美食从和面开始 第919节

　　真是个吃铁锅炖的好地方。

　　除了这些之外，院子里还有个长方形的鱼池，里面放养着各种淡水鱼，大的小的都有，熊仔一进来就窜了过去。

　　不过它不敢下水，只敢围在鱼池旁边瞎转悠，时不时来个猛虎咆哮，宣示自己的存在感。

　　看完了院子之后，大家一块儿去了旁边的三层客船上。

　　船体因为新上了油漆，看上去跟新的一样。

　　这船很长，有五六十米，应该是从长江那边拉过来的江船，因为船长而宽，不像海船那样都是窄长的。

　　船上第一层摆的都是四方的餐桌，这应该是接待散客的地方，一边吃着菜一边欣赏着旁边的河景，倒也挺美。

　　二层三层都是包房，布置得很豪华，特别是三层，站在上面能够看到远处的黄河干流，让人有种登高望远的豪迈感。

　　看了一圈之后，大家来到那个专门设计过的船头。

　　船头很漂亮，特别是配上远处黄河的风光和旁边的芦苇荡，更显得风光秀丽。

　　至少拍一组结婚照是妥妥的。

　　正看着的时候，送庭院摆件的车来了。

　　大家下去，指挥那些人把摆件放好，然后徐拙把尾款支付了之后，送那些人走了。

　　崔勇没想到徐拙居然会送这么贵重的礼物，有些不好意思。

　　不过更让他不好意思的是，现在因为还没到开业的时候，请的厨师这两天家里有事儿没来上班，服务员们也没来，所以……

　　今天的午饭还得徐拙来做。

　　虽然蒋大彪表示他可以做正宗的东北铁锅炖，但是大家却表示，还是吃徐拙做的比较放心。

　　徐拙也没推辞，他看着河里那些正在曲项向天歌的大白鹅笑着说道：“你们负责抓，抓到哪只咱今天就做哪只。好久没展示过炖菜的手艺了，今天就让你们好好尝尝正经八百的铁锅炖大né！”

　　蒋大彪一听这话就乐了：“就冲这口音就知道，徐拙绝对掌握了做东北菜的精髓。”

　　崔勇和老孟以及李浩拿着一个长柄的罩网就追那群大鹅去了，大家都是自己人，谁都没矫情，反而一块儿下手帮忙。

　　而大姜也拿着一个罩网，站在鱼池边上让几个女孩子挑鱼，挑哪条今天就吃哪条。

　　至于袁康，则是和徐拙一道，拿着一个塑料筐开始摘院子里的那些蔬菜。

　　很快，崔勇就将一只十来斤重的大公鹅给抓来了，鹅头跟拳头一样大，一看就非常好吃。

　　大姜这边，也抓到了一条十几斤的野生胖头鱼。

　　一切准备就绪，全都交给徐拙来做了。

　　这让徐拙有点后悔没带郭兴旺来，连个打下手的都没有，这工作量比在店里时候还大呢。

　　不过这里的风景不错，而且铁锅也够大，做铁锅炖的话绝对够味儿。

　　鱼等会儿再收拾不迟，徐拙打算先把这只大鹅宰杀了炖上，到时候过边上再弄一些玉米面贴饼，今天中午这顿照样美滋滋。

　　徐拙没杀过鹅，但是禽类脱骨的技能附带有杀鹅的技巧。

　　所以很快他就将那只大白鹅宰杀完毕，鹅毛也褪了个干净。

　　接下来，就该做铁锅炖大né了。

第1138章 铁锅炖大鹅

　　东北冬季漫长，天气寒冷，这就催生了许多炖类菜品，这种菜品被统称为铁锅炖。

　　徐拙上次在酱菜园年会时候因为在后厨帮忙，学到了铁锅炖的技能，原本以为没机会用出来，没想到现在今天却有了一展拳脚的时机。

　　在东北众多的炖菜中，除了猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、铁锅炖活鱼之外，剩下的应该就是铁锅炖大鹅了。

　　这道菜的用料是大肥鹅和土豆，用土豆化解大白鹅的肥腻，两者相得益彰，在寒冷的冬季围着铁锅吃，简直就是无上享受。

　　不过现在虽然不是冬天，但是只要鹅够肥，做出来一样会非常好吃。

　　而且现在相对于冬天，蔬菜的种类更丰富，除了土豆之外，还能放豆角之类的适合炖的蔬菜，这样做出来的铁锅炖大鹅更好吃。

　　宰杀好的大鹅还得认真清洗一下才行，因为大鹅的腹腔里会有很多血块凝固在里面，这些血块要认真清洗干净，不然做出来的鹅肉会有腥味儿。

　　徐拙拿着菜刀，把鹅的腹腔剖开，将里面的血块全都清理出来，顺便也将腹腔里的那些脂肪给撕了下来。

　　鹅肚子里的脂肪也有腥味儿，需要撕下来。

　　等会儿炒制的时候先在锅里把这些脂肪炼成鹅油，不仅能够去除脂肪里的那些腥味儿，用来炒鹅块也能让肉更香更鲜美。

　　除了腹腔里的脂肪之外，鹅的内脏也都可以吃的，比如鹅的肝脏，这个跟松露鱼子酱齐名的珍贵食材.

　　虽然今天这只大鹅体内掏出来的只是一只普通的肝脏，但也不代表就不好吃了，相反，炖到肉里一样美味。

　　只不过要放的晚一点，不能放太早了，快出锅的放进去闷熟就行，这样吃着口感才会鲜嫩。

　　不然煮老了的话，味道就会差很多。

　　除了肝脏之外，其他的心脏肾脏以及鹅胗等，味道都超级好吃。

　　至于鹅肠，虽然也能吃，但是徐拙却没有心情收拾。

　　把鹅腹腔里清洗干净后，徐拙用刀把鹅剁成大块，放进清水中浸泡半小时。

　　这样做自然是为了把鹅肉中的血水浸泡出来，另外也是为了让鹅肉吃起来更加鲜嫩。

　　半小时后，徐拙把鹅肉从盆里捞出来控水，开始准备铁锅炖大鹅用到的配料。

　　配料很简单，有花椒八角香叶桂皮草果肉蔻等常见的香料，量不用太多，因为多的话会压制鹅肉中的那种鲜香。

　　但也不能没有，没有的话鹅肉吃起来就会有腥味儿。

　　除了香料之外，还要用到干辣椒、葱姜蒜、白酒、食盐、生抽、老抽等调味品。

　　徐拙全部准备妥当后，崔勇打开最大的那间包房，把铁锅清洗干净，然后拿了几根木柴塞进灶膛中，用喷枪引燃。

　　周雯看着这一幕满脸感慨：“小时候因为不会生火在家没少挨训，谁知道现在生火也这么高级了。”

　　喷枪生火确实高级，而且完全不用担心不会引燃。

　　说实话，这玩意儿火力再大点，铁锅都能烧个窟窿。

　　崔勇笑着说道：“这还是小意思，以前我还用气割煮过饭呢，那玩意儿才叫一个危险，一不小心整口锅都能煮没有。”

　　气割是搭配氧气和燃气一块儿用的，这玩意儿火力非常强大，用这东西煮饭估计也就崔勇这种猛人敢这么玩儿。

　　锅烧热后，徐拙往锅里倒了一些花生油，接着把那些鹅腹腔里的脂肪块全都放进去煸炒，一直到油脂被炸出来之后才算结束。

　　再往里面放一些猪油，徐拙将控干水的鹅块倒进去开始煸炒。

　　现杀的禽类在制作的的时候都不用焯水，嫌不干净的话多在清水中浸泡就完事儿了，要是焯水，肉质会变老变柴，口感就会差很多。

　　鹅肉要多煸炒一会儿，一定要把里面的水分炒干净，这样鹅肉吃着才更香。

　　而且把肉中的水分煸炒出来，也能让鹅肉的异味进一步减少，使得肉的味道更好吃。

　　等到水分煸炒干净后，徐拙将准备好的香料以及葱姜蒜倒进去继续翻炒，一定要等到香料的香味儿从锅里投出来再放调味料。

　　要是放了香料就直接倒调味料，香料的味道就有可能会被压住，导致香味儿不显。

　　香料的香味儿散出去之后，徐拙抓着那瓶高度白酒就顺着锅边往里淋了少半瓶。

　　鹅肉味腥，炒的时候一定要放白酒才能把腥味儿驱走，要是放料酒的话，虽然也有作用，但是效果不是很好。

　　放了白酒之后，锅里会立马升腾起一股夹杂着浓重酒味儿的蒸汽。

　　这个时候要快速翻炒，尽可能的让所有肉块能够沾到白酒，只有这样，肉中的异味才会随着酒精的挥发而散去。

　　等到锅里的蒸汽逐渐变少，就可以放调料了。

　　生抽、老抽、食盐、冰糖，四样调味品就能把鹅肉的鲜美彻底激发出来。

　　放过调料之后，锅里加入开水，稍微多点，因为中间是不能再加水的，尽量一次性加够。

　　开水加好之后，就可以盖上锅盖，进行闷炖了。

　　炖的时候火不用太大，中小火就行。

　　这些鹅肉因为是自家养的，肉质比较紧实，所以要炖一个小时以上才更好吃。

　　趁着炖肉的时候，徐拙来到外面，把那条大姜捞出来的野生胖头鱼宰杀一下，里里外外清理干净。

　　鱼头做成剁椒鱼头，鱼身做成水煮鱼片和糖醋鱼片，鱼骨头和鱼尾巴跟豆腐一块儿炖个汤。

　　很快，这条十几斤的大鱼就被徐拙安排得明明白白的了。

　　其实要是按照东北的炖法，鱼头不该做成剁椒鱼头的，而应该是鱼头泡饼才对。

　　但是徐拙不会做这道菜，所以他只能做成剁椒鱼头凑数。

　　不过这大热天的，吃剁椒鱼头正好，省得上火了。

　　鹅肉差不多炖了有四十分钟之后，徐拙再次来到灶台边，把切好的土豆块和豆角倒进去，用勺子搅拌几下，接着放入那些鹅肝等内脏。

　　然后徐拙端来一盆和好的玉米面，准备往锅壁上贴玉米饼子。

第1139章 贴玉米饼子

　　锅贴饼子其实不是东北的专利，山东、河北、山西、中原、甚至江苏安徽都有这种传统。

　　只不过相对于这些地区的锅贴饼子，东北的锅贴饼子名气更大一点，毕竟这玩意儿跟铁锅炖是成套的。

　　单独分开的话，多少有点不合适。

　　而华北地区名气比较大的地锅鸡，一般情况是不用玉米面的，而是高粱面或者白面做的饼子。

　　贴饼子是讲究技巧的。

　　可不是弄个饼往上一拍就行了，这玩意儿弄不好的话，就会滑到锅里，使得这道铁锅炖大鹅变成铁锅大鹅苞谷汤。

　　贴饼子的时候，用手先挖一些玉米面，不能太多，太多的话没法在手中摁成饼。

　　也不能太小，因为锅就这么大，都弄成小饼的话做不了多少，其结果就是做出来的玉米饼不够吃。