了卤水，而且是温热的，吃起来真是很有嚼劲，鸡肉补气，今晚回去我就弄一篇文章出来。

　　盼盼，你们拍好了没，拍好了赶紧来吃！”

　　现在已经进入暑假，孙盼盼自然也来公司开始实习。

　　她是摄影师，店里给菜品拍定妆照都是这丫头操作的，今天刚做好的豉油鸡自然也要好好拍摄一下才行。

　　而且不能只拍一张，还得通过多角度拍摄。

　　比如用筷子夹起一块沾满芡汁的肉块了，比如跟米饭摆在一块儿了，反正就是尽量激发人的食欲。

　　让人一看就想吃。

　　徐拙忙完自己的事儿之后，也盛了一碗米饭坐下来开始吃。