美食从和面开始 第985节

　　只不过这两位不在，而同属于鳜鱼产区的戴震霆，就开始跳出来显摆了。

　　“小拙，清蒸鳜鱼可是我们浙江地区的特产，你要上新这道菜，要不要戴爷爷指点你一下啊？”

　　他一副“快配合我”的架势，让徐拙不得不出声附和两句：“戴爷爷您要能指点的话那就再好不过了，这几天可就麻烦您了啊。”

　　戴震霆摆摆手，逼气十足的说道：“说指点就见外了啊，我跟你爷爷多少年的交情了，只要你想学，只要我会做，就绝不会拒绝。”

　　他很得意，要说做鲈鱼的话，或许郑光耀比他强点，但是做鳜鱼，戴震霆真是谁都不虚，毕竟这食材在江南地区实在是太常见了。

　　徐拙原本只是客套两句，但是见戴震霆这么热情，他便说道：“戴爷爷，这道菜要上新到底话，光我会还不行，店里的厨师也得会。

　　要不这样吧，这两天您受累，在后厨指点指点他们如何？

　　之前都是冯爷爷在指点，不过这道菜我估计冯爷爷没有您经验丰富，所以斗胆请你教教他们，让他们也见识见识老牌国宴厨师的厉害。”

　　冯卫国是四方酒楼的后厨顾问，加上他要教郭兴旺做菜，所以经常在四方酒楼的后厨出没。

　　但是徐拙这么一说，就让戴震霆有些上头了。

　　他拍着胸脯说道：“放心吧孩子，后厨的事儿教给我，保证让他们一个个的全都学会，以后有啥菜不懂的就问我，老冯懂个什么啊，关键还得看我们这些国宴主厨才行。”

　　戴震霆是那种不吹捧他都能自己飘起来的人，这会儿徐拙一通话更是让他心花怒放，恨不得现在就去后厨教那些厨师们做菜。

　　不过这会儿就算他有心教也不行，因为这会儿没有鳜鱼，用其他鱼类教的话容易跑偏，得等店里的鳜鱼采购过来才行。

　　就这样，三天时间转眼而过。

　　四方酒楼大堂的水族箱中，已经多了一批一斤多种最适合清蒸的鳜鱼，戴震霆也开始在后厨教课。

　　而鳜鱼到了之后，徐拙还没尝试自己做鳜鱼，郭兴旺就凑了过来：“我靠，这鳜鱼品质真不赖。徐拙，你不是会做臭鳜鱼嘛，腌几条呗，好长时间没吃过老家的臭鳜鱼了，怪想得慌……”

　　臭鳜鱼徐拙会做，甚至当时在徽菜大赛上还拿过名次。

　　不过尴尬的是，徐拙只会腌臭鳜鱼，却到现在还没学会红烧臭鳜鱼的做法，所以他有点犹豫，不知道该不该答应郭兴旺。

　　“做什么臭鳜鱼啊，鳜鱼最好吃的做法是松鼠鳜鱼，不仅好吃还非常好看，我看咱们先做一道松鼠鳜鱼尝尝比较好。”

　　就在徐拙犹豫的时候，李浩说话了。

　　相对于味道臭臭的臭鳜鱼，李浩更喜欢吃的还是酸酸甜甜的松鼠鳜鱼。

　　但是这个提议，徐拙依然没答应。

　　没办法，谁让咱不会呢。

　　他刚准备找个由头把这事儿搪塞过去，一旁正在老神在在喝茶的郑光耀突然说道：“松鼠鳜鱼这道菜确实不错，小拙，你想不想学？想学的话咱们现在就能做。”

　　李浩好奇的问道：“郑爷爷，您会做松鼠鳜鱼？”

　　郑光耀哼了一声：“粤菜集百家之所长，松鼠鳜鱼也是粤菜的代表菜品，我当然会做了，孩子，想不想尝尝地道的松鼠鳜鱼？”

　　李浩自然不会拒绝，满口答应了下来，同时对着郑光耀不停的吹彩虹屁。

　　就这样，在李浩的吹捧下，郑光耀打算给几个后辈展示一下松鼠鳜鱼的做法，让大家见识见识这道菜的魅力所在。

第1240章 蒙眼杀鱼你怕了吗？

　　松鼠鳜鱼是就味道来说，其实跟糖醋鲤鱼几乎一样。

　　不过这道菜用的是鳜鱼制作，口感上比鲤鱼要好上不少，而且松鼠鳜鱼是去鱼刺的，吃起来比糖醋鲤鱼也更方便，毕竟不用耐着心思挑鱼刺了嘛。

　　可以说，松鼠鳜鱼就是糖醋鲤鱼的升级进化版。

　　不过现在饭店里好多松鼠鳜鱼，其实都是用鲤鱼替代的，毕竟鳜鱼价格高昂，而鲤鱼相对来说就平民很多了。

　　另外，鲤鱼的个头也普遍比鳜鱼大一些，这样做出来的菜品看起来更气派。

　　从卖相上来说，比鳜鱼做出来的效果要好。

　　但是味道和口感自然还是有区别的，在淡水鱼中有条共识，那就是食肉类的鱼普遍比食草类的鱼好吃，长得慢的比长得快的肉质更加细嫩。

　　鳜鱼作为食肉类鱼种的代表，加上生长缓慢，不管口感还是味道，都比鲤鱼强很多。

　　松鼠鳜鱼这道菜，是淮扬菜的代表菜，按理说跟粤菜没多大关系。

　　但是粤菜在刚开始发展的过程中，汲取百家所长，各个菜系的优势都被粤菜演化使用，比如鲁菜中的爆炒，就被粤菜发扬光大，并且还强调锅气的作用。

　　这种情况下，粤菜师傅会做松鼠鳜鱼也就不意外了，毕竟粤菜中著名的豉油鸡，也是从苏菜的酱油鸡中演变过来的。

　　郑光耀要做松鼠鳜鱼，肯定不能光做一下就行了，得拍出来。

　　这样才符合大师的名头和气质，另外最近拍视频都是围绕着谢海龙，也该郑光耀露露脸展示一下手艺了。

　　确定好要拍摄这道菜之后，徐拙便开始准备食材。

　　虽然这会儿潜心好学的技能不在，所以显得有点不完美，但是徐拙却没在意，毕竟以后想学这道菜还可以从于培庸那边偷师。

　　相对于郑光耀，还是于培庸的刀工更加出众，在制作的过程中，讲解得也更加细致。

　　用潜心好学的技能学到手之后，做的话也不会引起大家的怀疑，毕竟人家于培庸本就擅长带徒弟嘛。

　　下午，徐拙开车带着郑光耀德等人，去公司那边拍摄这道菜。

　　得到消息的于可可孙盼盼早已经在公司那边等着了，甚至连午饭都没多吃，这让跟过来想要大块朵颐的李浩大呼失望。

　　因为他想要痛痛快快吃松鼠鳜鱼的愿望破灭了。

　　“女孩子才喜欢吃酸酸甜甜的东西呢，你一个大老爷们儿喜欢吃这种东西做什么，也不怕变成娘炮？”

　　孙盼盼毫不留情的批评着李浩，让徐拙有点哭笑不得。

　　现在吃个松鼠鳜鱼也能打拳了吗？

　　来到拍摄的工作室之后，摄像师已经就位，补光灯也已经预热完毕，随时都能开机拍摄。

　　这就是名菜的作用，在群里一说要拍摄，他们这边就马不停蹄的开始准备，因为大家都想见识见识松鼠鳜鱼这道菜品。

　　比如明明就是一道糖醋鱼，为什么要叫松鼠鳜鱼这个名字。

　　郑光耀换上他那件绣着国徽的厨师服之后，洗洗手，开始进入了拍摄状态。

　　松鼠鳜鱼这道菜要用到的食材不多，除了鳜鱼之外，其他剩下的就是各种调味料了，比如腌制鱼肉时候要用到的葱姜料酒食盐，还有做糖醋汁要用到的番茄酱白醋白糖等等，可以说非常简单。

　　因为这道菜不是粤菜的原生菜品，所以郑光耀也没吹嘘太多，简单介绍一下菜品之后，便开始制作。

　　今天用的这条鳜鱼是李浩拿着抄网，在水箱里挨个儿挑选，最后选出来最大的一条，差不多有三斤来重，个头肥大，活蹦乱跳的很有活力。

　　原本李浩是想用这条鱼过下瘾的，然而现在有于可可和孙盼盼在，李浩觉得有点亏了，而且还有点对不起郑光耀。

　　毕竟这么大一条鱼，收拾起来也比较麻烦。

　　好在郑光耀对收拾鱼完全不陌生，用他的话说就是，十来岁的时候就在自家鱼档开始帮忙，到现在已经杀了六十多年的鱼，杀鱼的功夫早已经融进了骨子里，不管什么鱼类，到他手中都会被安排得明明白白的。

　　甚至把眼睛蒙上也能把鱼宰杀好。

　　为了表明自己没有吹牛，郑光耀拿着毛巾就把自己的双眼给蒙上了，然后让徐拙把那条鳜鱼拿过来开始宰杀。

　　鳜鱼在开剖之前，首先要把鱼鳞刮掉。

　　鳜鱼的鱼鳞很细小，长得比较结实一点，所以刮鱼鳞的时候，最好用专用的鱼鳞刀，这样才能把鳜鱼表面的鱼鳞刮干净。

　　郑光耀刚开始说他杀了六十多年的鱼的时候，徐拙还有点不信，因为当学徒的时候杀鱼还正常，成大厨之后谁还干这种活儿啊。

　　结果这人家一上手，徐拙就发现自己想错了，因为郑光耀杀鱼的手法实在太专业了。

　　对很多人来说，杀鱼根本不是什么难事，先刮鱼鳞再开膛破肚最后清洗干净就行了，稍微有点动手能力的人都能做到。

　　但是郑光耀杀鱼，却刷新了徐拙对杀鱼的认知。

　　确切的说就是，这老头手上的活儿实在是太麻利了。

　　刚开始郑光耀拿着菜刀的时候，手还有点打颤，结果等他摸到鱼头，整个人的精气神就变了。

　　别看他的眼睛被蒙上啥都看不到，但是碰到鱼的时候，直接抓到鱼头，然后没有任何停留，左手的大拇指就准确的抠住了鳜鱼鱼鳃的部位。

　　轻轻用力，这条原本在案板上活蹦乱跳的鳜鱼，就老实得像是点了穴一样。

　　然后郑光耀用菜刀的刀背准确在鱼头后半部轻轻一敲，看上去根本就没用力，这条鱼就抽搐两下，不再动弹了。

　　这就是经验，换成徐拙做的话，也能做到。

　　但却做不到这么从容，手上的力度也不敢这么小。

　　就好像在鱼头上抚了一下而已，然后这条鱼就躺在案板上，乖乖的等待命运的审判。

　　接着，郑光耀开始刮鱼鳞，他左手抓着鱼尾的部位，右手抓着菜刀，用刀刃的部位贴着鱼皮，从鱼尾的部位慢慢向前推。

　　也没怎么用力，那些鱼鳞就一片片的从鱼身上弹起来。

　　看上去很梦幻，仿佛不是真的一样。

　　这一步徐拙让徐拙彻底服气，要是他这么做的话，绝对会把鱼皮刮破，甚至直接切刀肉中。

　　而郑光耀的操作却非常恰到好处，蒙上眼睛还能做到这一步，刀锋所过之处，鱼鳞被刮得干干净净，鱼皮却未伤分毫。

　　这就是一个烹饪大师的手上功夫，也是在这个行当沉浮一辈子的收获。

　　这种经验和技巧，是老一辈厨师踏实钻研的象征，是所有心浮气躁的年轻人都无法具备的。

　　当然了，某挂逼除外。

第1241章 鳜鱼的改刀

　　郑光耀被蒙着眼睛，没费什么劲把就整条鳜鱼的鱼鳞刮得干干净净，甚至连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳍周围的那些死角也没放过。

　　这手法，真是让徐拙汗颜，因为在这么短的时间内，就算徐拙不蒙眼，他也做不到这种程度。

　　更何况郑光耀虽然蒙着眼，但是整套动作行云流水一般，看得徐拙各种佩服。

　　老一辈厨师的基本功真是太扎实了，这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步，除了服气，你根本找不到别的词汇来形容。

　　郑光耀刮完鱼鳞后，便拿着菜刀准备给鱼开膛。

　　徐拙冲摄像师摆摆手，示意暂停一下，然后凑上去，冲郑光耀小声问道：“郑爷爷，还蒙着眼吗？”

　　郑光耀大手一挥：“放心，出不了错！”