美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第394节

　　先前在停车场的时候，这些胖子一个个凶神恶煞的就跟来索命的饿鬼一般，而当大家全部转移到这里之后，气氛陡然间就好像变化了。

　　上百人聚集在这里，大家都寻了地方坐着，夏日夜晚的温度刚刚合适，在陈默的努力之下大家几乎每人手上都捧着一份妙不可言的海参蚵仔煎。

　　“好好吃喔，这个葱油的味道怎么会这么特别呢，爱吃，要拍照！”

　　“我刚才在网路上有搜索，葱烧海参是内地一个菜系中非常名贵的菜品，是那种会出现在国宴上的菜式呢。”

　　“什么！我今天吃的居然是国宴级别的小吃？”

　　“葱烧海参蚵仔煎是这位老板的创新菜呢，在他之前还没有哪位厨师做出这种尝试来的。”

　　大家端着手中这份奇妙美食边吃边分享着自己的感受，一时间气氛竟然有种意外的融洽。

　　陈默有点喜欢这种感觉。

　　他扭头看了眼帮打下手的陈鼎钧，看的出来对方肯定没有撒谎，陈默先前只是略微指点了几下，陈鼎钧就掌握了这道小吃的要领。

　　关键是...如果陈默将葱烧海参先做好的话，制作蚵仔煎对陈鼎钧来说并非难事，甚至做的不比陈默差劲儿，但要做葱烧海参的话陈鼎钧就差了些意思。

　　之前一次性做了很多海参，足够一时半会儿用的。

　　“那边就交给你了，我先做花枝豆腐箱。”

　　陈鼎钧点点头，满脸的严肃。

　　圆山大饭店属于那种比较商务的类型，出菜的话对于菜品的外观卖相要求非常严格，他还是第一次在这种场合做菜。

　　而且还是给几百人做小吃...前所未有的挑战！

　　陈默看着切好的豆腐，还有处理好的花枝，陷入了沉思，之前只觉得这两样食材肯定是可以结合起来的。

　　对馍来说，万物皆可夹。

　　对这玩意儿来说，陈默就觉得万物皆可装！

　　豆腐箱子的做法就是那样肯定不会变的，关键是里边儿的花枝该怎么处理？

　　“传统豆腐箱子，里边就是肉馅儿。在士林夜市最受欢迎的花枝小吃是生炒花枝，风味偏向于酸甜。”

　　如果是鲁菜的制法，那么红烧的豆腐味道与酸甜的花枝感觉不搭嘎，吃起来还有点冲突的意思。

　　陈默继续琢磨着。

　　“那如果只是用鲁菜的制作工艺加上宝岛的风味呢？”

　　陈默有了思路。

　　把切好的豆腐块儿用厨房纸巾吸掉表面的水份，随即起锅烧油，油温略热之后便将所有的豆腐块儿全部下锅。

　　“歘！”

　　豆腐块儿入锅后立马冒出非常浓密的气泡，那边忙着的陈鼎钧回头看了眼，但手上实在是太忙了，顾不得跟陈默去交流这道新的小吃是怎么个情况。

　　不多时，豆腐块儿全部都被炸制外表金黄。

　　每个豆腐块儿，都是3*3*4的方块儿，看似外表金黄，实则内部还保持着老豆腐原先的状态。

　　陈默这便将豆腐块儿全部捞出。

　　放置一旁，边沥油，边等待冷却。

　　紧接着，倒出锅里的热油清洗锅具，顺手丢入投放口一个鲜花枝。

　　“搞一份宝岛的生炒花枝食谱啊。”

　　【正在分析...】

　　【已为您分析得出生炒花枝的最佳食谱。】

　　【根据系统分析，生炒花枝即便是在宝岛也有着不同风味，其中士林夜市的汤水较多，利用高丽菜打底，花枝铺于表面，搭配甜辣酱制成。】

　　【光华夜市则是酱汁偏辣偏甜，朱记则是将花枝做成羹，汤头鲜甜，可搭配米粉炒制。】

　　陈默看的眼花缭乱，但好在系统最终推荐的就是士林夜市的风味，这种风格的生炒花枝相对来说跟陈默所需要的感觉比较搭配。

　　这是一道快手菜，讲究的就是快准狠！

　　陈默将已经处理过的花枝切麦穗花刀，也就是先斜着四十五度切，再垂直切，每一刀都只切三分之二那么深。

　　切好的花枝全部丢入冰水之中浸泡，这样可以收缩纤维，猛火爆炒之后口感更为脆弹。

　　随即又干锅猛火，黑锅烧至冒烟时倒入一勺猪油。

　　油花刚泛起涟漪，蒜末和姜片便如雨点般落入锅中，“滋啦“一声爆出浓烈的辛香。

　　“这味道...”正在煎蚵仔的陈鼎钧突然转头，鼻翼剧烈翕动。他看见陈默手腕轻抖，泡发好的干香菇丝与胡萝卜片在锅中翻飞，陈默颠锅的动作简直绝了！

　　上下颠几次，锅中的食材全都包裹上热烫的猪油，在头顶太阳能灯的照射之下隐约给人一种会闪光的错觉！

　　随即，笊篱深入水桶中把浸泡在冰水里的花枝捞出，同时使劲儿在桶边敲打两下尽可能的沥掉水分。

　　冰镇过的花枝入锅时带起一阵白雾，温度太高了，外表的水分几乎是在一瞬间就被蒸发掉了，与此同时伴随着油烟冒出一团浓烈的火舌！

　　突然冒出的火光惊的球场的食客们纷纷扭头看来，陈默的帅脸在火光映衬下，又特么帅了几分。

　　不少人都是先愣了愣，而后赶紧掏出手机来对着陈默开始录像。

　　“穿着西装炒菜的老板你们见过吗？”

　　“牛逼，这是玩弄烈火于股掌之间啊！”

　　“这炒菜技术，绝了啊...话说这又是要做什么菜？”

　　录制好的视频随手就是发布到自己的社交媒体上，发了之后还有种很装逼的感觉。

　　陈默的锅铲在火光中划出残影。

　　花枝表面的麦穗刀纹在高温下迅速绽开，原本透明的肉质转眼卷曲成雪白的浪花。当陈默沿锅边淋入米酒时，再度窜起的火舌引得人群发出阵阵惊呼。

　　“生炒花枝？“负责送餐的小霞捧着吃空的餐盒凑近，只见陈默随手舀来一勺高汤倒入锅中。

　　那是清汤。

　　有了这玩意儿，陈默相信自己的生炒花枝得比夜市里的好吃上那么几倍才对。

　　清汤入锅，只是眨眼功夫便开始沸腾起来，陈默到底还是快！

　　黑勺顺势从一旁的碗里舀出芡汁，在黑锅之上分三次淋入锅中，这还是从侯耀那里学来的技术！

　　芡汁入锅，开始调味。

　　盐，糖，白胡椒粉！

　　黑勺搅拌一下便直接关火，随着锅中浓汤逐渐平静，再顺着锅边淋入半勺陈醋。

　　来自陈醋的酸，来自白糖的甜，来自胡椒粉的辣！

　　一道酸甜辣的生炒花枝便出现在了黑锅之中，那边的陈鼎钧看的目瞪口呆，他见球场里的食客们也都看呆了，赶紧把刚做好的葱烧海参蚵仔煎分份儿盛装起来，凑到跟前问道，“小陈老板，这生炒花枝有什么说法没？”

　　“没。”陈默说的简单直接。

　　这能有啥说法？

　　这道菜为什么叫快手菜，就是必须得快，刚刚冰水浸泡的花枝入锅之后必须要继续保持锅里的高温，快速锁住水分，就能保持花枝口感鲜脆。

　　关火淋醋，就能在保留醋香的同时避免汤汁发黑，使酸味更为温和而不刺激。

　　这种小小技巧，陈鼎钧这么一个大厨不可能不知道。

　　其中，最关键的还是勾芡！

　　夜市里的生炒花枝汤汁的浓度大概就跟稀酸奶的浓稠度差不多，只是轻轻裹住食材，再浓的话就会失去清爽感。

　　但陈默这个不一样，相对来说要勾的略微浓重一些，至于原因嘛...

　　陈默没有多做解释，假装把黑刀放入橱柜中，实则是让黑刀在橱柜中完成了变形，变成非常顺手的小刀。

　　随即左手拿着油炸好的豆腐，右手的手指间夹着黑刀和一柄勺子。

　　刀锋划过豆腐，勺子将豆腐内部还未炸到的部分直接掏出来。

　　“帮我装豆腐。“陈默头也不抬地吩咐道。

　　“我以为你真的要做生炒花枝...”

　　陈鼎钧看着陈默将炒好的花枝塞进豆腐箱，而后还给箱子里舀入了小勺的浓稠汤汁。

　　他急忙帮着照做。

　　因为装有汤汁，陈鼎钧装箱子的速度就不是太快，每个箱子都非常小心翼翼的摆在不锈钢摆盘中，到后来甚至有些跟不上陈默开箱子的速度。

　　二百多块儿小豆腐块儿开好箱子，陈默看了眼，没有去帮忙装箱子，而是继续起锅烧油，又做了一锅生炒花枝。

　　这个数量还差不多够做自己待会儿的小吃。

　　这时候陈鼎钧还没装完，陈默这才一起开始装箱子。

　　快手菜最大的特点当然是快，但同时还有个预制伴随的问题，就是油烟特别猛！

　　刚才陈默连续炒了两锅花枝，传出来的味道已经让有些顾客按捺不住了。

　　靠近餐车的几位顾客，索性直接站起来围在了餐车边，虽然不能吃，但多闻闻也是过瘾的啊！

　　搞定这些，陈默这才深吸一口气。

　　“接下来就是烧了，从来没有人规定，烧制必须得是红烧啊！”

　　今天他陈默就是要尝试一种新的烧制方法。

　　清烧！

　　当然，这个词语还是陈默自己在心里创造出来的。

　　平底黑锅刷上一层植物油，小心的将豆腐箱子摆放在锅底，也就五十个便放满了。

　　开启小火。

　　黑锅的特质在这一刻展现的非常完美，即便化身巨大的平底锅，但依然能够保证锅底的每一个位置都受热非常均匀。

　　豆腐底部的油脂开始滋滋作响，陈默看火候差不多了，便直接将刚才生炒花枝的汤汁舀来淋入锅中。

　　“这？这是什么做法？”陈鼎钧看的有些发愣。

　　这是没见过的做法啊？

　　要说水煎，他还给锅里加了汤汁。

　　要说红烧，这特么直接用的酸甜辣的汤汁。