美食从和面开始 第950节

　　这道菜最大的特点，就是利用薄而韧的玉扣纸将腌制好的鸡肉下入油锅中浸炸，这样鸡肉中的汁水不会流出，香味儿不会散去。

　　吃起来不仅鲜嫩多汁，而且香气浓郁，令人闻之迷醉。

　　今天老爷子要做的这道菜因为比较冷门，所以围观的人很多，不仅有几位老人，甚至连徐文海谢海龙等人也来了，整个拍摄场地围的满满登登的。

　　虽然人多有点乱，但是现场收声并不会多受影响，毕竟之前在后厨都拍了，这专业的工作室就算人多点也没事。

　　这道菜要用的食材很简单，就是没有下过蛋的小母鸡，跟粤菜白斩鸡用的原材料一样。

　　从这点就能看出来，两广地区对吃鸡要求高，人家对大公鸡什么的完全无感，只有这种没下过蛋的小母鸡才是最爱。

　　因为这个时候的小母鸡肉质细嫩多汁，香味浓郁鲜美，而且个头匀称，肥瘦适中，怎么烹制都极美。

　　除了鸡之外，剩下要用的就是玉扣纸以及各种调料香料了。

　　主要有食盐、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、小茴香、红葱头、胡椒粉等调味品。

　　这些都是腌制鸡肉要用到的，用量都不大，这是为了防止压制鸡肉的那种鲜香味道。

　　所有食材调料都准备好之后，开始拍摄。

　　依然是徐拙和老爷子出镜，徐拙首先把老爷子的一串头衔念了出来，然后再标榜一下徐家的烹饪世家的身份，同时还隐晦的点名了，家里一门三教授这个事实。

　　其实这种羞耻感很强的话，徐拙是不愿说的。

　　但是老爷子和徐文海喜欢这些，开拍之前两人各种交代，特别是老爷子，还硬拉着徐拙对词儿。

　　这让徐拙生出了一种无力感。

　　同时心里也暗暗吐槽，什么烹饪世家，逼王世家还差不多。

　　羞耻的介绍完老爷子之后，徐拙开始说今天要做的这道菜：梧州纸包鸡。

　　资料都已经准备好，徐拙简单说了一下之后，开始做菜。

　　老爷子先把食材和调料香料全都介绍了一遍，然后他拿着那几只宰杀好的小母鸡，开始改刀清洗。

　　所谓的改刀，就是把一些没必要或者没法烹制的部位去掉，比如鸡爪、鸡翅尖以及鸡头鸡脖，这些都是要去掉的。

　　这道菜只用鸡肉比较多的部位，这样吃起来也更过瘾一些。

　　改刀之后，先放进清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出来，然后用厨房纸把鸡身擦干，开始斩件。

　　所谓的斩件，就是把鸡剁开，这样既方便腌制，也方便炸制。

　　说到斩件的时候，老爷子嘟囔着说道：“过去纸包鸡一般都是把一只鸡剁成四瓣包起来炸制，但是现在，所谓的纸包鸡都剁成了小块儿。

　　而且有点地方还不是油炸，只是把纸在油中浸一下，然后放进烤箱里烤制，完全失去了纸包鸡的那种韵味。”

　　他说这些的时候徐拙就知道，老爷子绝对是掌握了炸大块鸡肉的技巧，不然他不会这么装逼的。

　　老爷子拿起菜刀，先顺着脊骨将整只鸡一份为二剁成两半，然后再分别把剁开的半片鸡以疾驰和鸡腿为界限分成大小均匀的两块。

　　一只鸡就这样被分解成了四瓣。

　　所有的鸡全部分好后，开始腌制。

　　老爷子拿来一个盆准备腌料，等腌料准备好之后再直接把分好的鸡块放进去进行腌制，这样做的目的是可以让调料在盆里充分搅拌。

　　另外这样腌制，不会出现调味料涂抹不均的尴尬情况。

　　依次把准备好的调料和香料放进盆里，然后再放入红葱头切成的小粒。

　　红葱头可以多放一些，这样葱香味儿会更加浓郁，吃起来更好吃。

　　调料全部准备好之后，老爷子把斩好的鸡块全都放进去，然后蒙上一层保鲜膜，开始腌制。

　　这道菜想要好吃，一定要把鸡肉彻底腌透才行。

　　做完这一步，老爷子把那包玉扣纸拿了出来。

　　徐拙捧哏一样好期待的问道：“爷爷，接下来这一步是什么？”

　　老爷子整理着这些玉扣纸，慢悠悠的说出来两个字：“炸纸。”

　　徐拙愣了一下：“炸纸？”

　　虽然刚刚在车上的时候已经知道，但是该表演的时候还是要表演一下的，这是为了突出震惊效果嘛。

　　老爷子拿着裁纸刀，将这些玉扣纸裁成了变长为四十厘米的正方形。

　　裁剪好之后，他将大锅架在灶上，先烧热，然后倒入半锅冷油。

　　接下来就是等待油温升高了。

　　旁边的戴震霆有些惊讶：“之前他说炸纸的时候，我还以为他是忽悠冯卫国呢，没想到还真有这一步啊？这玩意儿油温太高，纸会不会直接点着？”

　　他们在后厨忙了大半辈子，自然知道做菜时候，锅里的油烧着是正常现象，所以看到这些玉扣纸，戴震霆不自觉就想起了爆炒菜品时候锅里冒出来的火苗。

　　于培庸小声说道：“这是低温浸炸，烧不起来的。”

　　油温差不多有四成热的时候，老爷子将裁剪好的玉扣纸，一张纸放进锅里开始油炸。

　　刚开始，徐拙真担心这些纸在油锅里满满变粉。

　　他不可惜纸，但是这一大锅油真有点可惜。

　　然而出乎徐拙预料的是，这些纸放入油锅中之后，除了边角的地方冒出一些气泡之外，并没有什么明显的变化。

　　唯一不同的就是颜色变深了，这是纸张吸收油脂后的自然反应。

　　油炸时间不用太长，基本上没有气泡冒出来的时候就可以出锅了。

　　老爷子用一个特制的平底漏勺，将这些纸一张张捞出来，放在竹箅上进行控油。

　　全部捞出来之后，他把火关掉，擦擦头上的汗水，准备歇会儿。

　　“一段时间不做菜，身体还真有点吃不消。”他捶捶腰，旁边沙发上，谢海龙和徐文海赶紧起身让座。

　　大家喝着茶，聊着天，一个小时时间很快就过去了。

　　接下来，就该包鸡和下锅炸制了，徐拙有点紧张，万一老爷子翻车的话，自己该怎么救场呢？

第1186章 纸包鸡

　　用油炸过的纸油光闪闪的，摸起来有点滑腻。

　　已经不像是纸了，反倒像是那种包装食物或者油印时候用的蜡纸，也像是很薄的塑料薄膜。

　　这玉扣纸经过油炸之后，应该变得更加密实了，因为纸的柔韧性有了明显的提升，甚至连用手撕的时候，也会稍稍有些费劲。

　　另外，纸张油炸之后变得更加平整，应该是那些细小的孔隙被油脂给堵上了，所以变成了现在这副样子。

　　老爷子拿着这些纸一张张的看着。

　　经过油炸后，虽然能够让纸变得更加密实，但也能暴露出一些问题出来。

　　比如原本纸上的一些小孔洞或者小气泡，会在油炸的时候变大或者破开，造成纸上面出现孔洞。

　　这种纸不能使用，因为会漏气进油，得挑选出来。

　　老爷子把这些纸挑选完毕后，还真找到两张出现孔洞的。

　　挑选好之后，他又拿来一些棉线。

　　看到这里的时候，大家都有些意外，难道这纸包鸡是用棉线缠起来的？这不就跟粽子一样了嘛？

　　老爷子笑着说道：“传统做法还真是用线把纸包缠起来的，不过不是棉线，而是用嫩竹子劈出来的那种很细的竹条。

　　这样炸出来的鸡，自带有竹子的那种清香味儿。

　　但是咱们这边没有竹子，所以就用棉线凑合了。话说你们干嘛这么震惊啊？难道你们不知道广西那边万物皆可包粽子吗？”

　　这话让大家点点头，确实是这么个情况。

　　那边真是什么都能包进粽子里，说不定这纸包鸡就是根据包粽子的灵感得来的呢。

　　棉线准备好之后，老爷子便把那些腌制的鸡端过来，开始包鸡。

　　撕开保鲜膜，把这些鸡从盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。

　　做完这些之后，他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。

　　然后用纸卷着鸡块向前一滚，让纸把鸡块卷起来。

　　再把两边多余的纸折向中间的部位，跟鸡块重叠。

　　最后滚动鸡块，继续向前卷起来，一直卷到最头部。

　　这纸包鸡算是包好了，接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。

　　油炸过的玉扣纸非常平整，很容易就会贴在一起，哪怕不用绳子绑着也不会分开。

　　所以只需要稍微缠一下就行，不用像包粽子那样全身缠一遍。

　　缠好之后老爷子说道：“我之所以选择缠起来，其实还有个原因，就是担心鸡块太大炸不透。

　　要是鸡块小的话，直接用包中药的方式包起来就行，完全不用担心会裂开。”

　　传统做法的鸡块比较大，为了稳妥起见，得用绳子把纸包缠一下，免得开裂。

　　要是鸡块小的话，那就没这个必要了，因为炸制的时间很短，鸡块熟成很快，用包中药的方式包起来就行。

　　把所有鸡块都包好之后，老爷子再次把灶打开，开始烧刚刚炸过纸的油锅。

　　到了炸这一步了，这道菜到底行不行，也到了最后检验的时候。

　　对于一道菜来说，花样再多，卖相再好，假如味道不行，一切都白搭。

　　味道的好坏，是检验一道菜品是否过关的唯一标准。

　　油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。

　　把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。

　　这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。

　　而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。

　　从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。

　　随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。