美食从和面开始 第987节

　　拍粉。

第1243章 吉士粉

　　拍粉，其实也就是挂干糊。

　　用干粉锁住鱼肉中的水分，这样炸出来之后，鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。

　　这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。

　　糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。

　　郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来，再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干，然后拿来一个干净的盘子，里面放入适量的玉米淀粉，也就是最常见的生粉。

　　接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。

　　李浩碰了碰徐拙，好奇的问道：“啥是吉士粉啊？这玩意儿加进去有啥作用？你给我说说，等下次我写推文的时候能用得上。

　　现在的人，特喜欢看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑毛病。”

　　这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。

　　正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

　　最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。”

　　从这点就能看出来，粤菜吸收百家所长的特性。

　　要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。

　　但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会吸收过来，然后改良成适合粤菜的方式，将其发扬光大。

　　这就是成长型菜系的魅力。

　　当然了，粤菜之所以是成长型，主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关，一代代师傅的努力，才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。

　　从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。

　　吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。

　　第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；

　　第二是增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；

　　第三是增加松脆的口感：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；

　　第四是赠加粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。

　　这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。

　　特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增色。

　　淀粉和吉士粉搬运后，郑光耀就开始拍粉了。

　　他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加诱人。

　　两片鱼肉全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。

　　拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口感。

　　拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。

　　这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。

　　做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。

　　这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。

　　郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。

　　这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。

　　松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。

　　两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。

　　等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。

　　接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。

　　松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。

　　鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。

　　但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。

　　等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。

　　接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。

　　复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。

　　很快，锅里的油温升高到了七成热。

　　郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。

　　约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。

　　捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。

　　他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。

　　特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。

　　不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。

　　而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。

　　郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。

　　只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。

第1244章 松鼠·鳜鱼

　　松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。

　　只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。

　　在用料上不仅大胆，而且也比较创新。

　　比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。

　　当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。

　　不管怎么说，总之就是很简单。

　　郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。

　　这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。

　　滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。

　　这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。

　　这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。

　　这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中滋滋作响。

　　郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。

　　等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。

　　到了这一步的时候，番茄酱基本上已经炒好，可以下白糖了。

　　白糖是番茄酱必不可少的配料，因为番茄酱没有甜味儿，只有很浓郁的酱酸味，只有放白糖，才能把这种酸味稀释出来，同时也让味道变得更美味。

　　白糖同样放了一大勺，这样简单粗暴的做法，跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样，反而有点像是大开大合的北方菜。

　　然而这也反映出了南方烹饪的特点：小心求证，大胆用料。

　　继续翻炒，白糖刚放进锅里的时候，原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。

　　不过这不要紧，郑光耀淡定的继续翻炒，差不多两分钟左右，锅里的番茄酱就变稀了一些，白糖炒化了。

　　白糖炒化之后，郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。

　　滋啦一声，一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。

　　这是利用白醋的挥发性，把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去，而剩下的，就是比较柔和的酸香味儿了。

　　而白醋本身的味道，也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。

　　白醋倒进去之后继续搅拌，等到锅里的浇汁烧开，郑光耀往锅里放了一小勺食盐。

　　“嗯？怎么放盐了？”

　　李浩再次提出了自己的疑问，不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在，难道不会跟你白糖起冲突吗？

　　这个问题徐拙倒是知道，他笑着说道：“放盐是为了突出甜味儿，同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。”

　　李浩点点头，暗暗记了下来。

　　他虽然不懂做菜，但是可以写在文章中装逼啊。

　　反正看文章的人大多也都不会做菜，看到这么高深且内行的话，绝对会佩服得满地找牙。

　　放了盐之后，郑光耀又把锅里的酱汁熬了一分多钟，等到酱汁再次变得粘稠的时候，郑光耀另外拿了一把干净的勺子，从刚刚炸鱼肉的油锅里舀了一勺这会儿依然很热的热油，倒在了酱汁上面。

　　这一步，行话叫激油。

　　就是用热油把酱汁激一下，使得酱汁的色泽更加漂亮，同时也能从把酱汁的香味儿闷在里面，防止味道挥发。

　　更重要的一点就是，用热油激一下能让酱汁变得更加润滑，吃起来口感更好一些。

　　倒过热油之后，郑光耀用勺子在锅里又搅了半分钟，等到热油和酱汁融为一体之后，便把火关掉。

　　然后端着炒锅来到摆好的松鼠桂鱼旁边，用勺子舀着锅里的那些糖醋浇汁，均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。