美食从和面开始 第997节

　　毕竟这些事情有前车之鉴，火锅料想要好吃，可不光料多油大就行，还需要复杂的工艺以及丰富的经验。

　　因为火锅料不光香和突出麻辣味儿就行，更重要的一点就是耐煮。

　　不说越煮越香，但至少涮半小时菜之后，味道依然跟刚煮开时候没什么区别，这样的火锅料，才算是合格。

　　要是刚煮的时候香气四溢，煮开十来分钟香味儿就开始变淡，那这火锅料就不太行。

　　或许炖菜可以，但不适合吃火锅。

　　“这么多料啊，跟中药铺一样，全都是做火锅料用的吗？”听闻徐拙要做火锅料，所以于可可孙盼盼李浩等人全都过来看热闹。

　　当然了，看热闹是其次，他们主要是来看看徐拙做的火锅料咋样。

　　要是好吃就帮忙宣传一下，要是不好吃就以回去品尝的名义把火锅料瓜分了，省得徐拙下不来台。

　　朋友嘛，就都这么照顾一下对方的面子。

　　今天做火锅底料用到的香料确实多，有二三十种的样子，就这还不算要用到三种以上的辣椒以及两种以上的花椒。

　　另外还要用到醪糟汁等厨房中比较少见的配料。

　　做火锅底料要用到的香料，在入锅之前都需要经过初步的加工，该用温水清洗的用温水清洗，该泡白酒的用白酒浸泡。

　　总的来说，做火锅料是个极其麻烦的事情。

　　步骤繁多，难度很大。

　　对火候的要求尤其高，因为在制作的时候，不管炸香料还是炒配料，一旦香料有糊味，整锅料就彻底废了。

　　在动手制作之前，首先要做一些前期的准备工作。

　　首先就是熬牛油。

　　牛油是麻辣火锅底料中必不可少的一味主料，牛油味道香浓醇厚，而且持久性强，哪怕连续煮几个小时呢，香味儿依然会很浓郁。

　　“猪油不是一样香味儿很浓嘛？为什么火锅里都是用牛油，而没人用猪油呢？要不你创作出一种猪油火锅算了，绝对能火。”

　　李浩以前对猪油没啥感觉，但是吃过徐拙用猪油做的菜之后，就对这种味道恋恋不舍起来，这会儿甚至还撺掇徐拙做猪油火锅。

　　在他看来，既然牛油能成为火锅，为什么猪油不可以呢？

　　持这种观点的人其实不少，但却没多少人研究出个子丑寅卯来。

　　不过有相关技能的徐拙，却知道这里面的门道。

　　他一边熬着锅里的牛油一边说道：“牛油虽然和猪油一样都是动物油脂，但是成分和香味儿却不大一样，猪油加热后的香味儿更浓烈一些，而牛油的香味儿持久性更强。

　　用化学术语来说就是，牛油呈现的是惰性，任凭你怎么加热，香味儿就不会一下子散出来，而是以均匀缓慢的方式散出来。

　　但是猪油就不一样，猪油相对来说更活跃一些，特别是加热之后，香味儿会猛烈的喷涌而出，但是这种特性的油脂会有一个特点，那就是不耐煮。

　　特别是猪油，香味儿散去之后，会有股浓烈的腥臭味儿，根本没法做成火锅，除非你有特殊嗜好。

　　最后一点，也是特别重要的一点，那就是牛油直接被人吃进肚子里的话，吸收很差，几乎原封不动的会排出去，不会增加肠道的负担，也不会肥胖什么的。

　　但是猪油吃多了的话，那体重可是蹭蹭上涨，压都压不住的。”

　　当然了，这些都是客观原因，其中最重要的一点徐拙没说出来，那就是价格。

　　相对于牛油来说，猪油的价格还是高了一截。

　　而且在牛油火锅的发源地川渝地区，猪油可是重要的生活物资，怎么可以用作煮火锅吃呢？

　　倒是牛油，价格低廉，一般都用作电灯什么的，在餐饮行业中用处不是很大。

　　而且牛油火锅的雏形，就是川渝地区的底层人从煮牛下水得出来的一种烹饪方式，这种火锅底料中用了大量的香料来压制牛下水中的异味，久而久之，却成了一种风靡全国的美食方式。

　　估计当时煮牛下水吃的人，怎么也不会想到，他们的无意之举居然开创了一种新的饮食形式。

　　徐拙一边熬着锅里的牛油，一边跟大家讲着牛油火锅的过往。

　　说实话，熬牛油跟熬猪油完全不一样，熬猪油时候香味儿很浓郁，而且看着锅里的那些金灿灿的油渣，很想捞出来品尝。

　　但是牛油的味道却……

　　冲得狠！

　　这大概就是牛油火锅要放很多香料的原因吧，毕竟牛油的异味，确实比猪油大很多，特别是刚开始熬的时候，让人怀疑锅里的煮是是某种化学原料。

　　不过等熬得差不多的香味儿，异味已经变淡了很多，取而代之则是牛油的那种香气。

　　熬好的牛油放在一边静置一下，等温度降下来之后就会变成雪白的凝脂。

　　趁着这个时间，徐拙把目光对准了那些子弹头辣椒。

　　该做牛油火锅中必不可少的糍粑辣椒了。

　　这也是麻辣火锅中，辣味儿的主要来源……

第1260章 繁琐的准备工作

　　糍粑辣椒，其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已，并没有特定的做法。

　　比如贵州的糍粑辣椒，就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。

　　这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒，辣度很高，这是火锅料中辣味儿的主要来源。

　　做火锅用的糍粑辣椒很好做，首先把干辣椒用剪刀剪成小段，然后放在热水中浸泡十分钟。

　　用热水浸泡辣椒，不仅能够让辣椒回软变得耐煮，而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来，等放到牛油锅里之后，通过热交换，从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。

　　徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来，等待的时候，他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里，然后加入一整瓶白酒进行浸泡。

　　花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料，特别是麻椒，更是火锅中的精髓。

　　麻辣火锅之所以能够风靡全国，其实不在于那股子拧嘴的辣味儿，而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。

　　麻味儿相对于辣，更能让人发汗，刚开始吃感觉不是很明显，但是越吃那股味儿就越浓，就越让人欲罢不能。

　　吃麻辣火锅的时候，但凡大汗淋漓，往往不是辣椒的作用，而是麻椒在作祟。

　　徐拙今天用的花椒不是很多，因为花椒主要是增加个香味儿而已。

　　但是麻椒的量却不少，差不多有半盆。

　　这看得于可可一阵心疼，要是失败的话，那损失可就大了。

　　“放心吧，不会翻车的，大不了以后咱们天天晚上吃火锅，给它吃了就行了呗，反正用的都是最好的香料，就算做法上稍微有些瑕疵，但是味道依然不会很差，自己涮肉吃绝对没问题。”

　　把花椒和麻椒用白酒泡上之后，徐拙开始整理那些香料。

　　今天要用到的香料非常多，李浩拿着手机拍着小视频，打算发到朋友圈装逼用，但是看着看着，却发现大多数香料他都叫不上名字。

　　能认出来的，也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。

　　而剩下的那些，他全都不认识。

　　徐拙一一给他进行了介绍，今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。

　　再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒，今天用到的香料已经超过了三十种。

　　虽然香料很多，但却不能滥用，要遵循一定的比例。

　　不然做出来的火锅底料别说香了，很有可能会苦得让人张不开嘴。

　　徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里，然后加入温水，进行浸泡清洗。

　　这一步的目的，主要是用温水把香料中的香味物质唤醒，同时给香料增加一些湿度，这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。

　　另外，用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘，是香料的味道更加纯粹。

　　香料在晾晒干制的时候，有灰尘是避免不了的，甚至这里面很多香料都是植物的根部，占有泥土。

　　所以要用温水清洗一下，这样才不会有异味儿。

　　香料浸泡上之后，之前泡的那些辣椒也差不多该捞出来了。

　　毕竟是用热水浸泡的，不能泡太长时间，不然辣味儿和色素就会跑进热水中，使得做出来的糍粑辣椒失去了应有的作用。

　　用漏勺把辣椒在热水中淘洗几下，然后捞出来放在竹筐中，把多余的水分控一下，这样等会儿做的时候，才不会把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。

　　控水的时候，徐拙开始清洗等会儿要用到的香芹、香菜、香葱、洋葱头以及大葱段。

　　这些是给牛油增香用的，是必不可少的配料，用的量也很大，徐拙几乎准备了整整两筐。

　　之所以准备这么多，主要就是想让做出来的火锅香味儿更浓一些。

　　这种不计成本的用料方式，让围观的几个人全都面面相觑。

　　这要失败的话，那真挺打击人的。

　　要不是担心徐拙翻车，李浩真想直播一下，毕竟这么专业做火锅底料的方式，全网都找不到几家。

　　不过想想徐拙这种人设要是翻车的话，会给公司和酒楼带来不可估量的损失，所以就打消了这个念头。

　　假如这次成功的话，下次再直播也不迟，不用急于一时。

　　接下来，徐拙把用温水浸泡的那些香料捞出来，同样放在一边控水。

　　做好这些之后，之前熬的那些牛油也差不多已经凝固，可以开始熬制了。

　　不过在熬制之前，徐拙还是把要用到的配料全都准备好了，比如醪糟汁，比如提鲜用的啤酒，比如让味道变得柔和的冰糖。

　　还有起到增香作用的黄姜末和大蒜、增色作用的豆瓣酱、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段，另外还有整颗的灯笼椒，这是最后放进去的，目的是为了让火锅料的辣味儿变得具有持久性。

　　一切都准备妥当后，徐拙把大锅架在灶上，开始制作。

　　炒制火锅料的时候，从开始就不能停，需要一气呵成把所有的料经过炸炒熬等方式，激发香料的香味儿，并且让这些味道融为一体。

　　所以在做之前，徐拙特意喝了瓶冰可乐，争取让身体达到最佳状态。

　　等约莫差不多的时候，他便开火起锅。

　　先把今天要用的大铁锅烧热，然后滑锅，尽量多滑几遍，这样能够避免炒料糊底。

　　毕竟今天要用到的配料有豆瓣酱，有糍粑辣椒，还有辣椒面，这些可都是容易糊底的，所以要万分小心。

　　滑锅三次之后，徐拙开始往锅里放牛油。

　　牛油放进锅里之后很快就融化开来，这些牛油差不多有三十来斤的样子，在大铁锅里差不多有半锅左右。

　　等牛油化开之后，徐拙将那两筐增香用的芹菜香菜香葱红葱头以及葱段全都倒进锅里，小火慢炸。