美食从和面开始 第963节

　　火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。

　　上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。

　　可以说是火腿中的精品。

　　蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。

　　上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

　　这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。

　　浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。

　　至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。

　　滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。

　　这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。

　　之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。

　　浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。

　　金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。

　　戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。

　　其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。

　　介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”

　　确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。

　　戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。

　　而制作的首要一点就是……

　　改刀。

　　改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。

　　只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。

　　那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。

　　另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。

　　上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。

　　在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。

　　使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。

　　改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。

　　接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。

　　这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。

　　再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。

　　拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？”

　　做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。”

　　三蒸三洗？

　　徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？

第1205章 于可可再考驾照

　　蒸桑拿的时候，一般会有三蒸三洗的步骤，因为这样能够深度清洁肌肤，同时也能达到排毒祛湿的作用。

　　当然了，这作用倒到底是真是假徐拙并不知道，因为澡堂里的每个搓背师傅，都会说你有湿气，得排毒。

　　这次蒸制因为需要把这块上方彻底蒸透，所以时间不能太短，至少也得一个小时以上。

　　在这个过程中，大家自然不会一直守在灶台边，而是坐在不远处的沙发上，喝茶聊天，再吃一块四方酒楼和徐小厨旗舰店上新的徽墨酥，美滋滋。

　　其实不光徽墨酥上新了，连千张酥也上新了，因为徽墨酥视频上传的第三天，也就是徽墨酥正式在网店里上新的那天，千张酥也跟着同步上新。

　　两种点心的销量很不错，但也有质疑的声音。

　　比如这两种点心在江南地区，比如苏州扬州以及上海杭州等地，均能找到类似的甜品，甚至在徽州不远处的宣城，也有一款名为墨子酥的小吃，跟徽墨酥非常相似。

　　这种小吃经过漫长的地域演化和传播，早已经遍布整个江南甚至华东地区，根本没法分出谁正宗谁不正宗。

　　徐拙给出的回应名字就是个代号，好吃就完了。

　　与其讨论这些，还不如想办法把美食的味道和口感提上去。

　　味道不好的话，其他一切都白搭。

　　在品尝徽墨酥的时候，戴震霆笑呵呵的说道：“小拙，浙江也有很多著名点心小吃的，不仅味道好，卖相也不差，要不回头咱也做一次试试？”

　　徐拙知道戴震霆的意思，等做完蜜汁火方之后，再做几样点心，绝对能把浙菜的名气再往上提升一些。

　　而戴震霆那个浙菜泰斗的名头，也会变得更加稳固。

　　算是一举多得。

　　杭州的点心徐拙自然是知道的，别的不说，就说那定胜糕、小鸡酥、吴山酥油饼、西湖雪媚娘等名品，徐拙就不止一次去吃过。

　　但是要做的话，徐拙其实不反对，现在唯一有些让他为难的就是，潜心好学的技能不太够用。

　　今天这道蜜汁火方就不说了，因为潜心好学还在冷却期，所以没法学。

　　再加上蜜汁火方这道菜在四方酒楼就算上新应该也没多少人吃，所以他干脆就抱着凑热闹的心态拍视频，没打算学。

　　毕竟潜心好学这个技能，回头还得用在学习寸金酥上面，现在还不能用。

　　连这道菜都在排队，其他菜品就更别说了，得一直往后排才行。

　　在这种情况下，徐拙就算想学浙江的点心也学不到。

　　至少技能方面不允许。

　　而触类旁通的技能触发限制太多，必须要在大家比较热烈的讨论下才行，而这些老人一个个的都是高手，平时根本进入不了那种钻研的状态。

　　所以徐拙对触发这个技能并不抱希望。

　　重点还是在潜心好学上面。

　　这个才是重中之重。

　　戴震霆洋洋洒洒的介绍着浙江地区的那些著名点心，甚至还有不少徐拙没听说过的，听得他一阵心痒。

　　看来，有机会还得再去一趟杭州，把戴震霆说的这些点心都品尝一边。

　　一小时后，两人再次回到蒸锅边，继续拍摄。

　　戴震霆把蒸锅的盖子掀开，一股浓烈的香气顿时从锅里飘了出来。

　　这香气有腌肉那特有的味道，也有黄酒的气味儿，闻起来挺好闻的。

　　戴震霆把蒸肉的小盆从锅里拿出来，然后小心的将里面的那些汤汁给滗出来。

　　徐拙看着倒出来的那些泛着油花的汤汁好奇的问戴震霆：“戴爷爷，这些汤汁还有用吗？”

　　戴震霆摇摇头：“没用了，这些汤汁得倒掉，做菜的时候用不上。”

　　啧，真是大气，好好的汤汁说不要就不要了。

　　戴震霆一边往外滗汤汁一边给徐拙解释着不要的原因：“这汤汁非常咸，而且还有火腿发酵后的那种味道，不能吃，所以还是倒掉比较好。”

　　盆里的汤滗干净之后，戴震霆抓着一大把冰糖放进盆里，然后端着之前准备的清鸡汤倒进去，模样没过肉，然后继续上锅蒸制。

　　这一步，是为了让冰糖的味道浸入到肉中，使得锅里的肉达到甜咸交织的目的。

　　为了能够让肉彻底蒸透，第二次蒸制的时间不能低于一个半小时，不然肉就有可能蒸不透。

　　再次把这盆肉放在灶台上之后，李浩提着盒饭走了进来。

　　“来来来，盒饭送来了，大家吃了饭再继续忙。”

　　今天因为徐拙在这，所以盒饭准备得很丰富，除了黄焖鸡之外，还有几样小炒，有荤有素，搭配得很丰富。

　　徐拙洗洗手，打开饭盒，把自己那份菜一一摆放在桌子上，和戴震霆李浩一块儿开始吃。

　　“可可和盼盼呢？她俩怎么没来吃？”

　　戴震霆在这边呆的时间长了，跟大家的关系也熟了不少。

　　平时要是在这边吃饭的时候，于可可是绝对会过来凑热闹的，而吃饭时候有李浩的话，孙盼盼也不会缺席。

　　今天两个丫头都没来，顿时显得冷清了许多。

　　李浩扒拉了两口米饭，笑着说道：“可可今天考第三关，盼盼陪她一块儿去了，拖了一年的驾照考试，现在总算重新提上了日程。”

　　有猫之后，于可可深感没车不方便，所以痛定思痛之后，表示要尽快把驾照拿到手。

　　这样不管去哪都方便，而且老太太想看熊仔的时候也能随时开车过去，不像现在这样还得抽徐拙的时间。

　　不知道这次驾照到底能不能到手，虽然于可可表现得信心满满，但是徐拙却觉得有点悬。

　　“这次可可驾照到手之后，你准备给她买什么车啊？”

　　李浩一边吃饭，一边跟徐拙聊着车的事儿。

　　男人嘛，都对这些感兴趣，哪怕吃货也不例外。徐拙也不知道买什么好，随口说道：“看可可的意见吧，只要不超过五十万，我这边都OK。”

　　相对于车，徐拙其实更关心怎么提升自家媳妇儿的驾驶水平。

　　毕竟于可可是个进了厨房就能把整个厨房点着的人，贸然让她开车的话，不定闹出多大的动静呢。

　　怎么才能让她短时间内把开车的水平提上去呢？

　　徐拙陷入了沉思。