美食从和面开始 第965节

　　接下来，戴震霆把这些蜜桔摆放在托盘中，在上面撒上一些面粉，撒好后用手轻轻揉搓，让面粉和橘子结合得更好一些。

　　做完这些后，他开始制作挂糊。

　　拔丝类菜品，几乎都是炸的，这种多汁类的水果想要炸制，必须要先挂上一层糊才行，不然炸的时候容易炸锅。

　　而且这些蜜桔挂上一层酥糊，吃的时候口感也会更好。

　　蜜桔的酥糊很好做，往一个小盆里打入两三个鸡蛋，然后放入两把面粉，再倒入一些干淀粉和一些清水，搅拌成略微粘稠的面糊，挂糊就制作完成。

　　在戴震霆制作的时候，徐拙也没闲着，也在跟着学习。

　　虽然不一定能够学会，但是学个皮毛也行，毕竟这种拔丝类的菜品只要够甜，就算不上翻车。

　　挂糊做好之后，戴震霆把炒锅放在灶上，开火烧热，然后放入准备好的熟猪肉。

　　这种甜品想要味道香吃着好吃，就得用猪油来做。

　　戴震霆一边烧油一边跟徐拙讲着吃猪油的好处，老一辈的厨师都喜欢用猪油制作菜品，徐拙觉得除了猪油真的好吃之外，也跟他们曾经经历过物资匮乏的年代有关。

　　那个年代的人，对猪油有着一种迷一般的眷恋。

　　不管做什么菜，都喜欢放猪油来增香调味，总觉得只有放了猪油，味道才更香，吃起来更美味。

　　没过多久，锅里的油达到了六成热，可以炸了。

　　炸蜜桔的火候不能太大，不然容易让蜜桔裂开，里面的果汁一旦流入到油锅中，将是一场厨房灾难。

　　但是油温也不能太低，不然蜜桔下入油锅中之后，挂上的面糊会散落下来。

　　考虑到整个炸制的过程只是为了把外面的面糊炸酥炸脆，所以油温保持到六成热最好。

　　戴震霆讲解完之后，便开始炸制。

　　他把所有的蜜桔全都倒进面糊中，搅拌几下，让蜜桔和面糊充分黏在一起，然后拿着筷子，夹起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油锅中。

　　徐拙悄悄往后退了两步。

　　虽然戴震霆的厨艺很高超，但这些蜜桔真要在锅里炸开的话可绝对不是开玩笑的，得防着点。

　　毕竟，自己可是一个靠脸吃饭的人。

第1208章 李浩：我对这道菜不是很感兴趣

　　老厨师就是老厨师，徐拙预想中的热油飞溅场景并没有出现。

　　锅里的蜜桔并有炸太久，基本上外面那层酥糊受热变硬之后就用漏勺捞了出来。

　　炸好的蜜桔卖相很好，外面一层薄薄的面糊，这会儿呈金黄色，将里面的蜜桔衬托得更加漂亮了。

　　不过当徐拙捏了一个放进嘴里品尝的时候，却发现原本甜丝丝没啥酸味儿的蜜桔，经过油炸之后酸味儿居然会被放大很多。

　　吃起来非但没有蜜桔的那种口感，反而像是没熟的桔子。

　　这玩意儿做出来的真的好吃吗？

　　戴震霆把所有蜜桔全都炸了之后，立马将锅里的猪油倒出来，留了差不多一勺当底油，放在灶上重新烧热后，倒入了早已经准备好的白砂糖。

　　开始炒糖。

　　这是这道菜最重要的一步，也是所有拔丝类菜品绕不开的一步。

　　戴震霆拿着勺子，慢慢在锅里翻搅着，让白糖一点点融化在热油中。

　　拔丝类的炒糖是有技巧的，特别是油炒法炒制的糖，看似有难度，其实只要细心一点，就能找到规律。

　　刚把白糖放进去的时候，得用勺子不断的翻炒，让锅里的白哦沙土受热均匀，这样才能更好的化开。

　　等化开后，锅里的糖液会显得很粘稠。

　　这个时候不要慌，继续翻炒就行了，没过多久，锅里的糖液就会开始冒大泡，同时原本粘稠的糖液也会逐渐变稀。

　　这个时候就得注意了，因为糖液即将炒好。

　　很快，锅里那些原本比较密集的大泡开始变少，直至消失不见。

　　这个时候，拔丝的糖就算是炒好，得赶紧把准备好的食材放进去翻炒挂糖，同时把火关掉，免得锅里的糖液受热过重，出现焦苦味儿。

　　徐拙有糖粘技能在手，同时也掌握着好几道高阶拔丝类菜品的技能，对炒糖完全不陌生。

　　但是戴震霆以为徐拙不懂这些，每一步都特意讲的明明白白清清楚楚，让徐拙心里满满的都是感动。

　　炸好的蜜桔放进锅里翻炒半分钟，让所有的蜜桔都挂上已经开始扯丝的糖汁，然后戴震霆往锅里放入半炒勺糖桂花，又将之前准备好的熟芝麻倒进了锅里。

　　接着再次翻炒十来秒，让这些配料在锅里拌匀，就可以出锅装盘了。

　　这时候虽然已经关了火，但是锅里还有很高的温度，所以那些糖桂花刚放进锅里，桂花的香味便飘了出来。

　　同时芝麻也变得更加香脆，口感也变得更好。

　　拔丝蜜桔盛在盘子里的时候，丝丝缕缕的金丝已经从锅里扯出来，使得这道菜的颜值再次提升不少。

　　摆盘结束后，戴震霆把这盘拔丝类的菜品放在餐桌上，另外又摆上了一碗凉白开。

　　吃拔丝类菜品，要配上凉白开吃味道才好。

　　把热气腾腾糖汁一扯老长的菜品放在凉白开中一涮，糖汁瞬间凝结成一层琉璃一样的硬壳，吃起来外皮爽脆，而内里依然热气腾腾。

　　另外，在凉白开中蘸一下，也不会让糖丝扯得到处都是，影响吃饭的心情。

　　菜品制作成功后，接下来就到了试吃的环节。

　　为了让这道菜显得更好吃，在试吃环节中，徐拙让李浩出镜。

　　李浩对这种菜的兴趣不大，他之所以还留在这里，完全是想吃蜜汁火方，想尝尝这道被吹上了天的菜品，味道到底有多好。

　　不过这会儿蜜汁火方还没做好，估计还得大半个小时，所以李浩免为其难的接下来这个差事。

　　“先说好，我吃两口把视频拍了就行，拔丝蜜桔不是我的菜，我相对来说还是更喜欢吃肉类菜品。”

　　李浩半推半就的坐下来，要不是这是戴震霆做的，他还真没啥兴趣。

　　毕竟西安也是美食之都，各种甜品小吃数不胜数，所以李浩这个老陕对于拔丝蜜桔这道菜完全无感。

　　要不是这是戴震霆做的，他不好意思推脱，甚至都不会坐下来吃。

　　谁都不是傻子，有蜜汁火方在，谁愿意吃拔丝蜜桔啊。

　　开机后，李浩很有专业精神的立马换了副表情，用筷子夹起一瓣蜜桔在凉白开中涮一下，然后也不嫌烫就塞进了嘴里。

　　他哈着热气把这瓣蜜桔吃下去之后，有些意犹未尽的说道：“这拔丝蜜桔，有点意思哈。”

　　说完，他再次举起筷子，又夹了一块在凉白开中涮一下，吃了下去。

　　吃完后咂咂嘴：“这蜜桔确实不错，看似味道很单一，但是回味却……我再吃一块，然后好好给大家说说这道菜的味道。”

　　就这样，李浩一边吃一边扯，每次吃完一瓣之后，就会给自己找个继续吃的理由。

　　看得一旁的孙盼盼最后实在忍不住了，走过来踢了他一脚：“整整一大盘被你吃得快见底了，就不能给我留一块？咋还夹呢？”

　　其实视频素材刚刚就已经够了，不过李浩没有停下来，几个摄像师也没有关机，继续录制着。

　　孙盼盼早就看清了这点，所以才敢这么冲进去踢李浩。

　　还说自己不想吃，丢不丢人！

　　她在边上都快馋死了，结果李浩就是不说停，而且每吃一口就给自己找个理由接着吃，让孙盼盼气得牙痒痒的。

　　结束拍摄之后，李浩起身，有些不好意思的说道：“这道菜确实很好吃，不仅甜，外皮酥脆，而且还有桂花和芝麻的香味儿。

　　这种复合型的香味儿实在是让人欲罢不能……

　　好了好了，盼盼你别掐了，大家都看着呢，我得等着吃蜜汁火方，这道菜应该比拔丝蜜桔更好吃。”

　　拍了拔丝蜜桔之后，角落里蒸的蜜汁火方也蒸得差不多了，再有十来分钟就能出锅。

　　原本徐拙以为还能再歇会儿，谁知道戴震霆擦擦脑门上的汗水便说道：“准备一下，现在就得开始拍了。”

　　徐拙将蒸锅再次端回来，整理一下身上的厨师服，然后摄像机就开机了。

　　开始拍摄后，戴震霆没有直接把蒸锅的锅盖掀开，而是很反常的把炒锅架在了灶上，开始往里面放熟猪油。

　　这一步看得徐拙有些意外。

　　咋又放猪油啊？今天跟猪油飙上了吗？

　　戴震霆说道：“蒸肉出锅之前，得先把准备好的松子炸一下，让松子的色泽更漂亮，同时也能把松子的香味儿炸出来。”

　　徐拙好奇的问道：“戴爷爷，您这么郑重其事的，这些松子有什么大用吗？”

　　他回忆一下自己曾经吃过的蜜汁火方，好像没松子啊。

　　戴震霆笑了笑说道：“这些松子是最后装盘后点缀用的。”

　　徐拙有些不敢相信自己的耳朵，只是装盘后撒一点进行点缀，就跟菜品出锅后撒点葱花香菜一样，居然还搞得这么大张旗鼓。

　　浙菜玩起排场，真是一点不虚鲁菜和淮扬菜。

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　　熊仔打针后出现了应激反应，吓死我这个老父亲了。今天就这么多了啊，明天我尽量多写点，大家晚安。

第1209章 蜜 汁 火 方

　　炸松子的时候，油温不宜过高，因为这玩意儿本就比较干燥水分很少的，而且含有大量油脂。

　　要是用高温热油进行炸制的话，很容易就会把这些松子炸糊。

　　所以在炸的时候，油温不能过高，四五成热就行。

　　用这种温度的油温炸制，既能把松子炸酥炸香，也不会出现糊味儿。

　　而且炸完之后松子上面还会留一层薄薄的猪油，吃起来味道更香。

　　戴震霆一边炸松子，一边给徐拙说着这方面要注意的事项，这玩意儿不用炸太久，一两分钟就行。

　　炸太久了容易把松子中的油脂炸出来，吃的时候口感和香味儿就会大大折扣。