美食从和面开始 第984节

　　这要是蒸汽不足的话，很容易造成海鲜熟度不够。

　　但增加蒸制时间的话，味道和口感又会打折扣，毕竟蒸制时间越长，肉中的水分就流失越多，所以清蒸类的海鲜对蒸制的时间要求都很高。

　　就拿这道清蒸孔雀鲈鱼来说，要是蒸鱼的话八分钟就行了，而这道上锅蒸制只需要五分钟。

　　五分钟时间，能让鱼肉以极快的速度熟成，肉中的水分来不及流失就会被锁住，这就导致鱼肉会有极为鲜嫩的口感。

　　这就是吃海鲜必须要吃活海鲜的道理。

　　因为只有活海鲜，肉中的水分才不会流失，而已经死了的海鲜，不管冰鲜还是冷冻，都会造成一定比例的水分流失。

　　拍了一下蒸锅的下面的火苗和锅盖缝隙中蒸汽喷涌的特写之后，几个摄像师关闭了机器。

　　虽然只有五分钟时间，但能休息一下也得休息一下，只有这样才能保证最好的状态，同时也能节省摄像机的内存空间。

　　休息的时候，郑光耀拄着拐杖走了过来，对徐拙说道：“小拙，你谢叔叔说得没错，不管蒸鱼还是蒸海鲜，蒸汽都一定要足，只有这样味道才更加鲜美。”

　　他和戴震霆对做海鲜都不陌生，俩老头你一言我一语的说了起来，而跟过来的冯卫国虽然鲜少做海鲜，但是山西有黄河经过，河鲜丰富，清蒸类的菜品也有不少。

　　加上冯卫国走南闯北的也见过不少，对清蒸也有自己独到的见解，所以也跟着聊了起来。

　　几个老头刚开始聊的时候，徐拙并没有在意，反而惦记起了锅里的鲈鱼，但是听着听着，系统的提示音突然响了起来。

　　“叮，宿主聆听大师教诲，触发【触类旁通】技能，得到精品级烹饪通用技法——清蒸，恭喜宿主。”

第1238章 清蒸鲈鱼出锅

　　哇日！

　　这突如其来的惊喜，让徐拙立马响起了周星驰在《唐伯虎点秋香》中的经典台词：人生大起大落得太快，实在是太刺激了！

　　从信心十足要拿到清蒸技能，结果却得到了孔雀刀法，再到无意中听几个老头唠叨清蒸的技巧，这实在是刺激。

　　技能到手，终于可以把自己的烹饪版图拓展到清蒸类的菜品上了。

　　这会儿锅里的鲈鱼差不多已经蒸好，谢海龙示意摄像师就位开机，而徐拙也按捺住激动的心情，准备看谢海龙接下来的操作。

　　各机位就位之后，谢海龙整理一下衣服，来到灶台前，把灶上的火关掉。

　　然后把锅盖掀开，准备出锅。

　　锅盖掀开的一霎那，一股浓郁的海鲜味儿就从锅里飘散而出，这股味道很鲜美，闻起来就让人非常喜欢。

　　蒸汽飘散之后，谢海龙戴上隔热手套，把盘子从锅里端了出来。

　　端出来之后，他首先用筷子把上面那些葱姜丝挑拣出来扔掉，然后用手套把盘子端起来，将盘子里整出来的那些汤汁倒掉。

　　他一边忙活这些一边冲着摄像机说道：“蒸出来的汤汁一定要倒掉，因为这汤汁里面不仅有盐，还有整出来的杂质，不到掉的话吃起来会发腥发苦。

　　至于这些葱姜，现在已经完全发挥出了作用，也得挑出来，不然等会儿用热油激的时候，也会有葱臭味儿产生。”

　　他把盘子里的汤汁倒掉，然后用筷子轻轻调整一下盘子里的鱼肉，接着开始摆放新的配料。

　　首先是葱姜丝，这些葱姜丝要均匀的摆放在鱼身上，尽量散开，让每一片鱼肉上面都有葱姜丝。

　　摆完之后，再把切好的小米椒圈均匀的摆放在鱼肉上，每片鱼肉上放一个，这样红彤彤的，看上去真的跟孔雀开屏之后的眼睛一样。

　　摆好这些之后，谢海龙拿着蒸鱼豉油，均匀的淋在了鱼身上。

　　清蒸类的菜品，几乎都离不开蒸鱼豉油，甚至连一些白灼类的菜品也离不开这位调料，比如白灼菜心。

　　所谓的蒸鱼豉油，其实就是酱油的一种，一般都是在生抽的基础上进行二次加工，生抽里加入白糖等调味品，经过发酵就能做出蒸鱼豉油。

　　相对于生抽，蒸鱼豉油的颜色更淡一些，味道也没有那么咸，而鲜味儿却成倍的提升，有种赋予菜品灵魂的感觉。

　　特别是针对清蒸类的海鲜，简直就是绝配。

　　谢海龙简单介绍一下蒸鱼豉油之后，便架上炒锅开始烧油。

　　用热油激发出蒸鱼豉油和葱姜丝的味道，是这道菜的好吃的秘密，而另一个秘密就是使用猪油。

　　在处处讲究养生的广东地区，很难想象猪油的应用会如此广泛，不仅会用猪油制作各种不同的点心，甚至连清蒸海鲜中也要用猪油来激发香味儿。

　　清蒸鲈鱼这道菜用猪油的主要目的有两个，第一是能够让鱼肉吃起来更加嫩滑，第二则是让香味儿更加浓郁。

　　虽然用植物油好像也能满足这两点，但只有猪油，才能将这两点做到完美。

　　鲈鱼的鲜美和猪油的浓香搭配在一起，有种“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的那种妙曼感觉。

　　仿佛这两者搭配在一起，就相当于梁山伯遇到了祝英台，朱丽叶见到了罗密欧一般。

　　反正就很美。

　　锅里的猪油烧热，一股浓郁的香味儿便飘散而出。

　　等到油温有个六七热的时候，谢海龙一手把锅端起来，凑到盘子旁边，另一手拿着勺子，舀起锅里的热油均匀的淋在鱼身上。

　　顿时，猪油的香气、葱丝的香气、姜丝的香气、小米辣的香气、蒸鱼豉油的香气以及鲈鱼的香气，全都从盘子里飘散出来。

　　这么读香味儿聚在一起，让人不由得就想品尝几口。

　　浇了热油之后，谢海龙把这盘菜端到一边拍特写用的台子上，几个摄像师就赶紧凑过去拍特写。

　　拍完特写之后就到了试吃环节。

　　这一步自然由徐拙来进行，毕竟现在他名气最大，能给谢海龙最大的人气加持。

　　而且其他人的气质，跟这道菜也有点不符合。

　　比如李浩，这货对每道菜都是狼吞虎咽的吃，这种吃饭的方式用在家常菜或者一般菜品上还行，用在这道清蒸孔雀鲈鱼上面，就有点不符合了。

　　因为这道菜比较小清新，用狼吞虎咽的吃法来吃这道菜，总给人一种牛嚼牡丹的感觉。

　　至于老孟也差不多，他的吃相跟李浩相比也好不到哪去，唯一的不同是老孟知道说词，能够控制自己吃饭的速度。

　　而李浩只会低头猛吃，台词什么的完全会抛到一边，最多吃完的时候才会想起来说一两句。

　　要是李浩吃的时候说词儿了，那证明这道菜很难吃，难吃到连他都有点难以下咽。

　　除了他俩之外，其他人要么名气不足，要么吃相不行，所以这事儿最后落在了徐拙身上。

　　徐拙坐在餐桌前，先闻了一下这道菜香味儿，做出了很享受的表情，这倒不是演技，而是真觉得味道很棒。

　　接着，他拿着筷子开始吃，先把表面的葱姜丝扒拉到一边，然后夹起一块鱼肉，先放在面前的小碗里，然后再端起来吃。

　　这鱼肉真的很鲜嫩，入口首先感受到的就是鱼肉的那种鲜美，配上蒸鱼豉油的味道，让徐拙的味蕾瞬间打开。

　　而鲈鱼的鱼皮则是软糯中带着弹牙的口感，非常美味。

　　他一边吃着，一边聊着这道菜味道和口感，不知不觉半条鱼就下了肚。

　　徐拙起身冲几位摄像师说道：“剩下的你们吃了吧，味道超级好，就是得趁热吃，凉了的话会有腥味儿，而且猪油也会凝固，吃起来会觉得腻。”

　　说完，徐拙满足的拍拍肚子，今天真是吃撑了。

　　原本早上就吃了不少南瓜丝饼，来拍摄视频的时候还撑着呢，这最多过了一个多小时，又有半条鱼下肚。

　　徐拙很是苦恼自己不是大胃王。

　　要是大胃王的话，还会受这种委屈吗？

　　吃饱喝足，加上视频已经拍摄完成，徐拙匆匆跟谢海龙和郑光耀他们打个招呼，便开车回到了酒楼。

　　嗯，技能已经到手，该上新一批清蒸鱼类的菜品了……

第1239章 确定了，就上鳜鱼！

　　徐拙回到店里，跟关俊杰郑佳唐晓颖等人开了个会，会议的内容，自然就是上清蒸鱼类了。

　　适合清蒸的鱼类有很多，比如鳜鱼、草鱼、鲈鱼、武昌鱼、多宝鱼、石斑鱼等等，但是店里不能全部都上，选出一两样就行。

　　不然太多的话容易造成菜品重复，也会增加菜品的成本。

　　徐拙首先排除了海鱼的选项。

　　在省城这种内陆城市，新鲜海鱼的成本实在太高，而且在这种内陆城市，海鱼比较难以存活，说不定进一批海鱼过来，卖出去的还没死的多呢。

　　另外，内陆城市的人想吃海鲜的时候，首选是各类主打海鲜的鱼庄酒楼，像四方酒楼这种综合性的饭店，大家反而不会选择。

　　至少不会冲着海鲜过来吃饭。

　　鉴于这样，徐拙觉得还是放弃海鱼比较好，部分淡水鱼的品质其实也不差，完全够得上店里顾客的需求和档次。

　　而淡水鱼，其实可选性也不是很多。

　　首先排除的就是草鱼，这鱼虽然蒸出来也好吃，但是整体太廉价，不符合四方酒楼的整体定位。

　　简单来说就是：要不上价。

　　所以第一个被徐老板无情的pass掉。

　　接着又分析了其他几种比较有名的淡水鱼，比如江团，名字中带着浓浓的川味，在中原地区不一定吃得开。

　　而且川菜中的清蒸江团用料比较多，没有粤菜中的清蒸菜品那么清鲜，所以徐拙打算放在一边。

　　至于武昌鱼，也是地域性太强，被徐拙放弃。

　　所以选来选去，抛开价格和成本方面的因素，最后只有淡水鲈鱼和鳜鱼成功入选。

　　但是这两种鱼类，口味上比较接近，而且做法上相对来说也有点重合，所以徐拙最后拍板决定，选择了鳜鱼。

　　清蒸鳜鱼这道菜有档次，不俗气，而且味道和口感也是绝佳的，还比较容易养活。

　　确定了鳜鱼之后，店里就开始安排采购事宜。

　　这当然不是一蹴而就拍脑袋就能决定的事情，因为涉及到后厨厨师的安排，以及菜品的定价试营业等。

　　所以就算想要上新，也差不多到下周了。

　　至于本周，最多也就把所有的准备工作做好而已。

　　当得知四方酒楼要上新清蒸鳜鱼的时候，戴震霆就开始活跃起来了，原因就是，鳜鱼是江南的产物。

　　他作为江南地区的厨师，对这道食材自然非常熟悉。

　　其实不光戴震霆对鳜鱼熟悉，于培庸和郭树英也不逞多让，毕竟松鼠鳜鱼和臭鳜鱼的大名无人不知无人不晓。