美食从和面开始 第998节

　　只有这样，才能把食材中的香味儿慢慢炸出来，融进牛油中。

　　要是火太大的话，香味儿还没来得及往牛油中融入，就会随着油烟飘出去。

　　“卧槽，刚开始就这么麻烦，那后面的步骤岂不是更讲究了？徐老板你别勉强啊，不行就算了，我们不会笑话你的。”

　　李浩的话让徐拙微微皱眉：“男人，怎么能说不行呢？等着吧，今儿这火锅料绝对让你满意。”

第1261章 炒制火锅底料

　　锅里的牛油咕嘟咕嘟的翻滚着，里面那些整棵的芹菜香菜红葱头葱段等配料，逐渐失去水分，然后变成金黄的颜色。

　　而这个时候，徐拙已经用一个比较大一点的石臼，把那些已经控干水的辣椒段，捣成了糍粑辣椒。

　　这些糍粑辣椒跟贵州用的那种有点不一样。

　　贵州用的糍粑辣椒会往里面放调味料和生姜大蒜之类的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用热水泡一下然后砸碎，不放调味料，也不放配料。

　　糍粑辣椒是做火锅底料时候必不可少的配料，不光因为辣味儿，而且糍粑辣椒中富含的辣椒素，也能让火锅底料的颜色更加红润。

　　这种色泽，才是麻辣牛油火锅底料的灵魂所在。

　　吃麻辣火锅，就是吃这种红油满满的感觉。

　　不过现在，锅里的牛油还比较清澈，而且看起来跟水一样，完全没有麻辣牛油火锅的那种厚重的色泽和浓稠的质感。

　　只有等所有步骤做完，这些牛油就会逐渐上色，逐渐粘稠。

　　而香味儿也逐渐从牛油那种单一的味道，变成融合了几十种香料的那种浓郁醇厚的麻辣味儿。

　　约莫锅里的那些食材被炸干的时候，徐拙用漏勺捞出来，免得炸糊。

　　捞出来之后，先放在一边把油控一下，然后收集在一个盆里。

　　这些废料其实还有用，比如炖汤的时候可以加进去，能够让汤里的味道更佳鲜美。

　　还可以放进卤水中，这样做出来的卤味香味更足。

　　那些料渣全都捞干净之后，徐拙把准备好的一小盆小黄姜末倒进了锅里。

　　生姜有小种姜、大种姜、山姜等品种，药用以小种为好，人们习惯把小种生姜叫“小黄姜”。

　　小黄姜切面纯黄色，味辛辣浓，肉质细嫩，纤维较细，而且富含姜辣素、植物杀菌素等，具有独特的辛辣芳香味，是火锅料中非常理想的配料。

　　因为小黄姜能够补充辣椒所不具有的那种辣味儿，使得火锅的辣味儿更加丰富多变，而且小黄姜还有活血、祛寒、除湿、发汗等药用价值，这些功能跟火锅的作用相契合，会让食客吃起来更加过瘾。

　　小黄姜倒进去之后，依然需要小火慢熬，不过在熬制的时候，徐拙要时不时的拿着勺子顺着锅底推一下，防止这些姜末粘锅底。

　　小火熬煮十来分钟之后，徐拙将一小盆提前用搅拌机打碎的豆瓣酱倒进了锅里。

　　在火锅底料的制作中，豆瓣酱主要起到两个作用，第一是让清澈见底的牛油变成红油，第二是增加火锅底料的咸味儿。

　　为了能够让红油出得更加彻底，也为了让味道能够更好的融入到火锅底料中，在用豆瓣酱的时候，最好剁碎。

　　不过徐拙懒得剁碎，直接把准备好的豆瓣酱丢进了搅拌机中搅成了烂泥。

　　这样做倒不是他偷懒，而是能够让豆瓣酱无渣，这样煮火锅的时候，就不会有烦人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。

　　豆瓣酱放入锅中之后，一股浓郁的酱香味儿便飘了出来。

　　同时锅里的牛油剧烈的翻滚，原本微微发黄的牛油，快速变成了红色，同时油脂也略略有些粘稠。

　　这是牛油变成红油之后，吸收了豆瓣酱的中红色素，在视觉上形成一种有些粘稠的感觉。

　　其实锅里的牛油还是那样，并没有什么明显的变化。

　　这时候因为担心粘锅底，再加上之前放的那些小黄姜末水分差不多已经炸干，所以徐拙搅动得频率很快。

　　这样的操作，不仅能够防止粘锅，而且还能让豆瓣酱和牛油能够更好的结合在一起。

　　这时候，锅里的牛油已经彻底变成了红油。

　　于可可等人拿着手机，围着锅开始拍摄，这么一大锅散发着香味儿的红油，看起来确实很壮观，很容易勾起人的食欲。

　　不过这才是刚开始而已。

　　徐拙端着一大碗蒜粒倒进锅里，随即又将糍粑辣椒也倒进去。

　　糍粑辣椒倒进锅里之后，整个油锅顿时沸腾了。

　　红润的油脂沸腾起来的感觉，看上去别有一番风味。

　　旁边的李浩看得直咽口水：“我都想弄点毛肚放进去涮一下了，这颜色真诱人。”

　　这会儿锅里的牛油颜色更加红润，而且不像豆瓣酱炸出来的那种有些单薄的红色，而是呈现出一种深红的颜色。

　　这种颜色会给人一种厚重的感觉，让人不自觉就会抿一抿嘴唇，仿佛刚刚吃过一片沾满红油的毛肚一样。

　　另外，糍粑辣椒的加入也使得锅里的牛油变得更加粘稠。

　　这种粘稠不是说锅里的食材多了，而是一种让油脂更加饱满的感觉。

　　徐拙还在搅锅，不过已经把勺子换成了长柄的锅铲，个头跟铁锹很像的那种锅铲。

　　用长柄锅铲搅锅，能够搅到锅底，虽然搅动的频率不高，却能让锅里的辣椒和牛油融合得更加彻底。

　　同时糍粑辣椒的那种香味儿辣味儿，也会更好的在牛油中释放。

　　这时候，锅里的香辣味儿已经非常浓郁，不过闻起来有些呛人，完全没有吃火锅时候的那种柔和感觉。

　　而且这股子辣味儿还比较冲，哪怕把抽风机开到最大，依然让人有打喷嚏的冲动。

　　这种情况下，就得用香料来中和一下糍粑辣椒的辣味儿了。

　　徐拙把用温水浸泡过的香料倒进锅里，顿时，油锅沸腾得更加剧烈，而原本锅里单一的那种香辣味儿，也多了几分香料的那种香味儿。

　　并且随着时间的推移，香味儿变得越发浓郁起来。

　　锅里的红油这会儿已经非常粘稠，因为不管小黄姜末还是豆瓣酱，亦或者是糍粑辣椒，被炸出香味儿后全都跟牛油融合在了一起。

　　也就灶上的火开得小，加上一直有新的食材加入锅中。

　　不然锅里的那些早放入的食材，早就被炸糊了。

　　香料入锅满满炒慢慢熬，约莫有个十几分钟，香料的味道已经变得非常浓郁和多样的时候，徐拙端着一直用白酒浸泡的花椒和麻椒，连汤带水的全倒进了锅里。

　　这下可好，锅里原本的味道就已经变得非常丰富了，这会儿又多了浓郁的麻味儿。

　　花椒倒进去之后没多久，徐拙又见准备好的辣椒面和辣椒段倒了进去。

　　辣椒面是二荆条磨成的，主要是增加香味儿，而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代，因为符合辣椒素，所以经常会用来给食材增色。

　　这些配料全都倒进去之后，徐拙单手在锅里搅动，然后端着一大碗准备好的冰糖，倒进了锅里。

　　很快，所有食材的味道都变得柔和起来。

　　这就是冰糖的作用，另外放冰糖，也能够提鲜，使得火锅料吃起来口感更好一些。

　　冰糖放进去之后，徐拙端起醪糟汁准备往锅里倒。

　　于可可好奇的问道：“这是做什么的啊？闻起来味道怪怪的，不会把这些火锅料给毁了叭？”

第1262章 终于……成了！【祝大家七夕快乐！】

　　醪糟汁其实就是甜酒酿，放进火锅料中，也有让味道变柔和的目的，也有提鲜的作用。

　　更重要的是，醪糟汁能够增鲜压腥去异味，并且使火锅汤拥有回甘的口感。

　　尽管锅里已经放了冰糖，但回甘的效果，却没有醪糟汁持久，因为醪糟汁是酿造的，本质上会更加稳定一些。

　　锅里的火锅料在翻滚着，徐拙双手用长柄锅铲不停的进行搅动。

　　这时候锅里的牛油已经变得非常粘稠，放进去的那些料，此时几乎全都融进了牛油中。

　　现在这种情况就跟熬粥差不多，锅里非常浓稠，却不能停下来，还得继续搅拌，不然火锅的料酒有可能糊底，也或许会结成一团，根本无法散开。

　　锅里的香味儿变得越发柔和起来，徐拙冲旁边正拿着手机拍小视频的李浩说道：“李浩，把那几罐啤酒打开，顺着锅边倒进锅里。”

　　放啤酒的目的，是让锅里那些不好的气味儿顺着酒气散出去。

　　另外，锅里放啤酒，也能给火锅底料增加啤酒花的香气，使得锅里的香气变得更加醇厚多样。

　　而且啤酒倒进锅里之后，因为受热的缘故，这些啤酒中会散发出大量的二氧化碳，产生大量气泡。

　　这些气泡在挥发的时候，不仅你能够去除异味，更重要的是，能够让锅里的食材变得均匀一些。

　　气泡在锅里上升的时候，会对那些悬浮在锅里的香料形成挤压和碰撞，使得香料的香味儿会发得更加彻底。

　　啤酒倒下去之后，很快，锅里就出现了大量的气泡。

　　同时锅里那些香料和辣椒的味道也变得浓烈了一些。

　　这是气泡在上升的过程中，把锅底的那些气味儿给翻了出来。

　　锅里的气泡越多，味道就越浓烈，各种呛人的气味儿让围观的几个人都有些受不了，特别是李浩，张着嘴一直想打喷嚏。

　　但是孙盼盼的话却让他忍住了：“李浩，你敢打喷嚏我，绝对把你的嘴打歪让你一辈子只能演龙王。”

　　这么好的火锅料，完美到每一步都没有瑕疵，要是被李浩一个喷嚏给毁掉，那真就太让人难以接受了。

　　李浩匆匆把啤酒倒完，然后一溜烟跑到门口，连着打了好几个喷嚏，然后大口大口的呼吸着。

　　估计他从没感受过自由呼吸能够让人这么舒服。

　　锅里的气泡持续了五分钟左右才逐渐消失，那些从锅底翻出来的浓烈气味儿，也逐渐变淡，直至变得柔和。

　　这就是锅里放啤酒的作用，算是做火锅底料必不可少的一个环节。

　　当然了，家庭制作中，很多人都会把这一步给忽略掉，因为大多数人都觉得，把啤酒往油锅里倒是脑子抽风的一种行为。

　　但事实上，想要让火锅料变得香浓而不刺鼻，就得放啤酒进去，让锅底的那些料全都翻上来。

　　气泡消失后，徐拙将那些整颗的灯笼椒放进锅里，然后继续翻炒。

　　灯笼椒的作用不是这时候体现的，而是等到煮火锅的时候，辣味儿才会逐渐渗透到火锅汤中。

　　灯笼椒入锅之前用温水洗过，所以不用担心会糊掉。